Le cœur comme aliment: nutrition, régime alimentaire et cuisson par R.Borgacci

généralité

Vue d'ensemble sur le coeur comme aliment

Le coeur est un aliment à base de viande; c'est un muscle qui, en même temps, appartient à l'ensemble du cinquième quartier - le même des abats. Lisez aussi: Le foie comme aliment.

Les cœurs les plus communs dans le régime alimentaire italien sont: le cœur de bovin, le cœur de porc, le cœur de mouton, le cœur de cheval et le cœur de poulet.

Du point de vue nutritionnel, riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques, il fait partie du premier groupe fondamental d’aliments; il est toutefois nécessaire de signaler certaines caractéristiques indésirables, telles que la richesse en cholestérol et en purine, ainsi que la faible élasticité et la digestibilité. Du point de vue de l’hygiène, en ce qui concerne la présence de résidus pharmacologiques et de contaminants de l’environnement, il doit être considéré comme plus sûr que d’autres abats tels que le foie, les reins, le cerveau, la moelle osseuse, etc.

Comme nous le savons tous, le cœur est l’organe responsable du pompage du sang dans le corps; par conséquent, il possède une fonction contractile considérable. Cette capacité mécano-hydraulique - autogérée par les cellules du stimulateur cardiaque, bien que influencée par les hormones et les neurotransmetteurs - est réalisée par un mécanisme physiologique complexe qui se traduit comme suit: transduction du déclenchement et du signal, raccourcissement des fibrocellules et des faisceaux musculaires - myocarde - augmentation pression interne des cavités - d'abord les oreillettes puis les ventricules - synchronisation de l'ouverture et de la fermeture des valves - auriculo-ventriculaire et semi-lunaire.

La préparation culinaire du cœur nécessite avant tout un nettoyage précis - modelage de la coupe de viande, élimination des tissus conjonctifs en excès. Il cuit rapidement, principalement dans la casserole. Très peu de recettes permettent un traitement thermique long et intense. Il convient à tous les ingrédients végétaux, des céréales aux tubercules et légumineuses en passant par les légumes et même les fruits sucrés et gras. Il va bien avec le beurre et l'huile d'olive extra vierge.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du coeur de la nourriture

Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux propres à la catégorie, le cœur appartient au premier groupe alimentaire fondamental. Il présente également des caractéristiques peu souhaitables, telles que la richesse en cholestérol - non visible dans le tableau ci-dessous, car il n’est disponible que pour les aliments cuits - est très élevé - et purin, et un pouvoir mouseux ainsi qu’une digestion difficile, que nous analyserons mieux dans la prochaine lignes et dans le paragraphe ci-dessous.

Le cœur est un aliment plus nutritif et moins gras que la viande moyenne d'origine musculo-squelettique. Les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies des lipides et des traces de glucides. Les peptides du coeur ont une haute valeur biologique, c’est-à-dire qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les quantités et proportions appropriées par rapport au modèle humain. Les acides aminés prédominants sont: l'acide glutamique, la leucine, la lysine et l'acide aspartique. Les acides gras ont une prévalence d'insaturés par rapport aux acides saturés et polyinsaturés - parmi lesquels les graines essentielles des groupes oméga 6 et oméga 3 - ont un rapport de 1: 1 avec les acides saturés. Les glucides contenus dans les fibrocellules doivent être solubles.

Le coeur ne contient pas de fibres alimentaires; il est plutôt riche en cholestérol et en purines. Il n'y a même pas de traces de lactose, de gluten et d'histamine.

En ce qui concerne les minéraux, le cœur semble être plein de phosphore même si, en ce qui concerne les besoins nutritionnels de l’homme, il est plus intéressant de voir la part de fer hémique - hautement biodisponible. Il ne manque pas de niveaux discrets de zinc et de potassium.

Même en ce qui concerne l'approvisionnement en vitamines, le cœur ne déçoit pas; une partie abondante du cœur peut couvrir le besoin total en riboflavine (vitamine B2) et la quasi-totalité de la thiamine (vitamine B1) et de la niacine (vitamine PP); De plus, la concentration de pyridoxine et de cobalamine est bonne - non visible dans le tableau. En revanche, des niveaux considérables de vitamine C - acide ascorbique - et de toute vitamine liposoluble ne sont pas appréciés.

Différents types d'aliments cardiaques comparés

Composition nutritionnelle du coeur - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Aspects hygiéniques du cœur de la nourriture

Du point de vue physiologique et compositionnel, le cœur ressemble beaucoup au muscle squelettique. Cela le distingue de la plupart des autres abats, tels que le foie, les reins (rein), le cerveau, la moelle osseuse, etc. au lieu de cela, il est associé à des dérivés secondaires d'abattage comme le diaphragme. Il ne remplit aucune fonction métabolique ou filtrante et est à peine équipé de dépôts graisseux; pour cette raison, "devrait" constituer un aliment plus sûr du point de vue de l'hygiène, en ce qui concerne les résidus pharmacologiques - par exemple les antibiotiques ou les hormones - et les contaminants environnementaux ou alimentaires.

régime

Coeur dans le régime

Le cœur est un aliment qui, en raison de son apport calorique modeste et de sa faible concentration en acides gras, se prête aux régimes amincissants, hypocaloriques et normolipidiques.

