généralité
Qu'est-ce que l'oignon?
L'oignon, destiné à l'alimentation, est le bulbe comestible produit par la plante herbacée du même nom; Fortement aromatique, ce légume est botaniquement apparenté à d'autres légumes similaires aux épices et présentant des caractéristiques similaires, tels que l'ail, les poireaux, les échalotes et la ciboulette.
Ingrédient incontournable de nombreuses recettes, l'oignon se distingue par l'abondance d'oligo-éléments, de vitamines et d'enzymes qui stimulent la digestion et le métabolisme.
Classification botanique
L'oignon est une plante herbacée appartenant au genre Allium, espèce cepa . Insérée traditionnellement dans la famille des Liliacées, selon une classification taxonomique plus récente, lacipolla devrait faire partie de la famille des Amaryllidacées.
Rappelons que le genre botanique Allium, en plus de l’oignon commun, comprend de nombreuses autres espèces et hybrides moins connus; par exemple: A. fistulosum ( cipollotto ), A. xproliferum (en anglais, "tree onion") et A. canadense (oignon canadien).
Il existe également divers types d '"oignons sauvages", qui ne sont toutefois pas cultivés et ne constituent pas la forme ancestrale de la forme commune.
Description
Le plant d’oignon se caractérise par de longues et minces feuilles creuses, vert bleuâtre, à la base desquelles se développe le bulbe comestible avant les racines. Lorsqu'elle est complètement mûre, cette ampoule est enveloppée dans une couche externe plus sèche, blanche, jaune ou rouge. La pulpe, généralement stratifiée, est blanc jaunâtre ou rouge.
propriété
Caractéristiques nutritionnelles de l'oignon
L'oignon est un produit d'origine végétale pouvant être inclus dans le groupe des légumes; il n'est pas facilement contextualisé dans les groupes d'aliments fondamentaux VI et VII, car il contient des niveaux sans intérêt de vitamine C et de caroténoïdes. De plus, comparé aux autres légumes, il ne brille pas en raison de sa teneur élevée en fibres totales.
L'oignon contient beaucoup d'eau et contient une bonne quantité de fructose, un sucre qui, en plus de lui donner un certain goût sucré, lui confère une fonction énergétique douce. Les protéines et les lipides ne sont pas pertinents. le cholestérol est absent.
En ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, il n'y a pas de concentrations dignes de mention, il est donc possible d'affirmer que l'oignon contient "un peu de tout".
L'oignon convient à la plupart des régimes alimentaires et, en raison du contenu de certaines molécules légèrement épicées, peut être contre-indiqué en cas d'hypersensibilité et / ou de maladies gastro-intestinales telles que l'acide gastrique, la gastrite, les ulcères, le colon irritable, les hémorroïdes et les fissures. anal.
Il n’existe aucune contre-indication au surpoids et aux maladies de l’échange; au contraire, il semble avoir un impact favorable sur certains désordres métaboliques (hypertension, hypercholestérolémie, etc.). En fait, comme nous le verrons dans le paragraphe suivant, la véritable «richesse» de ce légume ne réside PAS dans les nutriments énergétiques, plastiques, vitaminiques ou salins, mais dans les molécules ayant une action PHYTO-THÉRAPIE (dont la plupart ont une fonction antioxydante et bénéfique pour le métabolisme).
Il ne contient pas de gluten et de lactose et est accepté par les philosophies végétariennes et végétaliennes.
