Poisson cru
Le poisson cru est une "tranche" (pardonnez le jeu de mots) de la culture alimentaire traditionnelle, identifiable dans toutes les régions et tous les lieux côtiers et maritimes du monde.
Il y a quelques décennies encore, en Italie, le terme "poisson cru" était principalement destiné aux recettes à base de produits marinés, tels que les anchois (ou anchois), aux agrumes, aux huîtres et aux moules avec du citron, etc. et des œufs d'oursin.
Rappelons également que, outre les préparations «commerciales» du restaurant, il existe des habitudes moins répandues mais remarquables qui nécessitent la consommation d'animaux pris et mangés directement dans le milieu marin. Parmi ceux-ci, les plus courants sont sans aucun doute: les mollusques bivalves (moules, palourdes, huîtres et palourdes), les mollusques gastéropodes (patelles, oreilles de mer), les œufs d'oursins et quelques autres créatures (crustacés et poissons). ).
Risques sanitaires
En mangeant fréquemment avec du poisson cru (tous les produits de poisson destinés au poisson), nous augmentons les risques de contracter certaines maladies; C’est un sujet extrêmement vaste qui inclut des notions de médecine vétérinaire, de microbiologie, de biologie marine, d’hygiène alimentaire, etc. Nous essaierons cependant de proposer un cadre général «simple» mais suffisamment exhaustif.
Parmi les maladies liées à la consommation de poisson cru, les plus importantes sont:
- Parasitose, due à l'ingestion d'aliments contaminés par des organismes pathogènes (protozoaires, larves, amibes, etc.)
- Infections dues à l'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes (bactéries et virus)
- L'empoisonnement, dû à la consommation d'aliments contaminés UNIQUEMENT à partir de toxines bactériennes ou d'algues
- Les toxines, dues à l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes que les toxines respectives
On sait que les mollusques bivalves (qui filtrent l'eau) ont tendance à conserver certains organismes et micro-organismes pathogènes qui, s'ils ne sont pas neutralisés avec précision par la cuisson, peuvent causer des maladies même graves et mortelles. Les plus connus sont certainement:
- Hépatite virale: maladie hépatique systémique déterminée notamment par le virus du VHA
- Infection alimentaire par Salmonella Typhi et Paratiphi : responsable de la fièvre typhoïde et de la salmonellose.
- Infection à la toxine cholérique: une pathologie épidémiologique tendancielle à l’origine de Vibrio Colerae; une fois fréquemment répandu en Italie à midi
- Infections fécales de coliformes: déterminées par Escherichia Coli
- La toxinfection à Vibrio Paraememoliticus, qui touche particulièrement le Japon
Cependant, discuter de l'hygiène de la consommation de poisson cru finit inévitablement par parler principalement de PARASSITOSIS. À cet égard, également en Italie - où, en plus des sushis récents, il est maintenant de tradition de consommer des marinades, du carpaccio et du tartare de poisson (épée, thon, bonbonnière, bonite, anchois, etc.) - commencent à augmenter le diagnostic de parasitose intestinale par ANISAKIS anisakiadee). Surtout en Ligurie, la consommation d '"anchois marinés au citron" a entraîné une augmentation significative de l'apparition d'anisakiasis.
Afin de prévenir la propagation de cet agent pathogène, une série de lois a été adoptée en 1997 dans le secteur de l’alimentation et de la restauration. Sur la base de cette réglementation, la vente explicite est interdite et la fourniture de poisson cru S'IL N'Y A PAS déjà été thermiquement renversé à -20 ° C pendant au moins 24 heures. On sait que l'anisakis est un organisme présent sous forme larvaire uniquement chez les poissons (en particulier chez le bleu) et dans lequel il occupe exclusivement la partie interne de la lumière intestinale. En revanche, chez les mammifères (marins et non), les larves progressent et développent de manière significative leur métabolisme et leur pouvoir pathogène.
À ce stade, une question se pose: si l'anisaki est présent UNIQUEMENT dans les entrailles du poisson ... dont le consommateur final ne se nourrit évidemment pas ... comment est-il possible de contracter l'anisakiose?
La réponse est très simple: bien que les anisaki ne puissent pas percer l'intestin du poisson encore en vie, à partir du moment de sa mort (et de l'effondrement relatif des barrières immunitaires), le parasite acquiert la capacité de migrer dans les tissus. muscles de l'animal. Il apparaît que, pour la consommation personnelle, ayant la certitude d’éviscérer le poisson immédiatement après sa capture, il est possible de le consommer cru sans risquer de contracter l’anisakiose.
