Platessa: Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire et comment le cuire par R.Borgacci

quoi

Qu'est-ce que la plie?

La plie est un poisson osseux, plat et typiquement d'eau de mer ou d'eau saumâtre, largement pêché et commercialisé pour la nourriture.

Appartenant au genre Pleuronectes, Species platessa, ce poisson est un proche parent de la plie, de la sole et du turbot - pas par hasard, en anglais les poissons plats sont génériquement identifiés par le nom de "flatfish" - avec lesquels il partage le même même ordre biologique (Pleuronectiformes).

Du premier groupe fondamental d’aliments, il peut être considéré, du point de vue nutritionnel, comme une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux à haute valeur biologique, spécifiques à cet ensemble. En outre, en tant que produit de la pêche, il est également riche en acides gras polyinsaturés semi-essentiels oméga 3 - acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA) - vitamine D (calciférol) et iode.

Dans le régime alimentaire, la plie peut être consommée même avec une certaine régularité et en portions moyennes. Il convient également au régime alimentaire des personnes en surpoids souffrant de maladies métaboliques de l'échange - à quelques exceptions près, nous en discuterons mieux dans le chapitre dédié.

Dans la cuisine, la plie peut être préparée de différentes manières. Il a une viande délicate qui cuit rapidement, c'est pourquoi il se prête particulièrement aux préparations rapides. Il est excellent - prenant pour acquis l'adéquation aux goûts personnels - bouilli, sauté, cuit au four et frit au gratin. Il est commercialisé surtout sous forme de filets; pour plus d'informations, lire: Filets de Platessa.

La plie est un poisson océanique, qui colonise principalement la partie centre-nord-est de l'Atlantique; de plus, il semble très répandu dans la mer Baltique et la mer Blanche, alors que dans le bassin méditerranéen, il est considéré presque comme un poisson fantôme ou absent. Comme la plupart des poissons plats, la plie vit aussi près du fond - mieux si elle est sablonneuse, boueuse ou mélangée. Alors que les jeunes poissons ne sont pas loin de la conjoncture - peuplant également les lagons et les estuaires, parfois même les eaux douces intérieures - le grand poisson-plie préfère une plus grande bathymétrie. Au printemps et en été, il est possible de pêcher à quelques mètres des plages.

La pêche à la plie n’est devenue écologiquement durable que depuis peu, les organismes compétents ayant reconnu la réduction de la population en réglementant les retraits en conséquence.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la plie

La plie a des propriétés nutritionnelles superposables à celles de la morue (voir aussi les articles: Morue et Filet de morue).

La plie appartient au premier groupe fondamental d’aliments - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, certaines vitamines (notamment le groupe B) et les minéraux (en particulier le fer biodisponible). De plus, étant un produit de la pêche, il fournit également des nutriments spécifiques tels que l'iode, la vitamine D et les oméga 3. Voyons plus en détail.

Saviez-vous que ...

EPA et DHA ne sont pas des acides gras polyinsaturés essentiels, mais des graines essentielles, mais biologiquement plus actifs que le seul acide alpha-linolénique (ALA) essentiel oméga-3, généralement d'origine végétale.

La plie est classée parmi les poissons maigres et est donc à peine énergétique; certains le définissent hypocalorique. L'énergie provient principalement des protéines, puis des lipides, tandis que les glucides sont totalement absents.

Les peptides de plie ont une haute valeur biologique - ils contiennent tous les acides aminés essentiels du modèle protéique humain; les acides gras sont principalement insaturés, avec une bonne pertinence des polyinsaturés. À cet égard, on distingue d’excellentes concentrations d’acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque polyinsaturés oméga 3.

La plie contient également du cholestérol, mais en quantités acceptables. Les fibres sont absentes, tout comme le lactose et le gluten. C'est une source non négligeable de purine, ainsi que d'acide aminé phénylalanine. Le niveau d'histamine dans l'aliment bien conservé "devrait" ne pas être pertinent.

La plie constitue une excellente source de vitamines hydrosolubles du groupe B, par exemple la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). En revanche, en tant que poisson, sa principale tâche nutritionnelle consiste à fournir de la vitamine D liposoluble (calciférol); utiles mais non déterminants, les apports en eau: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), et liposoluble: rétinol ou équivalent (vit A ou RAE) et alpha tocophérol (vit E).

Parmi les minéraux les plus abondants de la plie, on distingue: le phosphore, le potassium et le zinc. Cela dit, en tant que produit de la pêche, il acquiert une plus grande importance diététique pour la concentration en iode.

La plie n'a pas particulièrement tendance à accumuler des polluants environnementaux, tels que le mercure et le méthylmercure; il en va de même pour les toxines d'algues. De plus, étant un poisson à consommer exclusivement cuit, il ne constitue pas le principal moyen de transmission d’ Anisakis simplex .

régime

Rôle alimentaire de la plie

Ayant les mêmes propriétés nutritionnelles, la plie a des applications alimentaires identiques pour la morue.

