généralité
Les pommes de terre sont des tubercules qui, pour gagner en comestibilité et en digestibilité, DOIVENT être cuits.
Les pommes de terre bouillies sont un plat caractérisé par une grande facilité de préparation et des caractéristiques nutritionnelles assez éloignées de celles d'un simple "contour".
Essayons de clarifier le concept en rapportant l'une des différentes recettes de la salade de pommes de terre.
Recipes: Salade De Pommes De Terre VS Pommes De Terre Bouillies
Ingrédients pour la salade de pommes de terre: pommes de terre moyennes (150-200 g chacune), persil frais (ou roquette), huile d'olive extra-vierge légèrement fruitée et sel fin. À la discrétion: ail et / ou poivron et / ou paprika doux.
Procédure pour la salade de pommes de terre: Placez les pommes de terre lavées dans une casserole avec beaucoup d’eau insipide; à feu vif, porter l'eau à ébullition et laisser bouillir le tout pendant 20 minutes chaque 100 g de poids de la pomme de terre (dans le cas présent 30 à 40 minutes). Pendant ce temps, lavez le persil (ou la roquette) et hachez-le; dans l'éventualité, épluchez une gousse d'ail, nettoyez-la et hachez-la finement (ou laissez-la entière pour la presser); Ajouter l'huile EVO, saler jusqu'à ce que QB, le persil (ou la roquette) et éventuellement les ingrédients facultatifs. En fin de cuisson (à tester en pulvérisant les tubercules avec une fourchette qui doit passer facilement), égouttez et laissez refroidir. Une fois à une température permettant la manipulation de pommes de terre bouillies, pelez-les et laissez-les refroidir complètement; Ensuite, coupez-les à la taille désirée et habillez-les avec le mélange préparé précédemment.
Ingrédients pour pommes de terre bouillies: pommes de terre moyennes (150-200 g chacune).
Procédure à suivre pour les pommes de terre bouillies: Placez les pommes de terre lavées dans une casserole avec beaucoup d’eau insipide; à feu vif, porter l'eau à ébullition et laisser bouillir pendant environ 35'-45 '; égoutter en fin de cuisson (à vérifier en enfilant les tubercules avec une fourche qui doit passer facilement).
Pommes de terre Lesse - Toutes les astuces pour faire bouillir les pommes de terre
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubePommes de terre Lesse: ingrédient précuit
Dans le paragraphe précédent, j'ai défini les pommes de terre bouillies comme un ingrédient précuit; les lecteurs ne sont pas surpris si cette attribution n’est pas due à un manuel de cuisine ou de gastronomie, c’est en fait une définition que je m’associe moi-même à ces matières premières nécessitant un traitement thermique indépendant de la recette dans laquelle elles sont utilisées. Dans ce cas également, pour faciliter la compréhension de cette subtilité, il est nécessaire de donner un petit exemple de la différence entre les pommes de terre crues et les pommes de terre bouillies.
Alors que les pommes de terre crues sont un produit de base pour la formulation de plats nécessitant un traitement complet à partir de matières premières (par exemple, le "poisson à la croûte de pomme de terre", où les tubercules sont coupés en frites et étalés crus sur la peau de l’animal à cuire), les pommes de terre bouillies sont un ingrédient précuit et utile pour la préparation de recettes nécessitant le tubercule COMPLÈTEMENT et CUIT uniformément. Ce besoin survient, la plupart du temps, dans le cas où les autres ingrédients ne nécessitent pas un traitement similaire ou comparable à celui des pommes de terre. Un exemple trivial est la "purée de pommes de terre classique", qui nécessite la préparation de pommes de terre bouillies pour les éplucher et les écraser avant de les incorporer à d'autres ingrédients (bouillir les pommes de terre dans du lait entraînerait une coagulation des protéines, des temps de traitement plus longs et un résultat final. moins agréable).
Un autre exemple d'ingrédient précuit est celui des légumineuses dans un bocal; la seule différence est que les pommes de terre bouillies ont une date de péremption courte et ne contiennent pas beaucoup de sodium ni d'autres conservateurs.
Les pommes de terre bouillies sont donc à la fois la base de la formulation de la salade de pommes de terre et un ingrédient extrêmement ductile à partir duquel dériver FAST: purée de pommes de terre, gnocchi, pommes de terre veloutées, pommes de terre sautées "rapide", etc. Pour un "chef expérimenté", garder les pommes de terre bouillies au réfrigérateur est une habitude plus habituelle.
