généralité
Qu'est-ce que le jambon de Parme?
Prosciutto di Parma est le nom d'une charcuterie italienne typique de la province émilienne de Parme.
Ce produit alimentaire bénéficie de la reconnaissance AOP (appellation d'origine protégée), basée sur un cahier des charges qui en régit la production et limite sa zone d'origine (zone située à 5 km au-dessous de la via Emilia, à 900 m au-dessus du niveau de la mer, qui commence à l'ouest avec la rivière Stirone et se termine à l'est avec la rivière Enza).
Le jambon de Parme est une viande en conserve, plus précisément une "viande en tranches", obtenue par l'affinage de la jambe de porc entière ( Sus scrofa domesticus ); le jambon de Parme est composé uniquement de viande et de sel.
Remarque : il existe également le "jambon cuit de Parme", qui subit toutefois un traitement complètement différent et est considéré comme un produit de moindre valeur.
Le jambon de Parme se consomme principalement en fines tranches, cru, sur du pain ou avec d’autres produits de cuisson, mais c’est aussi un ingrédient très utilisé en cuisine. C'est une source naturelle de protéines de haute valeur biologique, de certaines vitamines hydrosolubles du groupe B et de minéraux spécifiques; il contient également une dose remarquable de sodium, de cholestérol moyen et de graisses saturées.
nutrition
Propriétés nutritionnelles du jambon de Parme
Le jambon de Parme est un produit alimentaire appartenant au groupe fondamental des aliments (viande, poisson et œufs).
Il a un apport énergétique moyen, dont les calories dépendent principalement de la quantité totale d’acides gras; dans le contexte des charcuteries, il s'agit plutôt d'un aliment maigre et hypocalorique (comme la bresaola et le rosbif).
Le jambon de Parme est une excellente source de protéines de haute valeur biologique. Il contient donc des peptides caractérisés par tous les acides aminés essentiels dans des proportions similaires à celles de l’être humain. Il ne contient pas de glucides, tandis que la portion de lipides est très pertinente.
Les acides gras sont principalement insaturés, même si la fraction de saturés n'est pas négligeable; la quantité de cholestérol est significative.
Parmi les vitamines, nous pouvons apprécier d’excellentes quantités de thiamine (B1), de riboflavine (B2) et de niacine (PP). En ce qui concerne les minéraux, les concentrations de phosphore et de potassium sont considérables; de plus, la teneur en fer (dans le tableau ne compte que dans sa partie hautement biodisponible) est discrète.
D'autre part, le jambon de Parme est également une source importante de sodium, un élément qui contribue en excès à la pathogenèse de l'hypertension artérielle sensible au sodium; il est également potentiellement nocif pour certaines maladies de l'estomac. Rappelez-vous cependant que, dans le groupe des charcuteries, le jambon de Parme est l’un des produits qui en contient le moins.
Non dégraissé, le jambon de Parme doit être pris avec modération en cas d'obésité et d'hypercholestérolémie.
Il est exempt de lactose, de gluten, de glutamate, de nitrates et de nitrites; par contre, il est assez riche en histamine (une molécule nocive pour les personnes intolérantes).
Le jambon de Parme ne se prête pas à la philosophie végétarienne et végétalienne et ne convient pas aux régimes nutritionnels religieux tels que les régimes casher, musulman et hindou.
La fréquence de consommation de jambon de Parme est occasionnelle; il ne doit pas remplacer la viande fraîche.
