Cuisine grillée et saine alimentation

Une méthode de cuisson ancienne, très appréciée mais pas toujours saine

La cuisson des aliments est l’une des méthodes de cuisson les plus anciennes: elle est simple, rapide et confère aux plats une saveur caractéristique, irrésistible pour beaucoup.

Les grillades peuvent être de deux types: par irradiation ou par contact. Dans le premier cas, la transmission de chaleur se fait par irradiation sans qu'il y ait de contact direct entre l'aliment et la source de chaleur. C'est le cas, par exemple, des barbecues classiques où les braises sont à une distance de quelques centimètres de la grille et transmettent la chaleur d'un côté de la nourriture.

Dans le cas de la cuisson au contact, on utilise plutôt des plaques chauffantes conçues pour adhérer directement aux aliments.

Règles et astuces pour une cuisson optimale

Voici quelques conseils pour cuisiner sur le gril, puis nous nous occuperons des aspects nutritionnels et de santé de cette méthode de cuisson ancienne.

• Il faut environ une heure pour que le bois se ramollisse en braises. Il vaut mieux choisir du bois sec comme de la vigne ou du genévrier et éviter le bois résineux. Préparez une quantité de bois pour permettre la formation d'une couche de braises légèrement plus large que la grille pour une épaisseur d'environ 5 cm.
• La grille doit être en acier inoxydable et avec des branches fines
• Le gril ne doit pas être en contact direct avec le feu mais à une distance d’au moins 10-15 cm en fonction de l’épaisseur de la viande, de la température et de la quantité de braises. Avant de stocker les aliments, le gril doit être bien réchauffé.
• Il est bon d’éviter de percer la viande pour éviter les fuites de liquide; il est donc conseillé d'utiliser des palettes ou des pinces pour retourner la vaisselle
• Pour la même raison, il est bon de ne pas répandre le sel pendant la cuisson
• Le temps de cuisson est lié au type et à l'épaisseur de l'aliment. En général, le fromage a des temps de cuisson plus courts.
• Il est bon de ne pas abuser des condiments mais d’arroser légèrement les plats avec un pinceau ou un brin de romarin
• Dans tous les cas, la viande doit être complètement décongelée et sèche avant d'être placée sur le gril.

Sauce barbecue

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Cuisine grillée, saine alimentation et santé

Dans la partie introductive de cet article, nous avons indiqué que la cuisson au gril était une méthode de cuisson malsaine. En fait, les nutritionnistes ne voient pas très bien l’utilisation du gril pour préparer les aliments, bien que les opinions soient contradictoires à ce sujet: une utilisation réduite de condiments le rendrait particulièrement sain si les températures très basses atteintes pendant la cuisson ne le rendaient pas. La chaleur est en effet capable de modifier les substances organiques présentes dans les plats. Si l’on considère que, pendant la cuisson, il est possible d’atteindre des températures proches de 1000 degrés, voire supérieures à 1000 degrés, il est facile d’imaginer à quel point cette altération est consistante.

En particulier, l'attention des nutritionnistes est attirée non seulement sur l'importante perte de la teneur en vitamines des légumes, mais surtout sur la formation de substances cancérigènes provenant de la combustion des parties externes et en particulier des plus grosses. Dans les bandelettes uniques caractérisées, on peut trouver des dérivés du benzopyrène et de l’anthracène, tous deux fortement cancérigènes. Il suffit de penser qu’un pauvre kg de viande grillée contient la même quantité de benzopyrène présente dans 600 cigarettes. Voir aussi: Régime alimentaire et cancer

Pour cette raison, il est important de nettoyer le gril soigneusement au début et à la fin de son utilisation, afin de modifier la possibilité que les résidus toxiques de la cuisson précédente adhèrent aux nouveaux aliments, ce qui altère leurs caractéristiques et leur sécurité.

Pour la même raison, la grille de plaque traditionnelle est meilleure, car les surfaces de contact sont plus basses. L'inversion des aliments pendant la cuisson permet également de limiter les temps de contact avec le gril chaud. Ces derniers points, cependant, ne vont pas très bien avec les règles de la bonne cuisine, qui prévoient dans de nombreux cas de laisser mariner et / ou de ne pas prendre de nourriture et peu d’inversions pendant la cuisson.

Comme expliqué dans l'article "Quelles sont les huiles idéales pour la friture?" Les huiles et toutes les graisses ont généralement une limite maximale de tolérance à la chaleur, au-delà de laquelle leur structure moléculaire est modifiée et des résidus toxiques sont produits pour notre corps. Les températures atteintes lors de la cuisson sur le gril dépassent de loin cette limite et il est donc conseillé d'éviter de saupoudrer la viande d'huile pendant la cuisson. Par ailleurs, la température élevée du gril est nécessaire pour former une mince couche extérieure qui empêche les fuites de liquides contenus dans la viande tout en préservant sa douceur naturelle.

Si, d’une part, la température extérieure atteint des températures très élevées, d’autre part, la température interne, compte tenu du temps d’exposition réduit à la chaleur, reste relativement basse. En particulier, il peut arriver que, pour des viandes très épaisses, la partie interne reste excessivement crue et qu’au-delà de la saveur non appréciée de tous, tout germe pathogène puisse survivre.

Griller ne fait donc pas partie des méthodes de cuisson les plus saines, mais vous pouvez en limiter les aspects néfastes en prenant certaines précautions:

• Tout d’abord, choisir une viande de bonne qualité et d’origine garantie évite au moins en partie les risques que des résidus de cuisson toxiques cuisent également aux résidus d’hormones ou d’autres substances cancérigènes utilisées dans l’élevage;
• évitez les coupes de viande plus grasses car comme nous l'avons vu précédemment, c'est la graisse qui subit les changements les plus dommageables avec la chaleur; sinon, retirez le gras visible de la viande avant la cuisson;
• pour la même raison, limiter l’unité de la cuisine pendant la cuisson;
• éviter de consommer des aliments qui sont clairement carbonisés ou au moins gratter les parties grillées;
• boire beaucoup d'eau et éviter l'association avec l'alcool pour faciliter l'élimination des toxines;
• associer des aliments riches en fibres et en antioxydants, tels que les légumes, à la viande, qui doit être consommée de préférence crue;
• évitez de trop saler les plats.

En respectant ces recommandations, la cuisson des aliments deviendra plus saine et éclairera les palais les plus exigeants. Bon grill à tous!