généralité
"Bouillie" signifie "cuit pour ébullition", puis cuit à l'aide d'un traitement thermique qui utilise la convection de l'eau chaude sur la matière première à cuire.
L'exigence fondamentale de ce traitement est que la température de l'eau AU MOMENT DE LA DIFFÉRENCE de l'aliment soit aussi élevée que possible.
Cependant, le terme "bouilli" peut également prendre le sens de "plat typique" à base de viande, de légumes du bouillon et (souvent mais pas toujours) de sauces de toutes sortes. La viande bouillie est une recette hivernale typique, mais à certains endroits, elle est souvent consommée froide, même à la mi-saison.
Bouilli - plat
Nous commençons par préciser qu'il existe autant de variantes "bouillies" qu'il y a de régions d'Italie. Bien sûr, c’est un plat typique de la culture gastronomique du nord et, comme on pouvait s'y attendre, en plus du simple (uniquement du bœuf d’un animal adulte), les plus connus sont le piémontais, le tyrolien et la Vénétie.
Pour préparer une bonne bouillie, il est nécessaire de garder à l’esprit certaines notions fondamentales.
- Choisissez des morceaux de viande pas trop précieux, ou plutôt d'un coût modéré. La cuite est conçue pour tirer le meilleur parti de certaines parties du premier quart du bœuf, ainsi que d'autres composantes du cinquième trimestre (os et abats). Dans ce cas, il n'est pas nécessaire que les muscles impliqués soient les plus tendres, car ils le deviendront lors d'une cuisson prolongée; ce qui est important, cependant, est leur richesse en collagène, ce qui lui donnera une consistance typiquement gélatineuse. Si cela n’est pas apprécié par les invités, ces découpes peuvent être remplacées par du noyer bovin.
- Voulant enrichir une viande bouillie de bœuf adulte ou éventuellement de veau (avec ou sans chapon, os de bœuf, queue de vache et nerfs de veau), il est possible de cuisiner séparément: langue de bœuf, tête, trotteur de porc et cotechino Cochon.
- Le muscle doit être cuit dans un bouillon de légumes aromatisé déjà structuré, plongé à ébullition et maintenu à la température la plus basse possible sans perdre une légère ébullition (pour éviter que la viande ne soit détruite et que le bouillon ne devienne trouble).
Voyons de plus près comment préparer facilement une viande bouillie "de base".
ingrédients
Pour chaque kilo de bœuf (réel, chapeau de curé, bonbon, cou, épaule), 1 carotte, 1 branche de céleri, ½ oignon, gros sel QB, eau (environ 3 à 4 litres).
procédure
Dans un pot d'échappement, versez de l'eau froide avec les légumes nettoyés et couvrez. Laisser mijoter, continuer pendant 30 minutes et ajuster le sel. Soulevez l'ébullition au maximum et plongez la viande. Au bout de 5 minutes, baissez le feu à une température telle que les mouvements de convection du stock. Si nécessaire, écumez la surface. Continuer pendant environ 3 heures, éteindre, égoutter la viande et servir (couper sur un plateau ou être coupé sur une planche à découper).
Maintenant, analysons la recette de la plus célèbre viande bouillie (qui est probablement aussi la plus complexe), à savoir le Bollito Misto alla Piemontese .
ATTENTION! Le traditionnel est encore plus élaboré que le suivant; Cependant, pour les nouveaux arrivants, cette version simplifiée sera assez difficile.
ingrédients
Viande de boeuf en gros morceaux (vrais, chapeau de prêtre, bonbons, cou, épaule), ossobuco, chapon, queue de vache, nervetti, langue vaccina, tête, zampone ou cotechino; céleri, carottes, oignons et ail; clous de girofle, poivre noir en grains, feuilles de laurier, persil, thym (romarin à la discrétion des invités); ½ verre de vinaigre à la discrétion des convives à ajouter au bouillon de viande; eau QB; Chambres QB.
