L’utilisation d’azote liquide pour la fabrication de crème glacée est une technique plutôt dépassée, adoptée depuis de nombreuses années.
Cependant, l'utilisation d'azote liquide dans la congélation primaire de la crème glacée, qui passe de l'état liquide à l'état solide sans l'utilisation du système de fabrication de crème glacée classique, n'a trouvé d'application commerciale que récemment.
À cet égard, certaines innovations technologiques assez importantes ont été rapportées dans le "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Les pionniers de cette "révolution de la crème glacée" sont les sociétés Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery et Sub Zero Cryo Creamery.
Fondamentalement, la technique implique un contact direct entre l'azote liquide et la glace elle-même. Ce dernier, plongé et extrait rapidement, est ensuite collecté dans le colis respectif; produisant une couverture de vapeur d'eau blanche et dense, la crème glacée à base d'hydrogène liquide fraîchement drainé rappelle beaucoup le "chaudron de sorcière".
À ce stade, la glace encore "fumante" n’est pas définie comme comestible et doit être laissée au repos pour que l’azote liquide se vaporise complètement. Parfois, la glace est si dure à l’extérieur qu’elle nécessite une décongélation partielle.
Par rapport au système traditionnel, la fabrication de crème glacée à l'azote liquide présente certains avantages. Grâce à la congélation rapide, les cristaux de glace sont beaucoup plus petits et donnent à la glace une consistance crémeuse même avec moins de graisse que la recette originale.
De bons résultats peuvent également être obtenus avec la "neige carbonique", qui est plus facilement disponible que l’azote liquide; Certains auteurs comme Heston Blumenthal ont publié des recettes de crèmes glacées et de sorbets reproductibles avec un simple mélangeur.
