généralité
Dans le domaine gastronomique, le terme carbonara désigne une sauce d'accompagnement pour les pâtes sèches. Généralement, les formes de pâtes qui correspondent le mieux à la carbonara sont les spaghettis, mais il existe également des recettes à base de penne, de linguine ou de fusilli.
Caractéristiques nutritionnelles
La carbonara est une sauce hypercalorique, avec une prévalence lipidique à laquelle s’ajoute l’apport de protéines (haute valeur biologique) et de glucides. La décomposition des acides gras est en faveur des insaturés, mais les saturés atteignent une quantité alarmante; Soyez clair, dans la consommation sporadique et en portions adéquates, carbonara n'est pas un poison pour le corps! Toutefois, si le régime alimentaire est principalement composé de recettes de la même catégorie, même une consommation occasionnelle peut devenir un facteur de risque pour la santé du sujet. Cette présence remarquable d'acides gras saturés, corrélée à un apport très élevé en cholestérol, à moyen et long terme pourrait être responsable de l'aggravation de la lipémie, notamment de l'augmentation de la cholestérolémie totale et du LDL (mauvais cholestérol); il est inutile de rappeler que la modification de ces deux paramètres sanguins constitue l'un des facteurs de risque cardiovasculaires les plus connus et les plus importants.
En ce qui concerne les sels minéraux, la carbonara est particulièrement riche en sodium, respectivement contenu dans le sel utilisé pour la transformation du bacon (ou pancetta) et des fromages. Cet élément, s'il est constamment en excès, est responsable de l'aggravation de la pression artérielle sanguine jusqu'à atteindre (chez certains sujets) l'état pathologique appelé hypertension. Les personnes en surpoids, celles qui connaissent la maladie et les personnes sédentaires sont davantage exposées à ce risque. L'hypertension augmente également le risque cardiovasculaire de manière très importante.
En plus du sodium, toujours parmi les minéraux, les niveaux de calcium, de phosphore et de fer sont excellents.
| Composition pour: 100g de Carbonara classique (voir la recette ci-dessous) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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En ce qui concerne les vitamines, la carbonara est très riche. La thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2), la niacine (vitamine PP), la pyridoxine (vitamine B6), la biotine (vitamine H), le folate, le rétinol (vitamine A) et le calciférol ( vit D); certaines ne sont pas mentionnées dans le tableau.
En définitive, on ne peut nier que la carbonara est un aliment plutôt nutritif; toutefois, à la lumière de ce qui est montré pour les acides gras saturés, le cholestérol et le sodium, il est recommandé de faire un usage sporadique, non systématique et surtout par portions ne dépassant pas 50 g de sauce pour 80-90 g de pâtes sèches. Il est totalement à exclure du régime alimentaire des personnes hypercholestérolémiques, hypertendues et obèses; Les femmes enceintes doivent également s'en passer, non pas à cause de leur contenu nutritionnel, mais à cause des risques pour l'hygiène associés aux œufs crus.
Recette Carbonara Traditionnelle
La recette classique de carbonara est plutôt simple. Les ingrédients pour 4 personnes sont:
- bacon de joue de porc (120-150g)
- jaunes (3 ou 4)
- blanc d'oeuf (1)
- Pecorino romain (50-80g)
- poivre noir grossièrement moulu (QB)
- pâtes de semoule (320g sec)
- gros sel (QB).
Le processus traditionnel est également simple et consiste à faire bouillir de l’eau légèrement salée puis à jeter la pâte; pendant ce temps, dorer les lardons dans une poêle et battre séparément: les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs, le fromage pecorino et le poivre noir, formant un appareil. Pour terminer la sauce, il suffit donc d'incorporer le bacon dans l'appareil, qui sera ajouté aux pâtes bien égouttées, en mélangeant soigneusement dans un bol (PAS sur le feu, car l'oeuf grossirait rapidement).
