Principales variétés
Le caviar est une préparation à base d'œufs de poisson salés, généralement d'esturgeon. Sur le marché, il existe différentes variétés et chaque type prend le nom du poisson à partir duquel il est extrait.
Le Sevruga ( Acipenser stellatus ) est un caviar au goût prononcé et au parfum délicat. les œufs sont petits (environ 1 mm de diamètre) et gris. Il est généralement commercialisé dans une boîte rouge. L'esturgeon Sevruga est petit comparé à d'autres variétés et se reproduit plus rapidement; pour cette raison, il est vendu à un prix inférieur et est plus facile à trouver.
Le Caviar Asetra ou Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus), de Russie et d'Iran, a des œufs gris et une saveur qui ressemble vaguement à celle des noix. Il est généralement commercialisé dans un emballage jaune.
Le caviar Karaburum est une variété typiquement iranienne, similaire à Setra pour sa couleur et sa saveur.
Qualité du caviar
En général, la qualité du caviar est d'autant plus grande que les œufs sont clairs. Sur la base de ce critère, il est classé dans une échelle de prestige comprenant trois niveaux. Le premier, appelé 0, est généralement attribué aux œufs de couleur plus foncée, les abréviations 00 et 000 étant attribuées aux caviars moyen et clair respectivement.
En plus de la couleur, il est important d'évaluer d'autres caractéristiques telles que l'uniformité de la taille et de la consistance de l'œuf, le parfum, le pourcentage de sel, etc.
La meilleure qualité est due au "caviar royal", une variété d'Osetra qui possède des caractéristiques organoleptiques particulièrement appréciées.
Un bon caviar ne doit pas avoir une odeur de poisson ou un goût épicé. En même temps, les œufs doivent être bien définis, de taille uniforme et non pressés. Au moment de l'achat, il est bon de choisir les produits vendus dans un pot afin de vérifier directement la qualité du caviar. Il est également important de s’assurer que le capuchon et l’emballage ne sont pas gonflés.
Avant d'être commercialisé, le caviar russe est soumis à un processus de pasteurisation qui modifie légèrement ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Le caviar iranien n’a pas besoin de ce traitement et, grâce à son procédé de traitement particulier, conserve sa fraîcheur.
La Perse et la Russie comptent parmi les principaux producteurs de caviar au monde et doivent un tel record à la mer Caspienne, dont les eaux sont peuplées par de nombreux esturgeons. Ce poisson vit normalement dans les eaux marines côtières, mais au printemps, les rivières se multiplient, ce qui donne lieu à des sauts spectaculaires dans la soirée. Une fois que l'esturgeon était aussi commun dans l'Adriatique et dans le Pô, sa présence à l'état sauvage est aujourd'hui occasionnelle.
Dans notre pays, il existe des fermes où les esturgeons sont élevés en captivité. Actuellement, le caviar Calvisius, produit à Calvisano (BR) avec les œufs de ces poissons, remporte un vif succès sur le marché international.
Utiliser dans la cuisine
Pour sa finesse et sa rareté, le caviar est l’un des aliments les plus chers et les plus précieux. En cuisine, il est principalement utilisé pour embellir les entrées (comme les canapés au beurre) et entre souvent dans la préparation de la haute cuisine. L'idéal est la combinaison avec des aliments froids tels que le carpaccio de poisson, le tout accompagné d'un franciacorta brut, strictement frais.
Le caviar doit être conservé dans le réfrigérateur à des températures pas trop basses pour pouvoir être conservé dans l'étagère du haut. Au moment de l'ouverture, l'emballage doit être bien fermé et le caviar qu'il contient doit être consommé dans un délai de deux jours.
Une école de sphérification - Caviar de fraises
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePropriétés nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, le caviar est un aliment nutritif, riche en protéines, en fer, en phosphore, en magnésium et en sélénium. C'est une bonne source de vitamines (A, E, D, riboflavine, acide pantothénique et B12)
Le caviar est également riche en sodium et en cholestérol. Toutefois, compte tenu de la consommation limitée de cet aliment, ces valeurs ne doivent pas susciter de préoccupations particulières. Le caviar est également riche en acides gras oméga qui compensent les effets négatifs d'un excès de cholestérol.
ÉNERGIE | 255 Kcal |
1067 Kjoules | |
eau | 46, 0 g |
Les hydrates de carbone | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
protéine | 26, 9 g |
| fer | 11, 80 mg |
| football | 276 mg |
| phosphore | 355 mg |
| sodium | 2200 mg |
| Valeurs nutritionnelles CAVIAR | |
