Propriétés nutritionnelles et saveur
Aliment très important dans l'histoire de l'alimentation humaine, le lait de chèvre, après avoir enregistré une forte contraction de la consommation au début du XXe siècle, regagne aujourd'hui un prestige perdu. Ses propriétés diététiques et nutritionnelles sont dignes de mention, à tel point qu’elles constituent un substitut valable au lait de vache traditionnel.
Par rapport à ces derniers, la fraction lipidique du lait de chèvre se distingue par la taille réduite des cellules lipidiques et par la teneur plus élevée en acides gras à chaîne courte et moyenne.
Un autre aspect nutritionnel intéressant concernant cette catégorie d’acides gras typique du lait de chèvre (butyrique, caprique, caprique, caproïque, laurique) est l’absence de pouvoir athérogène qui caractérise les acides gras à longue chaîne et en particulier le palmitique. En effet, bien qu’appartenant à la catégorie des saturés, les acides gras à chaîne courte et moyenne présents dans le lait de chèvre n’ont pas d’effet négatif sur le taux de cholestérol dans le corps.
Les protéines du lait de chèvre ressemblent beaucoup à celles du lait de vache; parmi les acides aminés, on remarque le contenu plus important en taurine (la même substance présente dans de nombreuses boissons énergisantes et dont le rôle et les besoins n'ont pas encore été complètement clarifiés).
En ce qui concerne les micro-éléments nutritifs, le lait de chèvre a des concentrations similaires à celles du lait de vache, à l'exception de la vitamine B12, qui est présente dans des concentrations beaucoup plus faibles. Comme son "adversaire", il est donc riche en calcium, phosphore, potassium et riboflavine.
Lait de chèvre, intolérances alimentaires et allergies
Les différences énumérées ci-dessus sont exclusivement qualitatives, dans la mesure où le lait de chèvre a une teneur en protéines, en graisse et en lactose très similaire à celle de la vache (pour cette raison, il ne convient pas aux personnes souffrant d'intolérance au lait de vache). D'autre part, il convient de souligner que ces caractéristiques varient également considérablement en fonction de la race, du climat, mais également du stade de lactation et de l'alimentation de l'animal.
Comme le vaccin, le lait de chèvre, tel qu'il est, ne convient pas pour remplacer le lait de la mère dans l'alimentation du nourrisson ; en fait, il existe des différences chimiques et nutritionnelles considérables entre les deux.
En présence d'une allergie au lait de vache, le même problème existe presque toujours pour le lait de chèvre; Une mauvaise information peut donc générer beaucoup de confusion. Il est bon de savoir, en effet, que le lait de chèvre ne semble pas présenter d'avantage allergologique par rapport à celui de vache (dans la littérature, il n'y a que de timides indications sur le rôle "antiallergique" possible de certaines protéines, mais rien ne permet de confirmer études scientifiques).
Pour ce qui a été dit jusqu'à présent, le lait de chèvre est loin d'être cet aliment miraculeux peint par les producteurs et les commerçants. Dire que cela équivaut en pratique à celui de la vache ne signifie pas pour autant diminuer ses propriétés nutritionnelles, étant donné l'extraordinaire richesse des principes nutritionnels qui les unissent. Lorsqu'il est associé à des préférences individuelles, le lait de chèvre peut donc devenir une partie intégrante d'un régime alimentaire varié, équilibré et sain.