La portion moyenne d'oignon peut même atteindre 200 g (80 kcal).
| oignon | |||
 | |||
| Valeurs nutritionnelles pour 100 g | |||
| énergie | 40 kcal | ||
| Glucides totaux | 9, 34 g | ||
| amidon | - g | ||
| Sucres simples | 4, 24 g | ||
| des fibres | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| saturé | - g | ||
| monoinsaturés | - g | ||
| poly-insaturés | - g | ||
| protéine | 1, 1 g | ||
| eau | 89, 11 g | ||
| vitamines | |||
| Équivalent en vitamine A | - μg | -% | |
| Le bêta-carotène | - μg | -% | |
| Lutéine Zexantina | - μg | ||
| Vitamine A | - IU | ||
| Thiamine ou B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavine ou B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacine ou PP ou B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Acide pantothénique ou B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pyridoxine ou B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| acide folique | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Acide ascorbique ou C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamine D | - μg | -% | |
| Alpha-tocophérol ou E | - mg | -% | |
| Vit K | - μg | -% | |
| minéraux | |||
| football | 23, 0 mg | 2% | |
| fer | 0, 21 mg | 2% | |
| magnésium | 10, 0 mg | 3% | |
| manganèse | 0, 129 mg | 6% | |
| phosphore | 29, 0 mg | 4% | |
| potassium | 146, 0 mg | 3% | |
| sodium | - mg | -% | |
| zinc | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorure | 1, 1 μg | -% | |
avantages
Propriétés phytothérapeutiques de l'oignon
L'oignon contient plusieurs substances bien connues utilisées en phytothérapie. Tout d’abord, il convient de mentionner les composés soufrés, dont le plus important est l’ allylpropyl disulfide . Ces substances, associées à la quercétine flavonoïde, confèrent à l'oignon une activité antitumorale potentielle, notamment en ce qui concerne les cancers du côlon, de l'estomac et de la prostate. Même s’il s’agit d’un aliment simple, avec toutes les limites et la prudence de l’affaire, il est également vrai qu’il existe des preuves scientifiques à l’appui de cette activité; La quercétine, par exemple, s'est avérée stopper le développement de tumeurs chez le rat (induite par l'azoxyméthane) et d'autres études cliniques existent pour soutenir cette activité. Naturellement, nous ne devons pas nous laisser aller à des déclarations miraculeuses, mais tout interpréter avec la plus grande rationalité et la plus grande prudence. un fumeur invétéré, sédentaire et manifestement en surpoids, ne peut certainement pas espérer éviter les répercussions négatives de son style de vie en mangeant un peu d'oignon.
On trouve également dans cet aliment des flavonoïdes à action diurétique et de la glucokinine, une hormone végétale à activité antidiabétique (action assistée par des composés soufrés et du chrome).
De nombreuses autres vertus sont attribuées à l'oignon; il est en fait considéré comme une plante antihypertensive (en raison de la présence des flavonoïdes déjà mentionnés, mais aussi de l'alliine et de ses dérivés), vermifuge, expectorant, antibiotiques (notamment au niveau intestinal, grâce à l'action prébiotique de l'inuline), normolipidemizzante (prévient l'athérosclérose et des lésions d'hypercholestérolémie), antithrombotique (réduit l'agrégation plaquettaire et prévient la formation de thrombus), légèrement laxatif (en raison de son contenu en pectines et en inuline), dépuratif (l'oignon favorise la diurèse) et antigottosa (favorise l'élimination de scories azotées et d'acide urique).
Il faut aussi se rappeler que les oignons ne sont pas tous les mêmes. Les nombreuses variétés contiennent des niveaux très différents de facteurs nutritionnels. Par exemple, les oignons jaunes ont le plus haut taux de flavonoïdes totaux (11 fois plus que les blancs), tandis que les rouges contiennent la plus grande quantité d'anthocyanines (25 types différents, ce qui représente 10% de la teneur totale en flavonoïdes). ). L'échalote, bien que n'étant pas proprement un oignon, contient jusqu'à 6 fois plus de polyphénols que l'oignon Vidalia.
Nombre de ces activités thérapeutiques sont connues depuis le temps des anciens Égyptiens, à tel point que vous pouvez trouver des références à ses propriétés curatives un peu dans toutes les publications médicales de tous les âges. Il convient toutefois de noter que la plupart des substances dotées de ces activités importantes, ainsi que la précieuse teneur en vitamines, subissent des altérations irréversibles lorsque l'oignon reste trop longtemps dans l'huile en ébullition.
