Fior di Latte par R.Borgacci

quoi

Le fior di latte est un fromage frais fabriqué à partir de lait entier riche en pâte filée.

L'histoire de fior di latte a des racines plutôt anciennes. Originaire du centre-sud de l'Italie, ce fromage frais est originaire du territoire situé entre les régions de Campanie et des Pouilles.

Du point de vue nutritionnel, le fior di latte appartient au deuxième groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et en minéraux spécifiques. Il a également une teneur significative en cholestérol et en graisses saturées, tandis que le sodium a une concentration acceptable.

Le fior di latte se prête à la consommation en tant que fromage de table, dans le rôle d’antipasto ou de plat. C'est également un ingrédient largement utilisé dans divers types de recettes, qu'il s'agisse de plats principaux, de plats principaux ou de plats uniques, dans lesquels il est dissous.

VS Fior di latte mozzarella

Selon la discipline de production, la fabrication de ce produit laitier est identique à celle de la mozzarella. Il n'y a pas de différences substantielles entre les deux produits et les deux termes peuvent être utilisés comme synonymes.

La mozzarella de buffle doit plutôt être spécifiée en tant que telle. Ce dernier et le fior di latte / mozzarella se distinguent en fait du cadre législatif: la mozzarella di bufala jouit de l’AOP (appellation d’origine protégée), le fior di latte ou mozzarella est attribué à la STG (spécialité traditionnelle) garanti).

La préparation cuite la plus célèbre est celle de la pizza napolitaine, suivie de la mozzarella en calèche, et le plat froid le plus connu est le caprese - fior di latte avec des tranches de tomate, de l’huile d’olive extra vierge et du basilic / origan (souvent enrichi aux olives noires)., anchois, câpres); il se marie très bien avec du jambon cru.

Saviez-vous que ...

De nos jours, le fior di latte ou la mozzarella sur la pizza le plus utilisé est celui à "faible humidité". Très différent de la version traditionnelle - pour le goût et la consistance - cette dernière a l’avantage de ne pas libérer de grandes quantités de liquide pendant la cuisson. Les amateurs de mozzarella ou de fior di latte le considèrent comme une "horrible mère porteuse".

Son stockage est très court, quelques jours et strictement aux températures du réfrigérateur. Remarque : il convient de souligner que le fior di latte, comme la mozzarella de buffle, doit être conservé dans le liquide de contrôle et amené à la température ambiante uniquement avant la consommation.

Le fior di latte ou mozzarella a l’aspect d’une sphère ou ressemble à un cube, de dimensions variables; les mini formats - "mozzarelline" - sont très populaires sur le marché - tandis que les "galons" et "nodino" sont plus utilisés pour la mozzarella de buffle. La surface et la pâte sont blanc crème. Il a une consistance élastique, tendre et légèrement filante. Sans croûte, il possède un film extérieur presque imperceptible - toutefois plus évident dans la mozzarella de bison. Le goût est sucré, jamais acide ou amer, et le goût et l'odeur typiques du lait.

Saviez-vous que ...

La burrata est un produit laitier apparemment semblable au fior di latte mais, chimiquement, beaucoup plus gras et calorique. La burrata est née du besoin des fromagers pugliesi d'utiliser l'excès de crème - ou de crème de lait - et de réutiliser les déchets de transformation de mozzarella ou de fior di latte; ces deux ingrédients vont constituer la garniture burrata.

La production de fior di latte est caractérisée - comme peu d'autres fromages tels que le provolone et le scamorza - dès la phase de filage. Ceci, qui a des effets similaires à la pasteurisation, est donné pour lui donner la consistance filamenteuse typique. Le caillé peut prendre différentes formes, avec l'utilisation de la présure synthétique (acide citrique), pour la greffe ou même pour la maturation de la flore bactérienne naturelle. Le fior di latte doit être commercialisé dans son propre liquide.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles du fior di latte

Le fior di latte est un vrai fromage; par conséquent, il fait partie du groupe fondamental d'aliments II - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines spécifiques et en minéraux du lait et leurs dérivés.