Les pommes de terre bouillies ne sont pas des "pommes de terre blanches"
Même les pommes de terre blanches représentent une forme pré-travaillée, mais leur niveau de cuisson est presque exclusivement PARTIEL. Comme la bouillie de pommes de terre précuites, même la blancheur a pour fonction d’ajuster les temps de cuisson; cependant, le blanchiment des pommes de terre est appliqué diamétralement opposé à l'ébullition. Tout d’abord, les pommes de terre bouillies sont produites pour être considérées comme totalement EDULI, alors que les pommes de terre blanches NO. Ces derniers sont peu cuits et nécessitent nécessairement une nouvelle exposition à la chaleur; puis, d’un point de vue méthodologique, les pommes de terre bouillies sont plongées dans de l’eau froide, puis laissées à ébullition, au contraire, les pommes de terre blanchies sont pelées, lavées, coupées et jetées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes (jusqu’à ce qu’elles aient tendance à s’effacer. ils ne changent pas de consistance). Une belle différence!
Pourquoi les pommes de terre bouillies cuisent-elles avec de la pelure entière et non en morceaux?
En réalité, on pourrait aussi opter pour la dernière méthode ... mais le résultat ne serait certainement pas le même! La cuisson entière et pelée a pour fonction importante de NE PAS permettre la dilution de la fécule de pomme de terre, elle est plutôt dispersée lorsque le tubercule est coupé en morceaux.
Qualité et nutriments
Que savoir sur les salades de pommes de terre?
Commençons par préciser que, contrairement à d’autres préparations telles que les gnocchi et la purée de pommes de terre, les pommes de terre bouillies pour la salade ne font pas l’objet de FIXATION dans le choix qualitatif. Je recommande de préférer les plus appétissants (goûts personnels), sans s'attarder sur des détails chimiques tels que la densité de l'amidon, la structure de celle-ci, la quantité d'eau, etc. Au contraire, il est beaucoup plus important de respecter les temps de cuisson et de traitement des légumes. Outre les mesures décrites ci-dessus, voici quelques informations utiles:
- Les pommes de terre ne doivent JAMAIS être germées. Les parties vertes de la plante contiennent une toxine appelée solanine (un glycoalcalaloïde) qui peut entraîner des réactions indésirables dans le système gastro-intestinal.
- Les pommes de terre bouillies ne consomment pas la pelure; Ce détail est plutôt de nature gastronomique puisque, en portions moyennes (2-3 grammes), la pelure de pommes de terre EDULI (non germées) et bien cuite ne doit pas être nocive pour la santé. La seule pomme de terre dans laquelle, en principe, l'utilisation de la peau pour l'alimentation est autorisée est "la nouvelle pomme de terre"; Cependant, dans la recette de salade de pommes de terre, il est toujours bon de l'exclure.
- En général, choisissez toujours les pommes de terre avec la pulpe plus jaune que les blanches. La différence chromatique est donnée par la teneur en caroténoïdes, ou provitamines à fonction antioxydante.
- Mieux encore, si les pommes de terre en question sont enrichies en sélénium et / ou en iode ou sont cultivées dans des sols intégrant ces minéraux. Le sélénium est un puissant antioxydant et joue un rôle protecteur pour la thyroïde en synergie avec l'iode.
Les caractéristiques nutritionnelles superposables à toutes les pommes de terre sont:
- Richesse énergétique (environ 85kcal / 100g), presque totalement fournie par l'amidon
- Indice glycémique élevé, augmenté de la durée de la cuisson par hydrolyse de l'amidon
- Richesse en potassium, fer et niacine
- Pénurie d'eau et de fibres alimentaires
En définitive, les pommes de terre bouillies constituent un aliment très énergique (donc inadapté dans le régime hypocalorique) qui fournit des quantités considérables d’amidon (à partir duquel est obtenue la "fécule de pomme de terre"). De plus, ils ont un index glycémique plutôt élevé et ne sont donc pas recommandés dans le régime alimentaire du sujet diabétique de type 2. Ils sont plus appropriés, à la consommation, pour remplacer des aliments comme les pâtes et le pain (mais par portions environ 4 fois plus élevées), ou de petites quantités (100-150 g) conviennent pour accompagner uniquement des plats hypocaloriques (par exemple, pieuvre et autres mollusques, œufs, fromages très maigres et certaines viandes blanches).