La meilleure cuisine est donc la plus sobre, limitée à une simple brûlure ou à un brunissement très court; c’est seulement ainsi que l’oignon pourra transférer toutes ses précieuses vertus thérapeutiques à notre organisme.
Contre-indications
La consommation d'oignons a-t-elle des contre-indications?
Si du point de vue gastronomique, l'oignon est bon partout, alors que du point de vue phytothérapeutique, il est bon pour tout; rappelez-vous que son utilisation doit toujours être contenue en cas de météorisme, de flatulences, de douleurs à l'estomac (hyperacidité, ulcère gastrique) et de hernie hiatale. Enfin, pendant la lactation, l'oignon a tendance à conférer au lait une saveur particulière, parfois désagréable pour le nourrisson. On avait déjà pensé que, pour cette raison, il devrait être retiré de l'alimentation de l'infirmière; Aujourd'hui, cependant, il est parvenu à la conclusion que les composés aromatiques sont essentiels au développement du goût chez le nourrisson, qui, peu à peu, est parfaitement capable de tolérer tous les facteurs aromatiques en quantités raisonnables.
Allergie aux oignons
Après avoir manipulé des oignons, certaines personnes souffrent de symptômes allergiques tels que dermatite de contact, démangeaisons intenses, rhinoconjonctivite, vision floue, asthme bronchique, transpiration et anaphylaxie. Les réactions allergiques ne semblent pas se produire lors de la consommation d'oignons cuits, peut-être grâce à la dénaturation des protéines impliquées dans la cuisson.
cuisine
Recettes et applications culinaires
L'oignon est un aliment qui, en général, est incorporé dans les préparations culinaires pour assaisonner la recette qui le contient; sa présence est donc intégrative, ou plutôt supplémentaire.
Avec l’huile, les carottes et le céleri, l’oignon forme la base du "soffritto", élément fondamental pour favoriser la "prise de corps" de nombreuses préparations.
Bien que moins connu, certaines recettes utilisent l’oignon comme élément principal. Quelques exemples sont: oignons aigre-doux, oignons gratinés, oignons cuits, oignons rouges avec vinaigre balsamique et sucre de canne, soupe à l'oignon, etc.
Digestibilité et Halitose
Beaucoup pensent que l'oignon est un produit qui a tendance à être digestible, car son odeur a tendance à "persister" avec insistance dans l'haleine pendant plusieurs heures après un repas. En réalité, l'oignon est un aliment TOUT AUTRE que "lourd"; c'est un légume qui transite rapidement dans l'estomac et l'intestin. Ce qui détermine l’inconvénient ci-dessus, c’est la composante aromatique relative, qui peine à disparaître à la fois de la muqueuse orale et gastrique. Si le repas, en plus d'être rempli d'oignons, a également été plutôt corsé (donc difficile à digérer et permanent dans l'estomac), l'effet indésirable sera certainement amplifié. Certains systèmes utiles pour atténuer l'effet "alitosique" de l'oignon sont: l'élimination de la soi-disant âme, ou de la pousse interne (surtout si elle est déjà verdâtre), et le trempage de l'oignon déjà coupé en lait (dans ce dernier cas le mécanisme en place n’est pas clair, mais il semble fonctionner empiriquement).
Cuisson
Rappelons que l'oignon a tendance à perdre une grande partie de son contenu nutritionnel lors de la cuisson; de plus, s’il est vrai que cela donne un bon goût aux recettes, il est également vrai que, une fois "brûlé", il gâche complètement la préparation en question. Le niveau de cuisson le plus approprié s'appelle "brunir" et procure une très légère altération chromatique du bulbe qui, du blanc, acquiert une teinte jaunâtre.