En ce qui concerne la portion, il est conseillé de ne pas dépasser 50 g (3-4 tranches, égales à 70 kcal pour le jambon dégraissé et à 130 kcal pour le tout).
| Jambon de Parme | Jambon de Parme, dégraissé | ||
| Partie comestible | 100% | 100% | |
| eau | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protéine | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipides TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Acides gras saturés | 6, 15 g | - g | |
| Acides gras monoinsaturés | 8, 40 g | - g | |
| Acides gras polyinsaturés | 1, 60 g | - g | |
| cholestérol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Glucides | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| amidon | 0, 0 g | 0.0g | |
| Sucres solubles | 0, 0 g | 0.0g | |
| Fibre alimentaire | 0, 0 g | 0, 0 g | |
| énergie | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| sodium | 2578, 0 mg | - mg | |
| potassium | 373, 0 mg | - mg | |
| fer | 0, 7 mg | - mg | |
| football | 16, 0 mg | - mg | |
| phosphore | 261, 0 mg | - mg | |
| thiamine | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavine | 0, 20 mg | - mg | |
| niacine | 5, 50 mg | - mg | |
| Vitamine A | 0, 0 μg | 0, 0 μg | |
| Vitamine c | Tr | tr | |
| Vitamine E | - mg | - mg | |
buts
Usage culinaire
Les utilisations gastronomiques du jambon de Parme sont innombrables.
Nous commençons par rappeler que cette nourriture n’a pas besoin d’être accompagnée et qu’elle se déguste très bien seule. Cela dit, cela s’accorde parfaitement avec:
- Autres viandes, notamment fraîches (veau, porc, bœuf, poulet, dinde, etc.)
- Fromages affinés (d'abord le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano)
- Fromages frais (stracchino, squacquerone, mozzarella, etc.)
- Œufs (de poule, de caille, d'oie, etc.)
- Produits de la pêche (notamment les mollusques et crustacés, tels que les crevettes et les crevettes de mer, le homard, le homard et les langoustines)
- Ricotta (surtout vache, fraîche)
- Céréales, légumineuses et dérivés (tous types de pains, également très caractéristiques comme le couple ferrarais ou la michetta lombarde, pizza, sandwichs et sandwichs, ou céréales et légumineuses entières ou bouillies)
- Assaisonnement des graisses (telles que l'huile d'olive extra vierge délicate, le beurre et le saindoux nappés d'ail et de romarin)
- Légumes cuits et crus (avec toutes sortes de feuilles, telles que roquette, soncino, laitue et radicchio, mais aussi chou et brocoli, artichauts, asperges, tomates, courgettes, courgettes et aubergines)
- Fruit (combinaison célèbre avec le melon, mais ne dédaigne pas les pommes, les poires et les prunes).
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, très réputé, et certaines épices comme les baies (poivre noir, vert, rose, genévrier, myrte, etc.) sont d’autres condiments qui accompagnent le jambon de Parme.
Le jambon de Parme peut être coupé en cubes et sauté dans une casserole pour accompagner les pâtes aux œufs (comme les tagliatelles), ajouté aux risottos (ainsi que les os et le zeste, comme dans la panissa), dans les soupes de légumineuses et utilisé ingrédient de pâtes farcies (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagnes, cannellonis, crêpes, etc.
Approche œnologique
Le jambon cru de Parme (non sauté dans la poêle) est accompagné surtout de vins blancs tels que le Pinot Bianco de Colli Bolognesi, le Tocai Friulano de Colli Orientali del Friuli, la Malvasia dei Colli di Parma, méthode classique de différentes sortes ou plus sobre. de prosecco.
Description
Caractéristiques du jambon de Parme
Le jambon de Parme a un goût délicat, un goût légèrement salé (pour le distinguer des plus intenses, il est également appelé "jambon sucré") et un arôme caractéristique.
Lorsqu'il est coupé, à exécuter avec un couteau ou une trancheuse uniquement après avoir enlevé la peau extérieure ou le suif de couverture, il est de couleur rouge tendant au rosé (au centre) ou brun (à l'extérieur ou vers la jambe), avec bordure des veines externes et blanches de graisse plus ou moins épaisse ou épaisse, et une consistance molle, ni tenace ni filamenteuse, qui augmente à l'extrémité de la jambe.
Beaucoup de gens préfèrent le jambon maigre et / ou dégraissé; comme on dit, "de gustibus non disputandum est", mais il faut se rappeler que la partie grasse structure sans aucun doute le bouquet olfactif et gustatif des tranchés. Ces caractéristiques varient en fonction du producteur, du degré d'assaisonnement et bien sûr de l'animal.