Par contre, cet aliment n'est pas entièrement recommandé en cas de maladies métaboliques, notamment d'hypercholestérolémie. Cela ne dépend pas autant du taux d’acides gras que du taux de cholestérol; dans la partie moyenne du coeur, on atteint la moitié de la ration journalière recommandée de cholestérol, ainsi que 2/3 de celle recommandée pour un hypercholestérolémique.

Le cœur, comme le reste de la viande, du lait et des dérivés maigres, des produits de la pêche et des œufs - mais pas seulement - est un aliment hautement recommandé pour garantir l'apport en acides aminés essentiels. Les conditions qui déterminent une augmentation des besoins en protéines sont les suivantes: grossesse et allaitement, croissance, pratiques sportives très intenses et / ou prolongées, vieillesse - troubles alimentaires et tendance à la malabsorption - malabsorption, guérison d'une malnutrition spécifique ou généralisée, carie.

Il pourrait être considéré parmi les meilleures sources nutritionnelles de fer. L'insérer régulièrement dans le régime alimentaire faciliterait sans aucun doute la couverture de la ration recommandée, plus élevée chez les femmes fertiles, en particulier les femmes enceintes et dans des conditions d'anémie ferriprive.

Favorise la couverture des besoins en phosphore, abondant dans les os et en phospholipides - contenus dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux - potassium, alcalinisant et nécessaire au fonctionnement du potentiel de la membrane - est abondamment perdue avec la transpiration, avec l'urine et éventuellement avec diarrhée - et zinc - antioxydant et constituant enzymatique d’une grande importance.

Très riche en vitamines B, facteurs coenzymatiques de grande importance dans les processus cellulaires, le cœur pourrait être considéré comme une excellente source nutritionnelle pour le bon fonctionnement de tous les tissus.

Contenant des niveaux significatifs de purine, il est plutôt déconseillé aux personnes souffrant d'hyperuricémie et surtout de crises de goutte, ainsi qu'à ceux qui ont tendance à avoir des calculs / lithiases rénales de l'acide urique. Il n’existe aucune contre-indication à l’intolérance au lactose, à la maladie cœliaque et à l’intolérance à l’histamine.

Il n'est pas admis dans le régime végétarien et végétalien. La pertinence dans les régimes nutritionnels religieux dépend presque toujours de l'animal d'origine.

La partie cardiaque moyenne est comprise entre 100 et 150 g (environ 140 à 210 kcal).

cuisine

Coeur nourriture dans la cuisine

Le cœur est un aliment assez difficile à cuisiner. Quels que soient les goûts, le cœur est un tissu très dense, compact et riche en tissu conjonctif - poire et endocarde, valves cardiaques, origine des gros vaisseaux. Pour cette raison, la cuisson tend à lui donner une certaine "souplesse" et nécessite une mastication plutôt énergique.

Le tissu conjonctif fibrillaire lâche qui recouvre les muscles et les cavités du cœur est très résistant, à la fois aux contraintes thermiques et mécaniques. Cela signifie que, même en essayant de le faire fondre au cours d'une très longue cuisson, il est pratiquement impossible de le rendre tendre - comme c'est le cas avec le muscle bouillon.

Il convient également de noter que, en les cuisant intensément, différentes protéines du myocarde ont tendance à se contracter et à se "durcir", ce qui fait perdre tous les liquides. Pour cette raison, dans la casserole, le coeur devrait être cuit rapidement et pas trop intensément. Alternativement, il est possible de préparer une cuisson de moyenne à longue durée qui aura un effet positif sur le myocarde mais - comme déjà mentionné - pas sur la plupart des tissus conjonctifs.

Personnellement, je suggère de travailler le coeur comme suit:

1. Enrobage externe de l'aliment, élimination des vaisseaux sanguins et élimination possible du connecteur d'enrobage;
2. Dans le cas d'un grand coeur, il est nécessaire de le couper en tranches minces qui sont absolument TRANSVERSALES par rapport à la direction des fibres; éviter la coupure longitudinale du cœur, car la cuisson rendrait la viande si dure qu'elle deviendrait presque immangeable;
3. Frotter les tranches du cœur, enlever les cavités du tissu conjonctif amovible.

La cuisson du coeur doit avoir lieu dans une poêle chaude mais pas chaude, avec un peu d'huile ou de beurre et éventuellement sans sel. Cuite très intensément, les aliments ont tendance à perdre de l'eau et à durcir rapidement. Je suggère donc d'utiliser des coupes plutôt fines et de les traiter avec une cuisson très rapide et un salage direct dans le plat. Alternativement, nous pouvons mélanger avec du vin blanc et prolonger la cuisson du cœur à feu moyen en ajoutant du bouillon - en voulant également de la sauce tomate - pendant environ deux heures.