Revisitation avec moins de gras et de calories
Par contre, sans trop dénaturer cette formule, il est possible d’obtenir un plat nettement moins calorique; attention, cependant, comme nous le verrons dans la description de la procédure, c'est l'attention au détail qui fait la différence!
Les ingrédients pour une variante légère possible pour 4 personnes sont:
- lardons coupés en petits dés (150g)
- jaune d'oeuf (2) et blanc d'oeuf (1)
- lait (3 cuillères à soupe)
- Parmigiano Reggiano râpé (2-3 cuillères à soupe)
- pecorino romano râpé (50g)
- poivre noir grossièrement moulu
- pâtes avec inuline (pâtes pour diabétiques, 320g sec)
- gros sel (QB).
Procédure: faites bouillir l’eau légèrement salée puis jetez les pâtes; Dans une casserole antiadhésive ou en pierre de lave, faites dorer le bacon froid en petits cubes avec la flamme la plus basse possible (il faudra plus de 10 minutes, le temps de faire bouillir l'eau et de faire cuire les pâtes). Entre-temps, composez séparément l'appareil avec les jaunes d'oeuf, le blanc d'oeuf, le lait, le Parmigiano Reggiano et le poivre. Alors, égouttez toute la graisse qui s’échappe de l’oreiller et tamponnez les cubes avec du papier absorbant. Égoutter les pâtes "Al dente" et les faire sauter à feu doux dans la poêle avec la joue de porc. Ajoutez donc l'appareil, mélangez et ajoutez également le pecorino. Peut-être (si elle est trop liée), ajustez la consistance avec un autre lait; au contraire, si les pâtes n'ont pas été bien égouttées et ont trop dilué l'appareil, mettez-le dans un bol et laissez couvert pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Cela peut sembler une variante de la carbonara pas très différente de la précédente et, à première vue, elle n’a rien de plus que l’apparence d’une recette "légère". Néanmoins, en effectuant correctement la procédure décrite, l'estimation des lipides totaux est facilement réduite de 50 g; dans la pratique, chaque convive introduira jusqu'à 12-13 g de moins de gras. Si nous considérons ensuite le choix des pâtes avec de l'inuline, la réduction des jaunes d'œufs et l'incorporation de lait, la réduction d'énergie peut atteindre et dépasser 15-18% par rapport au premier cas.
Spaghetti Carbonara Clair
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Contexte historique
La carbonara, contrairement à l'amatriciana, a des racines plutôt confuses.
Les hypothèses sur sa conception réelle sont différentes et toutes assez plausibles, bien que très différentes. Le premier est, entendez-vous, en raison de l'influence américaine; en effet, en analysant les différents textes datant de la période précédant la Seconde Guerre mondiale, il n’ya aucune trace de la recette Carbonara. Ce n’est qu’avec l’arrivée des troupes alliées (américaines) et l’importation conséquente du bacon que l’on a commencé à observer la diffusion progressive du condiment typique à base de pancetta, d’œufs et de fromage. La seconde hypothèse, qui ne peut toutefois pas exclure la précédente, attribue le mérite aux brûleurs à charbon des Apennins (Abruzzes, Ombrie, etc.). Ils, qui avaient l'habitude de manger un plat appelé "cacio e ova" pendant les longues veillées du charbon, auraient pu faire évoluer la recette en ajoutant du guanciale (poivre) ou du saindoux; cette formule ne prévoit pas l'ajout d'huile d'olive, trop onéreuse pour cette classe sociale.
La troisième hypothèse, également pertinente et qui ne rejette pas les précédentes, gagne le mérite de la cuisine napolitaine. Pour soutenir cette éventualité, il faut prendre conscience que, dans la tradition gastronomique napolitaine, le condiment en question est largement répandu et constitue un enrichissement supplémentaire de nombreuses autres recettes.
Selon la conjecture que vous préférez, la carbonara peut inclure du bacon ou du bacon fumé (alterego de bacon américain).
