Quelle est la rancidité
La rancidité est un processus naturel de décomposition chimique entre graisses, huiles et autres lipides.
Dans le domaine de l'alimentation, il s'agit d'un phénomène indésirable, qui entraîne une dégradation des caractéristiques organoleptiques et représente un danger potentiel pour la santé du consommateur.
Causes
La rancidité lipolytique (ou hydrolytique) est provoquée par les enzymes lipases, qui attaquent les triglycérides en détachant les acides gras du glycérol; la présence de ces nutriments à l'état libre, et en particulier des acides gras à chaîne courte, donne à la nourriture une odeur et un goût déplaisants (l'acide butyrique, par exemple, est responsable du mauvais parfum du beurre rance). Les acides gras libres, et en particulier les acides insaturés, sont également le substrat de la rancidité dite oxydative, à l'origine des peroxydes qui se propagent par un mécanisme radicalaire. La rancidité oxydative conduit à la formation de composés chimiques de différents types, caractérisés par des odeurs et des arômes désagréables, ainsi que par une dégradation des caractéristiques nutritionnelles de l'aliment (perte importante de vitamines liposolubles).
Prévenir les aliments rances
La rancidité peut être favorisée par divers éléments, tout d’abord par la teneur en acides gras polyinsaturés.
| Facteurs favorisant la rancidité | Facteurs empêchant la rancidité |
| Richesse en acides gras insaturés | Absence d'acides gras saturés |
| Humidité élevée | Faible humidité |
| Hautes températures | Basses températures |
Disponibilité d'oxygène (air) Temps de conservation longs | Ajout de gaz inertes tels que l'azote (environnement industriel), récipient bien fermé après utilisation (environnement domestique) |
| Lumière (verre transparent) | Absence de lumière (verre foncé) |
Présence de catalyseurs organiques (tels que la chlorophylle et les porphyrines) et inorganiques, tels que des traces de cuivre, de fer, de plomb, de cobalt, etc. | Absence de catalyseurs et abondance de composés antioxydants tels que la vitamine E, les caroténoïdes, les polyphénols, la vitamine C et les flavonoïdes. Les graisses de porc, par exemple, deviennent rapidement rances en raison de l’absence presque totale d’antioxydants naturels. |
Pour prévenir la rancidité, l’industrie alimentaire est habituée à ajouter des antioxydants à des produits particulièrement riches en lipides; parmi ceux-ci, on citera l'acide ascorbique, le palmitate d'ascorbyle, le butylhydroxyanisole (BHA), le butylhydroxytoluène (BHT) et le gallate de propyle. D'autres agents de conservation, tels que l'éthylènediaminetétraacétique (EDTA), évitent l'oxydation due aux catalyseurs inorganiques, séquestrant les atomes de métal.
En conséquence, les huiles les plus sensibles au rancissement sont celles de notre santé (huile de pépins de raisin, huile de chanvre, huile de lin et autres huiles riches en oméga-3 et en oméga-6). Si elles ne sont pas produites par une pression à froid et stockées correctement, ces huiles peuvent devenir rances et causer des problèmes de santé à ceux qui les consomment. Par exemple, la présence de mutagènes peut prédisposer au cancer du côlon et au cancer de l'appareil digestif. Nous ne devons pas oublier, par ailleurs, que les mêmes phénomènes d'oxydation responsables de la rancidité peuvent se produire de manière importante à l'intérieur de l'organisme (où il y a une abondance d'oxygène). Pour cette raison, il est conseillé de combiner l'intégration des oméga-3 et oméga-6 à celle des tocophérols (vitamine E).