Il a un apport énergétique et un niveau de graisse moyen. Les calories sont principalement fournies par les triglycérides, suivies des protéines et de petites quantités de glucides - bien que la plupart des glucides contenus dans le lait soient dégradés en acide lactique par la flore bactérienne qui le colonise. Les acides gras sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique - c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain - et du lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.

Le fior di latte ne contient pas de fibres, tandis que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable. La quantité d'histamine, qui est formée par décarboxylation de l'acide aminé histidine sous forme libre, est presque nulle. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des quantités considérables d’acide aminé phénylalanine. Le niveau de purine est extrêmement réduit. Il ne contient pas de gluten.

Le profil vitaminique du fior di latte se caractérise avant tout par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A et / ou RAE). De nombreuses autres vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrées.

Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium et de phosphore; Le chlorure de sodium, bien que présent, n’est pas aussi élevé que dans les fromages affinés.

régime

Fior di latte dans le régime

Le fior di latte apporte une contribution énergétique plus que significative - principalement en raison de la présence notable de graisses; c'est un fromage frais mais peut être considéré comme fin. En raison de la présence importante d'eau, il est moins calorique que les produits laitiers matures. Sa pertinence dans le régime varie en fonction de l'état nutritionnel du consommateur. Dans le cadre d’un régime amaigrissant contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique -, le lait faible en gras est certainement plus indiqué que les fromages vieillis et, en général, les fromages gras; cela ne signifie pas qu'il soit nécessaire d'ajuster à la fois la portion et la fréquence de consommation.

La prévalence des acides gras saturés sur les aliments non saturés, associée au taux de cholestérol correspondant, rend la fleur du lait inappropriée ou non pertinente en cas d'hypercholestérolémie. Cependant, c'est une alternative plus recommandée que les produits laitiers mûrs et gras.

Le fior di latte est une excellente source d’acides aminés essentiels, tous contenus dans les protéines de haute valeur biologique qu’il contient. Il est donc recommandé dans diverses situations caractérisées par un besoin accru en acides aminés essentiels, telles que: malnutrition générale et carie, carence en protéines spécifiques, malabsorption chronique (intestinale), augmentation des besoins métaboliques: grossesse, allaitement, sports extrêmement intenses et prolongés, etc. L'utilisation de fior di latte en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol et graisses saturées - qui, dans un régime équilibré, nécessitent l'utilisation de portions et fréquence de consommation moyenne.

Le lactose, présent mais pas trop abondant grâce à la fermentation lactique qui se produit pendant la production, peut être gênant pour les sujets hypersensibles. De plus, la présence - même limitée - d'histamine suggère de faire preuve de prudence en cas d'intolérance spécifique. Il n’a pas d’incidences négatives sur le régime alimentaire de l’hyperuricémie cœliaque et sur la calculose rénale (lithiase rénale) à partir de l’acide urique. Étant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération dans le cas de la phénylcétonurie. Il va sans dire que, étant très riche en protéines du lait, il ne devrait pas faire partie du régime alimentaire allergique à ces nutriments.

Grâce à la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui remplissent principalement la tâche des coenzymes cellulaires - le fior di latte peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Vitamine A soluble en vitamines A et / ou équivalents (RAE), nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.

Il contient un modeste sodium et c’est la raison pour laquelle le fior di latte fait partie des rares fromages proposés dans le régime alimentaire pour l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium.

En ce qui concerne la richesse en calcium et en phosphore - une caractéristique très utile pour soutenir le métabolisme squelettique, processus très délicat du développement du fœtus, en phase de croissance et chez les personnes âgées avec un risque accru d'ostéoporose - le lait est recommandé dans le régime alimentaire de la femme enceinte, l'enfant et les personnes âgées. Remarque : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.

