Qu'est-ce que Vanillina?
La vanilline est une substance aromatique naturelle obtenue à partir des fruits de la vanille ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). D'un point de vue chimique, il s'agit d'un aldéhyde phénolique, un composé organique de formule moléculaire C 8 H 8 O 3 .
À vue, la vanilline ressemble à une poudre fine, blanc jaunâtre, constituée de cristaux en forme d'aiguilles avec un goût et un arôme de vanille caractéristiques.
Comment l'obtenir
Comme beaucoup d'autres substances d'origine végétale, la vanilline ne se trouve pas dans la nature en tant que telle; il est plutôt présent sous forme d'aglycone dans les molécules glucosidiques.
Cette liaison de la vanilline au glucose, qui empêche notamment la perception de l'arôme de vanille typique, est scindée à la mort du fruit par des enzymes hydrolytiques.
Vanilline Naturelle et Synthétique
L'homme module cette réaction par le biais de la macération initiale des gousses dans de l'eau chaude, qui vise à stopper les processus biochimiques se produisant dans les tissus de plantes vivantes. ensuite, pendant quelques semaines, les fruits (gousses aplaties, de 15 à 20 cm de long et de 8 à 10 mm de large) sont séchés à la lumière du jour et enveloppés dans des étoffes de laine pendant la nuit, où ils laissent suinter à l'intérieur des boîtes hermétiques.
Dans cette phase, les liaisons glucosidiques sont décomposées par hydrolyse enzymatique, avec libération libre de vanilline; un processus de séchage final s'ensuit pour arrêter les processus enzymatiques, lesquels précèdent une période de vieillissement plus ou moins long.
Ces procédés de production traditionnels, plutôt lents, justifient le coût de la vanilline naturelle nettement plus élevé (environ 100 fois plus élevé) que celui de la synthèse, qui couvre actuellement la plupart des applications commerciales.
Les principaux pays producteurs de vanilline naturelle sont évidemment ceux dans lesquels la vanille trouve le climat idéal pour sa croissance: Mexique, Madagascar, Indonésie, Chine, Tahiti et les zones tropicales humides en général.
buts
L'arôme de vanilline est largement exploité par l'industrie de la confiserie (notamment dans la production de crème glacée et de chocolat), les cosmétiques et les produits pharmaceutiques (à la fois comme excipient correcteur d'arôme et comme molécule de base pour la synthèse d'autres substances).
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