généralité
Le gâteau éponge est une préparation de base de la pâtisserie; en fait, il représente la base pour la préparation de gâteaux moelleux, fourrés et / ou glacés. Le gâteau éponge peut être aromatisé ou préparé neutre, améliorant encore la composition de la garniture ou de la glaçure.
Les ingrédients du gâteau éponge classique et neutre (donc non aromatisé) sont les suivants: œufs entiers, farine et amidon, poudre à pâte OPTIONNELLE, sucre granulé, beurre et farine "suffisamment" pour empêcher la moisissure de coller; les arômes pourraient être: une baie de vanille, du zeste de citron râpé, du cacao amer. Les outils pour la préparation du gâteau éponge sont: un planétaire ou un fouet et une terrine (pour monter des œufs avec du sucre et des poudres), une cuillère à thé, un tamis (pour éviter d’incorporer des poudres déjà existantes), des moisissures ) et four statique ou à convection.
Procédures et recettes pour le gâteau éponge
1ère variante : casser les œufs et séparer les blancs d’œufs des jaunes; fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et fouetter les blancs d'œufs "à la neige"; sur ce dernier, vers la fin de la procédure, le sucre restant sera ajouté. Combinez les deux composés avec un mouvement "de bas en haut" à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet. Séparément, tamisez les poudres SANS levure chimique et incorporez-les avec le fouet au mélange d'oeufs et de sucre (toujours de bas en haut); pendant ce temps, préchauffez le four à 180 ° C; beurre et farine le moule; verser et niveler le mélange; cuire à 180 ° C pendant environ 20 minutes (sans ouvrir le four avant le terme "hypothétique" de traitement thermique); vérifier la cuisson en insérant un cure-dent dans la génoise qui, une fois extraite, DOIT être complètement SEC; Laissez le gâteau éponge refroidir, puis retirez-le du moule.
2ème variante : casser les œufs à l'intérieur d'une planète et les fouetter avec le sucre; incorporer ensuite les poudres et la levure en continuant de s'assembler; préchauffer le four à 180 ° C; verser dans un moule beurré et fariné, niveler et cuire au moins 30 minutes à 180 ° C; (sans ouvrir le four jusqu'au terme "hypothétique" du traitement thermique); vérifier la cuisson en insérant un cure-dent dans la génoise qui, une fois extraite, DOIT être complètement SEC; Laissez le gâteau éponge refroidir, puis retirez-le du moule.
Recette vidéo - Gâteau éponge douce fait maison
Gâteau éponge classique
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Facteurs et considérations importants pour le succès de la génoise
Le processus de génoise (ainsi que le poids de la pâte) varie considérablement en fonction de la recette. En consultant diverses sources, les informations obtenues semblent être très différentes les unes des autres. Tout d’abord, comme il ressort clairement de la liste des ingrédients, l’utilisation de la levure chimique semble "facultative"; cette caractéristique peut être justifiée par la procédure plus ou moins correcte de montage des œufs et d’incorporation des poudres. En fait, si la pâte crue a une consistance suffisamment mousseuse, lors de la cuisson, il ne sera pas nécessaire d’exploiter le dégagement gazeux supplémentaire de la levure chimique; au contraire, si le gâteau éponge n'est PAS monté "ad hoc", l'utilisation de levure chimique pourrait être fondamentale pour le succès de la recette. Il est également nécessaire de préciser qu'en réalité, l'utilisation de la levure chimique constitue une facilitation non indifférente pour les professionnels travaillant dans les laboratoires et les pâtisseries professionnelles; Dans ces contextes, où le gâteau éponge est une pâte habituelle et habituelle, les préparations à effectuer dans PARALLEL sont très nombreuses. Cela signifie qu'au lieu de:
fouettez les jaunes d'œufs séparément avec la moitié du sucre et les blancs d'œufs avec le reste, ajoutez le tout doucement, puis incorporez les poudres tamisées
c'est extrêmement plus pratique et dégageable:
battez les oeufs et le sucre dans un mélangeur planétaire, puis ajoutez les poudres avec la levure .
L'autre grande différence réside dans la quantité et les proportions des farines. Les poudres utilisées pour le gâteau éponge sont de la farine blanche de blé tendre (type 00) et de l'amidon de pomme de terre. Pour un mélange de 5 œufs (environ 250-265 g), la quantité de farine peut aller de 150 à 250 g; il est probable que la plus grande quantité de farine est associée au montage rapide d’œufs entiers et à l’utilisation de levure chimique, tandis que le «déchargement» plus efficace peut tirer parti de l’absence de cet ingrédient, à condition que la pâte soit préparée avec le plus grand soin. long et soigné. De plus, la proportion de farine de blé et d’amidon est toujours très variable; dans ce cas également, il est probable que la prédominance de l'un sur l'autre varie en fonction du stade de montage des oeufs et de l'utilisation ou non de la levure chimique. La farine de blé - qui contient du gluten et en tant que telle (en présence de GAZ) ASSURE le levage de la pâte - elle est utilisée en plus grande quantité dans la préparation rapide caractérisée par un assemblage approximatif et par l'utilisation de levure chimique. D'autre part, l'utilisation de fécule de pomme de terre avec jusqu'à 50% du total des poudres confère au gâteau éponge une légèreté considérable, mais nécessite une procédure plus méticuleuse et plus précise lors de la phase d'assemblage (séparé) des œufs.
NB : La farine de blé blanche de type 00, contenant du gluten, confère une certaine élasticité à la génoise finie (caractéristique souhaitable ou non selon la destination du produit).
Caractéristiques nutritionnelles
Le génoise est une pâte sucrée à base d'œufs et de farine. Il va sans dire que son utilisation dans le régime alimentaire devrait être irrégulière ou strictement "grammée", sinon l'équilibre nutritionnel global sera altéré du fait de: excès d'énergie, excès de sucres simples et excès de cholestérol.
Le gâteau éponge est un aliment non recommandé dans le régime hypocalorique pour le surpoids et l'obésité; a une densité d'énergie considérable et, tenant compte également du fait qu'elle est toujours accompagnée de farce et de givre, son impact sur le bilan calorique en résulte (comme la plupart des autres gâteaux) excessivement négatif. Le gâteau éponge est également impertinent dans le schéma diététique pour les diabétiques, en raison de la charge glycémique excessive et de la quantité importante de sucres simples qu’il contient. De même, le gâteau éponge n’est pas recommandé dans le cadre d’un régime diététique contre l’hypercholestérolémie, pas tant pour la quantité de lipides saturés que pour la présence réelle de cholestérol dans les aliments (tout en tenant compte de la présence équitable de lécithine).
ATTENTION! En plus des versions classiques du gâteau éponge, il existe aujourd'hui quelques recettes de gâteau éponge adaptées à l'alimentation en cas de maladies métaboliques. L'un d'eux, présent dans les archives de " Alice's Recipes ", est spécialement conçu pour être contextualisé dans le régime alimentaire de l'hypercholestérolémique: " Pan d'Espagne avec cacao sans oeufs - Pan d'Espagne végétalien contre le cholestérol ". Grâce à l’absence de cholestérol alimentaire, à la présence discrète de lécithine de soja et à l’utilisation de graisses riches en acides gras essentiels tels que le use 6, l’utilisation systématique de cette génoise en substitution à la traditionnelle peut avoir un effet bénéfique. sur le métabolisme lipidique en cas d'hypercholestérolémie.