Il est plus digeste que les fromages gras et vieillis. Cependant, il convient de rappeler que, en cas de difficultés ou de pathologies digestives, l'ensemble du groupe fondamental II d'aliments nécessite des portions adéquates - notamment au repas du soir. Au dîner, il est donc essentiel de réduire la quantité de lait en cas de: dyspepsie, reflux gastro-oesophagien, acide gastrique fort, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal.

Le fior di latte n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, si elle est produite avec de la présure animale, elle doit également être exclue dans les religions végétarienne, hindoue et bouddhiste. Il est plutôt admis dans l'alimentation casher et halal.

Le fior di latte emballé se prête au régime de la femme enceinte; le frais, vendu en vrac, n’est pas tout à fait pertinent pour des raisons d’hygiène.

La fréquence de consommation d'un fior di latte chez un sujet en bonne santé - sous forme de plat - est d'environ deux fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 100 g.

cuisine

Fior di latte dans la cuisine

Le Fior di latte ou mozzarella est un fromage de table italien parmi les plus célèbres du monde.

Il se marie avec brio avec des ingrédients de la terre et de la mer. Le condiment préféré est l'huile d'olive extra vierge; accueille généreusement quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Parmi les herbes aromatiques les plus pertinentes: basilic, origan, marjolaine, fenouil sauvage et persil. Beaucoup de gens utilisent du piment frais ou du poivre noir grossièrement moulu.

Il est utilisé cru, notamment à l'apéritif ou dans un plat, seul ou inséré dans des recettes froides telles que la caprese ou simplement accompagné de tranches de jambon cru. Cotto, enrichit les recettes de la tradition de la Campanie et des Pouilles, mais pas seulement. Il est impossible de parler de lait dans la cuisine sans l'associer automatiquement à la pizza napolitaine, à la mozzarella en calèche et à l'aubergine parmigiana; Le fromage mozzarella frit et le fior di latte farci sont maintenant très répandus. Il est également utilisé pour des recettes plus innovantes telles que le plat froid fior di latte et les anchois de cantabrico au fenouil, les pâtes aux légumes, etc.

La combinaison nourriture / vin la plus appropriée avec le fior di latte est celle des vins blancs, tranquilles ou effervescents, tels que: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati superiore et Ischia Bianco.

Le "fior di latte" est un fromage frais à conservation courte qui nécessite de basses températures - du réfrigérateur. Emballé a une durée qui peut facilement dépasser deux semaines. Loose à la place, devrait être consommé dans les 2-3 jours.

Description

Description du fior di latte

Le fior di latte est un fromage de forme sphérique, parfois vaguement semblable à un cube, de dimensions et de poids variables. Les produits commerciaux sont principalement 100-125-200-250 g, ou 10 g pour la mozzarella; au lieu d'une dérivation artisanale, il est possible de trouver même de grandes fleurs de lait - jusqu'à 800 g. Remarque : vous pouvez trouver tressé et nodino fior di latte, avec lequel vous préférez cependant faire le fromage équivalent du lait de bufflonne.

Le fior di latte n'a pas de croûte; il peut y avoir un film mince, mais plus caractéristique de la mozzarella de buffle. La couleur est blanc crème, à la fois à l'extérieur et dans les pâtes - si le jaune est jaune, le fromage n'est pas frais; la consistance a tendance à être douce, élastique et filamenteuse. À la pression laisse des gouttes de sérum qui lui donnent une succulence typique. L'odeur et le goût du fior di latte nous rappellent le lait frais. Le goût est doux, jamais à prédominance acide ou amer - mauvais indices de conservation.

production

Production de fior di latte

La production de fior di latte peut être résumée comme suit:

1. Traite et collecte de lait de vache
2. Pasteurisation ou entretien possible du lait cru
3. Sérum possible ou maintien de la flore lactique physiologique - surtout S. thermophilus - et / ou ajout éventuel de présure - citrique ou animale
4. Filature - processus se déroulant entre 64 et 66 ° C, typique de la mozzarella et du fior di latte - qui affecte la population bactérienne en la diminuant et en la sélectionnant de manière similaire à la pasteurisation.
5. Formation et refroidissement
6. Emballage dans le liquide de contrôle.