Voir aussi: pH de la salive
La salive est un liquide hyposomatique sécrété par les glandes salivaires situées dans la cavité buccale. Comme toutes les sécrétions, la salive est principalement composée d’eau (99%), tandis que 1% seulement est représenté par des substances inorganiques et organiques.
Parmi les substances inorganiques, on trouve principalement des sels minéraux, en particulier des chlorures et des bicarbonates de sodium, de potassium et de calcium. La fraction organique est plutôt représentée par des enzymes (amylase, mucine, lysozyme) et des immunoglobulines.
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La sécrétion salivaire est confiée à différentes glandes: 60% sont produites par des glandes sous-maxillaires, 30% par des glandes parotides et 5% par des glandes sublinguales. Il existe également des glandes salivaires mineures (5%). La quantité de salive produite par les parotides augmente fortement suite à une forte stimulation. Le liquide sécrété par les glandes salivaires ne présente pas toujours les mêmes caractéristiques: les parotides sécrètent une salive plus fluide et riche en ptialine; les sous-maxillaires sécrètent un mélange de salive, tandis que les sublinguaux produisent un liquide visqueux, car il est riche en mucine. |
La salive couvre de nombreuses fonctions importantes, nous en voyons les principales.
Dans la bouche commence la digestion des aliments, grâce à un système mécanique (mastication) assisté par des réactions chimiques, rendu possible par la présence de salive.
Ce liquide transforme les aliments en bolus (pâte presque uniforme d'aliments hachés et insaltés), protégeant ainsi le pharynx et l'œsophage de tout fragment d'aliments coupants ou excessifs.
En plus des moyens mécaniques, la salive exerce ses propriétés digestives par le biais d'enzymes, telles que la lipase et l'amylase salivaire ou la ptialine . Ce dernier commence à digérer l’amidon cuit (l’amidon est un polysaccharide présent dans le pain, les pâtes, les pommes de terre, les châtaignes et d’autres aliments végétaux, constitué de nombreuses unités de glucose liées entre elles de manière linéaire et ramifiée). L'amylase est capable de rompre partiellement les liaisons à l'intérieur de la molécule amylacée, conduisant à la formation de maltose (disaccharide consistant en l'union de deux unités de glucose), de maltotriose (cette fois les molécules de glucose sont trois) et de dextrines (7-9 unités glucose, avec la présence d'une ramification).
En raison du temps de séjour réduit des aliments dans la bouche, l'amylase ne peut pas digérer tout l'amidon. Cependant, si nous abattons volontairement un morceau de pain pendant une longue période, l'action digestive efficace de la salive sera attestée par l'apparition d'un goût sucré.
Une fois dans l'estomac, l'amylase associée au bolus est inactivée par l'environnement fortement acide et perd ses fonctions. Cette enzyme n'est en fait active que dans des conditions neutres (pH 7), garanties par la présence dans la salive de bicarbonates, substances capables de maintenir le pH salivaire à une neutralité proche (système tampon). Le pH de la salive est inférieur à 7 lorsque la sécrétion est faible et progresse vers l'alcalinité avec l'augmentation de la sécrétion salivaire.
L'amylase digère uniquement l'amidon cuit, car l'amidon brut se présente sous forme de granulés entourés d'un mur non digestible en cellulose. La cuisson, en revanche, parvient à éliminer cette membrane en libérant l'amidon.
La salive a également une fonction hygiénique pour la cavité buccale, en particulier pour la présence d'eau et de sels minéraux, qui passent entre les dents pour éliminer tout résidu alimentaire.
La salive a également une fonction lubrifiante pour la cavité buccale, grâce à laquelle elle facilite la déglutition et la phonation (l'acte de parler). Cette propriété est liée à sa teneur en mucine, une protéine qui, se mélangeant à l'eau présente dans la salive, prend une consistance visqueuse.
La couche de mucine est stratifiée le long des parois de la cavité buccale, la protégeant de l'abrasion des fragments d'aliments. Cette protéine a également une action protectrice contre le larynx et, en entourant et en lubrifiant le bol, facilite la déglutition.
La mucine contenue dans la salive facilite également la phonation: si la salivation est éliminée, nous luttons pour parler précisément parce que c'est sans l'action lubrifiante de ce liquide. Dans la Chine ancienne, cette hypothèse était utilisée pour vérifier la bonne foi des personnes soupçonnées de crimes: forcer les malheureux à mâcher du riz pendant l’interrogatoire, était considéré comme un innocent qui pouvait produire suffisamment de salive pour avaler et condamner ceux qui, devenir nerveux et les éliminer la salivation, ne pouvait pas avaler et parlait avec difficulté.
La salive protège l'organisme des micro-organismes introduits dans les aliments, grâce à un agent antibactérien appelé lysozyme, dont l'action protectrice est renforcée par la présence simultanée d'immunoglobulines (anticorps).
Les glandes salivaires fonctionnent selon un cycle continu et la salive est sécrétée de manière continue, bien que sa quantité varie (1 000 à 1 500 ml par jour). Environ 0, 3 ml de salive par minute sont sécrétés pendant le sommeil, tandis qu’au réveil, cette quantité atteint 0, 5 ml par minute. Après stimulation, la sécrétion salivaire peut atteindre 3-4 ml / minute.
Le stimulus de sécrétion est véhiculé par des mécanorécepteurs cellulaires, présents sur les parois de la cavité buccale et sensibles à la présence d'aliments (morsure d'un stylo), et par des chimiorécepteurs activés par des substances chimiques particulières (papilles gustatives). Les signaux transmis par ces récepteurs sont acheminés vers le système nerveux autonome (centres de salivation situés dans le bulbe), où ils sont retraités pour stimuler la sécrétion glandulaire. Le même résultat est obtenu lorsque le corps est soumis à certains stimuli, tels que des odeurs, la vue d'un aliment particulièrement agréable au goût ou des souvenirs évoquant des aliments. L'ensemble du mécanisme est conçu pour préparer la bouche à accueillir de la nourriture.
Les fibres nerveuses efférentes qui innervent les glandes salivaires appartiennent principalement au système nerveux parasympathique. Cependant, le système orthosympathique apporte également une contribution importante. Les deux stimulent la sécrétion salivaire et c’est l’un des rares cas, sinon le seul, dans lequel, simultanément au système digestif, les deux systèmes recouvrent la même fonction (généralement l’orthosimpatique inhibe, tandis que le sympathique le stimule). Il existe toutefois une petite différence entre ces mécanismes régulateurs: alors que, dans des conditions normales, ils stimulent les glandes salivaires, dans des situations particulières (émotion forte ou peur), l'action de l'orthosympathique est inversée et la sécrétion salivaire est réduite à zéro.
La déficience en salive est appelée xérostomie et peut résulter de lésions des glandes salivaires, de l’usage de drogues, de troubles psychologiques, de certaines maladies telles que les oreillons (oreillons) et d’un état de déshydratation générale de l’organisme.
L'excès de salive est plutôt identifié par le terme "ptialisme" ou "scialorrhée", également en raison de l'utilisation de certains médicaments, de maladies mentales, de la grossesse, de la pose initiale de prothèses dentaires, de troubles inflammatoires de la cavité buccale, excès de tartre interdentaire et tumeurs affectant la première partie du tube digestif.
