Fave

Fèves dans l'histoire

On dit que - parmi les légumineuses - les haricots sont les moins caloriques en absolu; En ce qui concerne les lentilles et les haricots, même les haricots ont acquis un rôle de premier plan en tant que nourriture pour les pauvres par excellence, en raison de leur faible coût et de leur simple disponibilité.

Le plant de haricot est originaire d'Asie Mineure et depuis des siècles, il est largement cultivé pour l'alimentation humaine et animale (fourrage).

Actuellement, les fèves sont largement consommées dans les tables italiennes, en particulier dans les régions des Pouilles, de la Sicile et de la Sardaigne.

Analyse botanique

Dans la nomenclature botanique, les fèves sont appelées Vicia faba L. ou Faba vulgaris et appartiennent à la famille des Fabacées : c'est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 70 à 140 cm de hauteur. La plante a une tige dressée et épaisse, de section quadrangulaire et très ramifiée à la base; la racine est fittonante et montre de nombreuses ramifications. La croissance de la plante de haricot est attribuable à celle d'un haricot vert géant, avec une gousse charnue et cylindrique.

À l'intérieur de la gousse, les graines sont jaunes-brunâtres, plates, ovales, larges et charnues, d'une longueur moyenne d'environ 20 cm. les feuilles, composées et emballées, sont formées de petits groupes de 2 à 6 feuilles plus petites.

généralité

Il existe de nombreuses variétés de fèves, cataloguées principalement sur la base de la taille de la graine: en fait, il n'y a pas que les haricots de jardin (de la gousse de 25 cm avec des graines aussi grosses qu'une olive broyée).

La favetta ( equina Pers) est surtout utilisée pour l'alimentation des animaux: il s'agit d'une variété très particulière de fèves, dans lesquelles une seule gousse peut peser jusqu'à 700-1 000 grammes.

Même le favino (mineur Beck) est une variété de haricots très impressionnante: une gousse peut également contenir 1 000 graines et peser 700 grammes. En ce qui concerne la favetta, le favino est également utilisé comme fourrage.

Utilisations alimentaires

Les haricots peuvent être consommés cuits ou crus et sont vendus soit secs soit frais.

Après avoir enlevé le tégument qui enveloppe les haricots, ils peuvent être séchés, donc conservés plus longtemps que les frais. Les haricots secs sans tégument ne nécessitent pas de période de trempage, typique des haricots ou des lentilles sèches: ils sont en fait plongés directement dans l’eau bouillante ou cuits à la vapeur. Le résultat final est une sorte de purée, un excellent accompagnement pour les légumes avec un arrière-goût amer (par exemple, la chicorée). Les fèves séchées avec le tégument, contrairement aux précédentes, nécessitent quelques heures de trempage avant la cuisson.

Les fèves fraîches peuvent être consommées naturellement ou utilisées avec du pain, de la charcuterie ou du fromage.

Les fèves en conserve et les fèves surgelées sont très populaires sur le marché, nettement plus pratiques que les haricots secs.

Principes et propriétés nutritifs

Comparativement aux haricots, les haricots sont qualitativement supérieurs en termes de protéines (bien que quantitativement inférieurs): ces légumineuses contiennent environ 5% de protéines, 5% de fibres, 4, 5% de glucides et très peu de graisses ( 0, 4%); les 84% ​​restants sont constitués d'eau.

Les haricots sont riches en fer, potassium, magnésium, cuivre, sélénium et de nombreuses vitamines, notamment l'acide ascorbique: il convient de rappeler qu'avec la cuisson des haricots, comme pour toutes les légumineuses, la plupart des vitamines et des minéraux sont perdus. . Le processus de séchage modifie également le composant vitaminé et minéral. Pour la richesse en fer, il semble que la consommation de haricots soit utile pour lutter contre l'anémie.

Les feuilles séchées de haricots sont utilisées en phytothérapie comme remède naturel pour stimuler la diurèse.

Pesto di Fave (Marò)

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Fèves et problèmes associés

1. Les fèves sont des ennemis potentiels du système immunitaire: chez les sujets sensibles et prédisposés, la consommation de fèves peut déclencher une réaction allergique qui, dans les cas les plus graves, peut provoquer le coma. En général, les allergies sont causées par la consommation de fèves crues: en fait, la cuisson réduit les risques.
2. Les fèves ne doivent pas être consommées de manière concomitante avec les inhibiteurs de la monoamine oxydase (IMAO): la lévodopa, contenue dans les fèves, est convertie en dopamine dans le corps. L'association des fèves à la dopamine - une amine vasoactive - peut provoquer des crises hypotensives de différentes entités, parfois mortelles.
3. Chez les sujets sensibles et prédisposés, la consommation de fèves (et d'autres substances particulières telles que les analgésiques, les salicylates, certaines chimiothérapies, etc.), bien que minime, déclenche une cascade de réactions dans le corps qui entraînent inévitablement une hémolyse aiguë avec jaunisse. Le favisme est une pathologie héréditaire dans laquelle le sujet affecté constate l'absence de l'enzyme G6PD, impliquée dans la voie biogénétique des phosphates pentoses.

Fèves et lévodopa

En particulier ces dernières années, les fèves sont de plus en plus demandées car une nouvelle apparemment miraculeuse est diffusée et promue: les fèves sont une source de lévodopa, le médicament de choix dans la lutte contre la maladie de Parkinson.

En effet, il a été démontré que la féverole entière (feuilles, tige, gousse, graines) contient de la lévodopa: il faut tenir compte du fait que la quantité de substance varie énormément d’une espèce à l’autre, des caractéristiques du sol, de facteurs environnementaux, etc.

Cependant, il n'existe aucune étude fiable ni preuve irréfutable de l'effet de la lévodopa contenue dans les fèves dans le traitement de la maladie de Parkinson. Cependant, le fait est que certains patients atteints de cette maladie neurodégénérative grave ont obtenu de bons résultats après une consommation fréquente et régulière de fèves. D’autres auteurs sont confiants et pleins d’espoir: ils pensent en effet que les graines ne contiennent pas seulement de la lévodopa, mais aussi d’autres substances susceptibles d’améliorer l’effet.

Ce que la science ne peut pas comprendre, c'est pourquoi seuls certains patients réagissent positivement pour "guérir" avec des haricots; pour d'autres, en effet, l'effet est presque inutile. [information extraite des écrits de Kathrynne Holden, diététicienne]

Cependant, dans le cas de la maladie de Parkinson, l'avis du médecin est toujours essentiel avant de se lancer dans un régime alimentaire riche en fèves.

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