La plie est un aliment adapté à la plupart des régimes alimentaires. Très digestible malgré la concentration élevée de protéines et de matières grasses, des portions excessives - en particulier de recettes plus élaborées ou additionnées de matières grasses, telles que la plie frite - peuvent toujours être insuffisantes pour les personnes souffrant de complications digestives telles que: dyspepsie, gastrite, etc. reflux gastro-oesophagien, ulcère gastrique ou duodénal.

La plie avec un peu d'huile d'olive extra vierge, utilisée pour la cuisine ou ajoutée crue - par exemple bouillie, sautée dans une casserole, pizzaiola ou acquapazza - se prête très bien au régime amaigrissant, qui doit être hypocalorique et normolipidique. Son utilisation dans le régime alimentaire pour perdre du poids est la même que celle des mollusques, des crustacés et des viandes maigres - comme la plupart des poulets, des dindes et des lapins.

L'abondance de protéines à haute valeur biologique en fait la platessa idéale dans le régime alimentaire des personnes mal nourries, souillées ou ayant un besoin accru d'acides aminés essentiels. Ce type de nourriture est recommandé en cas d'activité sportive intense, notamment dans les disciplines de force ou avec une composante musculaire hypertrophique très importante, et pour toutes les disciplines aérobiques particulièrement longues. Il convient également en cas d'allaitement, de malabsorption intestinale pathologique et chez les personnes âgées, dans lesquelles troubles alimentaires et diminution de l'absorption intestinale ont tendance à créer un déficit en protéines.

EPA et DHA, semences essentielles biologiquement actives oméga-3 polyinsaturées, sont très importantes pour: la formation des membranes cellulaires, le développement du système nerveux et des yeux - chez le fœtus et les enfants, la prévention et le traitement de certaines maladies métaboliques - hypertriglycéridémie, hypertension artériel, etc., le maintien des fonctions cognitives chez les personnes âgées, la réduction de certains symptômes de névrose - dépressif - etc.

En raison de l'absence de gluten et de lactose, la plie est importante dans le régime alimentaire de la maladie cœliaque et de l'intolérance au sucre dans le lait. L'abondance de purines le rend inadéquat, en grande partie, dans le régime nutritionnel en cas d'hyperuricémie sévère - avec crises de goutte - et en cas de calcul de l'acide urique ou de la lithiase rénale. Bien conservé, il n’ya pas de contre-indication à l’intolérance à l’histamine. La présence massive de phénylalanine empêche toute utilisation significative dans le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.

Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique; c'est pourquoi la plie peut être considérée comme une source discrète de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. En particulier, étant donné la teneur merveilleuse en cobalamine, il pourrait être un excellent aliment dans le régime alimentaire des femmes enceintes - une condition dans laquelle il existe une augmentation significative des besoins en vitamine B12. La vitamine D, en revanche, est cruciale pour le métabolisme des os et pour le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources de nourriture en vitamine D sont très rares.

Le phosphore, à peine déficient dans le régime alimentaire, est cependant l’un des constituants principaux des tissus osseux (hydroxyapatite) et nerveux (phospholipides). Le zinc constitue des enzymes - dont certains sont des antioxydants - des acides nucléiques et des protéines de différentes sortes. Le potassium est un minéral alcalinisant, essentiel à la contraction musculaire et contrecarre les effets indésirables de l'excès de sodium - l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Il convient toutefois de rappeler que les aliments d'origine animale ne sont pas considérés comme des sources primaires de ce minéral, tâche attribuée aux fruits et légumes. Enfin, l'iode est nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde, responsable de la régulation du métabolisme cellulaire après la sécrétion des hormones T3 et T4.

La viande de plie cuite est considérée comme saine à tous égards dans le régime alimentaire des femmes enceintes.

La portion moyenne de plie - en plat - est de 100-150 g (70-105 kcal).

cuisine

Comment faire cuire la plie?

La plie est généralement commercialisée sous forme de filets de plie.

Il a des viandes très délicates, qui cuisent rapidement. Il prend en charge la plupart des techniques de cuisson, sauf le grillé, dans lequel il est fréquent qu'il se casse pendant la manipulation.

Bouilli, meilleur s'il est cuit à la vapeur ou cuit à la vapeur, c'est l'un des aliments diététiques par excellence. Sauté dans une poêle avec un peu d'huile - même avec d'autres ingrédients - dans l'aquapace, sous vide ou avec un peu de pain et sans graisse ajoutée, il conserve la plupart de ses propriétés nutritionnelles et sa fonction dans l'alimentation. Frit à la place, il devient moins digestible et plus calorique, mais très savoureux.