procédure
Préparez 3 pots avec le bouillon, comme décrit dans la recette précédente, en ajoutant également les herbes aromatiques attachées par une ficelle aux grappes (conservez le poivre et le girofle séparément). Dans le premier plat, plongez (avec la même technique que celle décrite ci-dessus) le muscle du bœuf, le chapon, les os, le nervetti et la queue. Dans le second la langue, dans le troisième la tête et dans une quatrième casserole avec SEULEMENT de l'eau, le cotechino ou le zampone. De temps en temps la mousse; lorsque la viande, la langue et la tête bouillies ne produisent plus de résidus, ajoutez du poivre et des clous de girofle. Laisser cuire la viande bouillie au moins 3 heures, pendant que la langue, la tête et le cotechino ou le zampone doivent être interrompus au bon moment. Puis égouttez, coupez le muscle en morceaux, éventuellement le chapon, ne gardez que l'ossobuco encore plein de moelle, épluchez la langue et coupez-la, coupez la tête en tranches et le cotechino ou le zampone.
Commandez tout sur un plateau, avec les nerfs et la queue. Servir chaud, avec les légumes cuits séparément (sans les arômes), un bol de bouillon filtré (UNIQUEMENT CELUI DE LA VIANDE) et les bonnes sauces.
Sauces pour le bouilli
La viande bouillie peut être accompagnée soit avec vos propres légumes de cuisson, soit avec d’autres sauces bien choisies, mais toujours avec un bol de bouillon chaud.
En plus de la mayonnaise générique (bien sûr, faite maison!), De la sauce à la moutarde et de la sauce au yogourt, il est indispensable de faire bouillir dans le Piémontais la présence incontestable de la sauce verte, de la sauce rubra et de la sauce au raifort. En fait, les sauces du Bollito Misto alla Piemontese sont bien plus nombreuses mais, comme prévu, il est préférable de commencer par une recette plus simple.
En même temps, dans la vallée du Pô, il est habituel d’accompagner cette recette à la sauce à la moutarde (Cremonese, Mantovana, etc.), tandis que dans toute la Vénétie, vous pourrez apprécier le délicieux Pearà.
Pearà - Sauce bouillie à la viande
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeCaractéristiques nutritionnelles
La viande bouillie, comprise comme un simple muscle accompagné de légumes de bouillon, n'est pas un plat excessivement calorique. Bien entendu, l'apport nutritionnel dépend principalement du type de coupe utilisé, mais il est en principe possible d'affirmer qu'il s'agit d'un plat allant de 150 à 250 kcal / 100g, fabriqué principalement à partir de protéines et de matières grasses à haute valeur biologique.
Ensuite, en considérant les autres ingrédients du Bollito Misto Piemontese, le sujet change radicalement. Outre les sauces, qui contribuent à augmenter considérablement l’impact énergétique de la préparation, rappelez-vous que certains ingrédients tels que la langue, la peau de poule et la moelle osseuse ont un contenu en cholestérol plus qu’important. En plus, la queue, le cotechino, le zampone etc. produire beaucoup plus de lipides par rapport à la viande de muscle ou de chapon simple sans peau.
En ce qui concerne le profil micronutritionnel, la viande bouillie ne déçoit pas. Le simple est superposable à la composition classique du bœuf, tandis que le Misto Piemontese possède des concentrations de sels minéraux (par exemple du fer) et de vitamines A et B très satisfaisantes. D'autre part, évidemment, la consommation de glucides, de fibres, de vitamines thermolabiles et d'autres molécules phytothérapeutiques (telles que les phénoliques et les phytostérols) est presque insignifiante ou absente.
Enfin, rappelez-vous que la viande bouillie est un plat qui ne convient pas au régime alimentaire des personnes souffrant de troubles gastriques (hypochlorhydrie, hyperchlorhydrie, acide gastrique, gastrite, ulcère gastrique et reflux gastro-œsophagien). C'est un plat assez difficile à digérer, surtout dans le cas où (en plus du remarquable apport en protéines) se caractérise par d'autres ingrédients riches en matières grasses.