Pour obtenir un oignon bien doré (réaction de Maillard), il est possible d’ajouter un peu d’eau à l’huile à l’intérieur du récipient encore froid; de cette manière, pendant la cuisson, le liquide n'atteint pas des températures "dangereuses" et l'oignon reste bien hydraté. Toutefois, il convient de ne pas en faire trop car, une fois séché, il faut le laisser sécher doucement et avec précaution; trop d'eau entraînerait un effet "bouilli" ou une perte totale de consistance. Pour accélérer le processus de "maillardisation" de l'oignon, il est possible d'augmenter le pH (en le rendant basique) avec une pincée de bicarbonate de sodium.
Irritation oculaire
Les oignons fraîchement coupés provoquent souvent des brûlures aux yeux, des larmoiements et un écoulement nasal chez les voisins. Ceci est dû à la libération d'un gaz volatil appelé en anglais syn-propanéthial-S-oxyde, qui stimule les nerfs de l'œil en créant une sensation piquante. Ce gaz est produit par une chaîne de réactions qui agissent comme un mécanisme de défense de la plante: couper l'oignon provoque des dommages cellulaires avec la libération d'enzymes, des alliinases .
Ceux-ci réduisent les sulfoxydes d'acides aminés et génèrent des acides sulfoniques. Un acide en particulier, l'acide 1-propènesulfénique, est rapidement converti par une seconde enzyme appelée facteur synthase lacrymogène, produisant du S-oxyde syn-propanéthial . Ce gaz volatil se propage dans l'air et atteint les yeux où il active les neurones sensoriels. En conséquence, les glandes lacrymales commencent à sécréter des larmes pour diluer et rincer l'agent irritant.
prévention
L'irritation peut être évitée en coupant des oignons immergés dans de l'eau, dans un récipient ou sous le robinet. Le fait de laisser la racine du bulbe intact aide à réduire cet effet, car la concentration de composés à base de soufre est supérieure à celle du reste du bulbe à ce stade.
Le refroidissement des oignons avant utilisation réduit la vitesse de réaction de l'enzyme. L'utilisation d'un ventilateur peut accélérer l'expulsion du gaz des yeux. La tolérance à cet élément augmente avec la fréquence d'exposition.
En 2008, l'Institut de recherche sur les cultures et l'alimentation de Nouvelle-Zélande a créé une variété d'oignons sans facteur de déchirure, qui ne brûlent donc pas l'œil.
préservation
Conservez les oignons: comment les empêcher de germer?
Les oignons doivent être conservés à la température de la pièce, en une seule couche, dans des sacs tricotés (par exemple, du jute), dans un endroit sombre, frais, sec et bien ventilé. Avec ce système, les oignons peuvent atteindre une durée de conservation de trois ou quatre semaines.
Il est recommandé de ne pas les empiler avec des fruits, car ils peuvent absorber l'odeur (par exemple des pommes et des poires). De plus, en retenant facilement l'humidité des autres aliments à base de plantes, ils peuvent se décomposer plus rapidement.
L'oignon pelé et coupé doit être utilisé dans les deux ou trois jours, après quoi il a tendance à se dessécher et à développer la moisissure.
cultivation
Aperçu de la culture de l'oignon
L'oignon est l'espèce botanique la plus cultivée du genre Allium .
Bien qu'il s'agisse d'un légume biennal, l'oignon est traité comme une récolte annuelle. Il peut être cultivé à partir de la graine, des plantes obtenues après le semis et des bulbes.
Le sol qui cultive l'oignon doit être fertile, léger, meuble et drainant. Les sols compacts (argileux et durs) ne se prêtent pas et il est essentiel de fraiser correctement les plaques préalablement déshydratées (profondeur d'environ 25-30 cm), associées à une fertilisation avec du fumier mûr.
L'oignon est récolté à 1 an de maturité, puis à mi-parcours du cycle de vie.
La culture est exposée à un certain nombre de parasites et de maladies, notamment la mouche de l'oignon, Ditylenchus dipsaci et divers champignons responsables de la pourriture.
