Qu'est-ce qu'ils sont
Les amines biogènes sont des composés azotés produits par décarboxylation microbienne d'acides aminés. Étant donné que ces micro-organismes sont couramment présents dans l'environnement, les aliments et les boissons peuvent contenir des amines biogènes. Leur concentration est plus élevée dans les aliments rapidement périssables, notamment s'ils sont fermentés et riches en acides aminés tels que le poisson, la viande, la charcuterie, les jus de fruits, le vin, le cacao, les produits laitiers et les fromages.
Effets et santé
L'histamine est le plus important médiateur chimique des allergies et pour cette raison, la consommation d'aliments contaminés par de grandes quantités de cette substance peut provoquer les mêmes symptômes d'une réaction allergique.
Certaines amines biogènes, dont le nom correspond à un programme (putrescine, cadavérine et spermidine), ont une odeur répulsive qui décourage les consommateurs de consommer les aliments qui en contiennent en grande quantité. D'autres, telles que l'histamine (dérivée de l'acide aminé histidine) et la tyramine (synthétisée à partir de la tyrosine), ne sont pas perçues avec goût ou odeur mais peuvent provoquer une intoxication alimentaire, car elles ont des actions psychoactives et / ou ou vasoactive.
Une ingestion élevée de ces amines biogènes, en particulier si elle est associée à des médicaments inhibant les enzymes intestinales responsables de leur catabolisme, peut provoquer un empoisonnement et des conséquences néfastes pour le corps. Les symptômes les plus courants sont la migraine, les bouffées de chaleur du visage, l'urticaire, les surpressions, les crises d'asthme et les modifications de la fréquence cardiaque.
| Amines biogènes, effets pharmacologiques et présence dans les aliments | ||
| TYPE | EFFETS PHARMACOLOGIQUES | NOURRITURE À RISQUE |
| histamine | Adrénaline et noradrénaline gratuites; stimule le muscle lisse de l'utérus; stimule les neurones moteurs et sensoriels; contrôle la sécrétion gastrique | extraits de levure, différents types de fromage, poisson en conserve, vins rouges, épinards, tomates |
| tyramine | vasoconstricteur; augmenter le rythme cardiaque; provoque larmoiement et salivation, augmentation de la glycémie et migraine | oranges, avocats, bananes, choucroute, fromage, framboises, extraits de levure, poisson, tomates, pruneaux, saucisses |
Putrescine, cadavérine, spermine, spermidine | hypotension; bradycardie; renforcer l'action toxique d'autres amines | Aliments protéinés en décomposition avancée (viande et poisson en premier lieu) |
| phényléthylamine | Il libère de la noradrénaline; augmente la pression artérielle; provoquer la migraine | Chocolat, vins rouges, aliments fermentés |
Métabolisme et médicaments
Dans des conditions normales, l'organisme neutralise les amines biogènes grâce à l'action d'enzymes particulières présentes dans l'intestin (la diamine oxydase -DAO- neutralise l'histamine, tandis que la monoaminoxydase -MAO- neutralise la tyramine) et à l'action détoxifiante du foie. Pour cette raison, la possibilité que des aliments riches en amines biogènes puissent provoquer des manifestations importantes dépend de l'efficacité des systèmes de détoxication, qui, dans des conditions normales, ne causent aucun symptôme.
Cependant, comme indiqué précédemment, certaines substances d'origine pharmacologique (inhibiteurs de MAO et DAO) ou d'aliments (abus d'alcool, aliments en décomposition riches en putrescine et cadavérine) peuvent empêcher le fonctionnement de ce mécanisme d'élimination. En outre, il existe différents niveaux de tolérance individuelle aux amines biogènes, généralement plus faibles chez les personnes allergiques et chez les personnes souffrant fréquemment de migraines.
Pour éviter la formation d'amines biogènes, il est conseillé de respecter les indications de l'étiquette relatives aux délais et aux modalités de conservation, avant et après l'ouverture. En général, plus la nourriture est consommée tôt, mieux c'est, même lorsque la date de péremption semble éloignée. Enfin, l’hygiène domestique est également importante car elle contribue à réduire la prolifération des espèces microbiennes impliquées dans la synthèse des amines biogènes.