Remarque : le jambon de Parme ne contient ni nitrites ni nitrates, il conserve une couleur naturellement éclairée grâce au processus de traitement "entier".
production
Aperçu de la production de jambon de Parme
- La production de jambon de Parme commence avec l'élevage de porcs
- Il continue avec l'abattage et la séparation de la cuisse (environ 12-13 kg)
- Celui-ci, après avoir été mis au repos dans un entrepôt frigorifique à 0 ° C pendant 48 heures, est ensuite coupé avec un couteau (pelage)
- On applique donc le salage superficiel à la main (au sel de mer), "humide" (sel et eau) pour la couenne et à sec pour la viande vivante
- Les jambons salés sont ensuite placés dans une autre chambre froide (appelée "premier sel") à une température d'environ 1 à 4 ° C.
- Après une semaine, les cuisses sont nettoyées superficiellement et salées à nouveau
- Ils sont ensuite placés dans une autre cellule (appelée "second sel") où ils resteront 15 jours.
- De nouveau nettoyés, les jambons sont stockés dans la salle de repos pendant au moins deux mois et au plus 80 jours.
- Une fois le temps nécessaire écoulé, les cuisses sont lavées et placées dans un sèche-linge ou exposées à des conditions naturelles (si le temps le permet).
- La maturation dure environ 6 mois dans de grandes pièces aux fenêtres opposées qui seront ajustées de jour en jour pour moduler la température et l'humidité.
- Seulement à ce stade, le mélange est mélangé avec du sel, ou la pâte qui recouvrira la viande coupée vivante sans couenne
- Le traitement prend fin avec le vieillissement (12 mois et plus) dans des salles de séchage ou de cave
- Enfin, nous procédons à "l'enquête" (avec l'os de cheval traditionnel) pour vérifier l'adéquation de la qualité.
histoire
Contexte historique
La tradition du jambon de Parme a ses racines dans l'ère romaine. Des découvertes bibliographiques remontant à plus de 200 ans avant la naissance du Christ indiquent que les habitants de l'ancienne Gallia Cisalpina (région qui comprend l'actuel Parmense) étaient déjà de grands éleveurs de porcs et des producteurs de jambon cru assaisonné (conservé pour le salage à l'intérieur de grands fûts). bois); selon toute vraisemblance, l’attitude à l’égard du salage a été favorisée par la présence sur le territoire de mares de sel naturelles (comme celle de Salsomaggiore).
Plus tard, au Moyen Âge, l'art de la boucherie de porc est né / s'est répandu dans toute la péninsule mais, comme on peut le déduire de la lecture des écrits des siècles suivants, le jambon de Parme a continué à se distinguer par sa qualité et son prestige, se répandant même dans les classes sociales aristocratiques. .
La production de jambon de Parme telle que nous la connaissons aujourd'hui est l'évolution industrielle d'une méthode artisanale conçue au début des années 1700 par Guglielmo Du Tillot, Premier ministre de Don Filippo di Borbone.
Pour protéger leurs produits, les bouchers de porc de Parme ont fondé en 1963 le "Consortium de jambons de Parme", chargé de contrôler le choix des matières premières et du traitement, et de garantir un niveau de qualité élevé.
En 1996, la Communauté européenne a attribué à AOP le jambon de Parme, qui impose des règles de production spécifiques.
Étymologie du nom du jambon de Parme
Le Consortium de Jambon de Parme pense que le nom prosciutto vient du latin "perex suctum", c'est-à-dire "desséché". Selon d'autres, le nom du jambon proviendrait du dialecte d'émilie "pàr-sùt", qui signifie "semble sec", aspect typique de l'aliment assaisonné qui sèche grâce à l'action osmotique du sel (qui pénètre dans la chair eau.) La première théorie semblerait plus fiable, car le dialecte Parmigiano (d'où le terme pàr-sùt) est chronologiquement plus jeune que le jambon de Parme.