Description

Description de la plie

La plie a une forme assez semblable à notre "plie" et vit reposant sur le bas sur le côté gauche. C'est plat, quadrangulaire. Sans épines, il a 65-79 rayons mous. Il n'a pas d'épines anales et 48-59 rayons mous. Les nageoires dorsale et anale sont symétriques et vont de l'arrière de la tête à la nageoire caudale. Les nageoires pectorales sont disposées l'une sur le côté supérieur (à droite) et l'autre sur un bord du côté inférieur. Les yeux sont tous deux placés sur le côté supérieur, tandis que les ouïes sont situées de chaque côté. Le manteau a de petites écailles, de couleur sable, marron ou verdâtre, avec du rouge ou de l'orange sur le dessus et du blanc sur le dessous - généralement équivoques comme s'il s'agissait du ventre. La ligne latérale est droite, légèrement incurvée au-dessus de la nageoire pectorale.

biologie

Aperçu de la biologie de platessa

La plie appartient à l'ordre biologique Pleuronectiformes, à la famille Pleuronectidae, au genre Pleuronectes et à l'espèce Platessa - classification de Linnea. Le nom anglais commun est european plaice, ou plice / european plice.

Il occupe la zone géographique située au large de la mer de Barents, de la mer Baltique et de la mer Blanche, ainsi que de l’Atlantique Centre-Nord-Est, au large du Groenland. Il semble être présent également dans la mer Méditerranée, mais il est très rare; certains soutiennent qu'il s'agit d'erreurs d'identification. Il est possible qu’il ait été présent dans le passé, en raison des changements climatiques de la période glaciaire, mais aujourd’hui, la température de l’eau ne semble pas compatible. Dans certaines zones, telles que la mer d'Irlande, cette espèce est maintenant considérée comme exploitée de manière significative par la pêche commerciale.

La plie est un poisson plat commun qui se dépose dans les fonds sableux et vaseux de la plate-forme européenne, généralement entre 10 et 50 m de profondeur, où elle a tendance à creuser pour se cacher entre les sédiments pendant la journée, même pendant de longues périodes. On peut parfois les trouver à des profondeurs allant jusqu’à 200 m environ. Les jeunes spécimens sont plus proches du moment.

La plie est capable de survivre à de faibles concentrations de sel et peut coloniser les eaux saumâtres des lagons et des poches, voire même les eaux douces des rivières.

La plie se reproduit entre l'automne et le printemps, lorsque l'eau est très froide. Il se nourrit de mollusques - bivalves et gastéropodes - crustacés, vers, annélides, poissons et de tout ce qui est capable de chasser au fond. À son tour, il est la proie des mammifères marins, des grands crustacés, des méduses et d’autres poissons plus grands.

La plie est une créature grégaire; il forme de nombreux groupes qui restent partiellement enfouis dans le sable, camouflés grâce à la forme, la couleur et le positionnement caché. C'est plus actif au coucher du soleil.

La plie a une longueur moyenne de 30, 8 cm et maximale de 100 cm chez les mâles. Le poids maximal enregistré est de 7, 0 kg, avec un âge d'environ 50 ans.

Contour de l'écologie sur la plie

Celui de la plie est un exemple parfait de la simplicité d'une gestion totalement durable de la pêche commerciale professionnelle.

Source: "Office néerlandais de commercialisation du poisson".

La platessa est capturée essentiellement par chalut ou par placement de réseaux inférieurs. Bien qu'elle soit toujours commercialisée avec beaucoup de succès, sa pêche a récemment été soumise à de fortes limitations, à tel point que même le blocage définitif de la non-durabilité a été supposé. En particulier, l’effondrement de la densité de population du poisson a alerté les ichtyologistes de la Commission européenne qui, également en consultation avec le Conseil de la pêche (ministres de l’Union européenne), ont établi de nouveaux TAC annuels à respecter (total autorisé de captures - total des captures autorisées). ). En outre, le même conseil a dû adopter un plan pluriannuel de gestion de la plie et de la sole en mer du Nord, fondé sur le principe de la récolte maximale durable. La Hollande a été le premier pays à poursuivre son objectif et, grâce à l'intégrité des pays concernés, la pêche à la plie a été déclarée à nouveau éco-durable en 2008. À ce jour, l'accord "Pêche responsable" est également en vigueur et les Pays-Bas continuent à expérimenter de nouvelles techniques d'échantillonnage moins destructives et / ou polluantes.

Source: "eurofishmarket.it".

Toujours en ce qui concerne la pêche et la commercialisation de la plie, il convient de rappeler que la biodiversité des espèces pouvant être "confondues" avec celle-ci n’est rien de moins que large. Sur la base d'une recherche effectuée sur de nombreux échantillons (27), prélevés dans diverses régions d'Italie et pendant plus de 6 mois, il est apparu que 10 d'entre eux n'étaient pas des plies. La fraude en question impliquait 2 méthodes: substitution totale ou partielle de poisson.

De toute évidence, l’enquête intéresse le Monde et a commencé en 2004 et s’est développée jusqu’en 2009. Les méthodes d’analyse utilisées par les instituts de recherche étaient l’IEF - analyse des protéines ou, mieux, la focalisation isoélectrique - et la PCR - analyse de la ADN ou meilleure réaction en chaîne par polymérase.