généralité
Le panais (ou carotte blanche, en anglais) est une plante appartenant à la famille des Apiacées, identifiée par la nomenclature binomiale Pastinaca sativa .
Le panais est une plante bisannuelle généralement cultivée à la production annuelle. Sa longue racine tubéreuse a une peau et une pulpe crémeuses; il peut être laissé au sol même à pleine maturité, de sorte qu'il devienne plus doux à cause des gelées hivernales. Dans la première saison de croissance, le panais est accompagné d'une rosette de feuilles vertes pennées. Si abandonné en graine, la deuxième saison de croissance produit une tige fleurie et surmontée d'un parapluie de petites fleurs jaunes. À ce stade, la tige du panais devient ligneuse et le tubercule est presque immangeable. Les graines sont brun clair et aplaties.
Le panais est originaire du continent eurasien, où il est utilisé comme légume depuis l'Antiquité; les premières cultures étaient romaines, même si les références bibliographiques ne sont pas suffisamment claires sur la distinction entre panais et carotte. Le panais était utilisé comme édulcorant avant l'avènement du sucre brun en Europe et n'a été introduit aux États-Unis qu'au 19e siècle de notre ère.
Le panais est généralement consommé cuit, mais il se mange aussi cru.
Il est riche en vitamines et en minéraux, en particulier en potassium. Il contient également des antioxydants et des fibres alimentaires.
La plante doit être cultivée dans des terres profondes et sans pierres; il est affecté négativement par l'infestation de la "mouche de la carotte" et d'autres insectes parasites, et il est également exposé à l'infection par des virus et des maladies fongiques, dont le plus grave est une sorte de gangrène. À la lumière du soleil, le contact des tiges de panais et des feuilles sur la peau humaine peut provoquer une éruption cutanée ( phytofotodermite ).
Caractéristiques nutritionnelles
Le panais contient 74 kcal / 100 g et, bien qu’il soit considéré comme un aliment faible en calories, il est l’un des légumes les plus énergétiques. en ce sens, il est comparable à la pomme de terre.
La plupart des cultivars de panais produisent des racines tubéreuses avec environ: 80% d'eau, 8% de glucides totaux, 5% de sucres simples, 1% de protéines, 0, 2% de matières grasses. et 5% de fibres alimentaires.
Le panais est riche en minéraux, en particulier en potassium (350 mg / 100 g).
Valeurs Nutritionnelles | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Composition nutritionnelle pour 100g de panais | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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De nombreuses vitamines hydrosolubles sont présentes dans la racine, bien que la majeure partie de l'acide ascorbique (vitamine C) soit perdue pendant la cuisson. Comme la plupart des vitamines et des minéraux se trouvent près de la peau, en la privant de ce revêtement, on renonce en grande partie à sa valeur nutritionnelle. pour cela, il est conseillé de cuire la racine entière et avec la peau.
Pendant les gelées d'hiver, une partie de l'amidon contenu dans le panais est convertie en sucres simples et, grâce à cette réaction, augmente le goût sucré des aliments.
La consommation de panais peut conférer des avantages potentiels pour la santé humaine. Contenant divers antioxydants tels que: falcarinol, falcarindiol, panaxydiol et méthyl-falcarindiol, le panais est considéré comme un produit présentant des caractéristiques anti-cancérigènes, anti-inflammatoires et antifongiques.
Les fibres alimentaires du panais sont à la fois solubles et insolubles et comprennent la cellulose, l'hémicellulose et la lignine. La teneur élevée en fibres du panais peut aider à prévenir la constipation et à réduire le taux de cholestérol dans le sang.
Le panais convient à la plupart des régimes alimentaires, en prenant soin de modérer les portions chez les diabétiques (type 2 sucré), les hypertriglycéridémiques et les obèses.
La teneur abondante en potassium est au contraire une caractéristique souhaitable du régime alimentaire des sportifs et de l’hypertensive (affection qui s’améliore généralement avec des quantités élevées de ce minéral).
Panais et Risques
Bien que la racine du panais soit comestible, la manipulation des pousses et des feuilles de la plante exige une grande prudence, car la sève qui y coule est toxique pour l'homme.
Comme de nombreux autres membres de la famille des Apiaceae, le panais contient de la furanocoumarine, une substance photosensibilisante qui provoque le contact de la peau avec une maladie appelée phytofotodermatite . C'est une forme de brûlure chimique et non une réaction allergique, visuellement très similaire à l'éruption cutanée provoquée par l'herbe à puce ( Toxicodendron radicans ).
Les symptômes de la phytofotodermatite au panais comprennent les rougeurs, les brûlures et les ampoules. Les zones touchées peuvent rester décolorées même pendant deux ans.
Bien qu'il y ait eu plusieurs cas de ruée cutanée chez les jardiniers qui ont manipulé les feuilles du panais, ces événements ne sont pas très nombreux comparés au nombre de personnes qui entrent en contact avec cette plante. Les risques d'effets indésirables augmentent lors des journées ensoleillées, lors du nettoyage des feuilles rendues superflues ou de l'éradication de vieilles plantes en graine; les symptômes sont généralement légers ou modérés.
Les propriétés toxiques des extraits de panais sont thermostables et subsistent plusieurs mois après le stockage. Les symptômes peuvent également toucher le bétail ou la volaille dans certaines parties de leur corps exposées aux feuilles.
Dans certains légumes de la famille des Apiaceae, tels que le panais, la présence de polyacétylène, un composé doté de propriétés cytotoxiques, peut être détectée.
Utilisations culinaires
Le panais ressemble beaucoup à la carotte et peut être utilisé de la même manière dans la cuisine. Cependant, son goût est beaucoup plus sucré, surtout dans sa forme cuite (la plus utilisée).
Le panais peut être cuit au four, bouilli, cuit à la vapeur, en purée, rôti au feu ou frit. Il peut également être utilisé dans les ragoûts, les soupes et la cuisson à la casserole, ce qui lui donne une saveur très riche.
Dans certains cas, le panais est ajouté aux préparations mais, à la fin de la cuisson, les parties solides sont enlevées, ce qui laisse un goût plus délicat. l'amidon antiadhésif a également pour fonction d'épaissir les liquides de cuisson.
Dans certains endroits anglophones, le panais rôti est souvent un ingrédient du rôti du dimanche et est considéré comme presque essentiel pour le dîner de Noël.
Le panais peut également être émincé et frit pour former une sorte de "chips". Il est également utilisé pour produire une boisson alcoolisée ayant un goût similaire au "vin de Madère".
À l'époque romaine, on croyait que le panais possédait certaines propriétés aphrodisiaques.
Aujourd'hui, cette racine tubéreuse n'est pas un ingrédient typique de la cuisine italienne et est principalement utilisée dans l'alimentation des porcs, en particulier de ceux qui sont élevés pour produire le fameux jambon de Parme.
En médecine traditionnelle chinoise, le panais indigène est utilisé comme remède à base de plantes médicinales.