Cependant, l’éviscération immédiate ne réduit PAS la contamination évoquée par d’autres formes de parasitose, parmi lesquelles le difillobotriase et l’infestation de clonorchiase (opisthoriasis) sinensis.
Dans la difllobrothiase, l’organisme pathogène est le Diphillobothrium Latu, également appelé « ver solitaire » du poisson. L’homme est infecté exclusivement en se nourrissant de larves plérocercoïdes (donc évoluées) contenues dans la viande de poissons malades tels que le saumon; ce qui reste sans mots est que: pour chaque homme infecté par le Diphillobothrium Latu, il est expulsé avec des excréments jusqu’à 1 000 000 d’œufs… qui infligeront plus tard de petits crustacés des cours fluviaux qui renouvellent de façon exponentielle le cycle de reproduction / évolution.
La maladie à chlorchchiase (Opisthorisias) sinensis est provoquée par un ver plat qui peut infecter le sang, les poumons et le foie des mammifères. Comme la plupart des parasites, il se caractérise par des formes évolutives spécifiques et différentes, qui varient d’une espèce animale à une autre (hôtes). Le danger de C. sinensis est donné par la probabilité que ces organismes, une fois ingérés, soient capables de s'infiltrer dans les voies biliaires et d'endommager (même de façon irréparable) le foie humain. Il s'agit d'espèces répandues en Asie (donc en Chine, en Corée, au Japon et dans une partie de l'Asie du Sud-Est), où l'on estime qu'environ 80 millions de personnes, plus ou moins sérieusement, sont infectées.
En ce qui concerne les micro-organismes, la consommation de poisson cru NON gâché ou contaminé par la suite, le risque de contracter une toxicité bactérienne d'origine alimentaire est plutôt faible.
NB. Il existe des formes de contamination toxique à partir d'algues extrêmement graves; ceux-ci concernent principalement les gros poissons (barracuda, carangidae, etc.) qui accumulent de grandes quantités dans la viande et les organes. Cependant, ce sont des intoxications typiques des hémisphères tropicaux.
avantages
Aspects nutritionnels des produits de la pêche
Le poisson et les produits de la pêche présentent toutes les caractéristiques nutritionnelles typiques du 1er groupe d’aliments (classification SINU). Ceux-ci comprennent principalement:
- Protéines à haute valeur biologique, en moyenne 16-20% (poids brut)
- Présence de lipides saturés, de quantités variables de cholestérol (en particulier dans les œufs, les mollusques bivalves et les crustacés) et, en particulier chez les espèces de poissons de mer froides, d'acides gras essentiels de la famille des oméga3 (acide eicosapentaénoïque - EPA - 20: 5 ‰ -3 ). La teneur en matière grasse permet une classification du poisson en 3 groupes:
- Poisson maigre: avec apport en lipides <5% (cabillaud ou merlu, sole, turbot, daurade, daurade, roussette, émeri, flétan, alice, filet de thon, brochet, truite, tanche, etc.)
- Poisson semi-gris: apport lipidique de 5% à 10% (sarde, carpe, mulet, etc.)
- Poisson gras: avec une teneur en matière grasse> 10% (anguille, saumon, ventre de thon, maquereau, etc.)
NB La quantité mais surtout la qualité des lipides contenus dans le poisson dépend de l'origine (élevage ou pêche) et, si elle est élevée, de l'alimentation (mauvaise si elle est faite de granulés d'origine animale et bonne si contient du krill de crevette car riche en EPA - 20: 5 ‰ -3)
- Quantité de glucides négligeables (glycogène des mollusques et des crustacés)
- Absence de fibres alimentaires
- Excellent apport en vitamines B
- Excellent apport en oligo-éléments parmi lesquels le fer (Fe - dans le bar, la corvina, les moules, etc.), le phosphore (P), l'iode (I); il y a aussi une forte contribution (à la discrétion de la famille d'animaux) de sodium (Na).
NB La consommation de poisson aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires grâce au contenu de EPA - 20: 5 -3 et aide à modérer l'apport énergétique du régime.
Recette vidéo poisson cru
Le ceviche est une recette péruvienne à base de poisson cru mariné
ceviche
X Des problèmes de lecture vidéo? Recharger à partir de YouTube Aller à la page Vidéo Aller à la section Recette vidéo Voir la vidéo sur youtubeAutres recettes à base de poisson cru: carpaccio de thon, tartare de thon
SUSHI - POISSON CRU
Dans cette présentation vidéo sur les sushis, il est expliqué clairement comment préparer et consommer du poisson cru pour sushis en toute sécurité (minute 1:50)
Regarde la vidéo
X Regardez la vidéo sur youtubePoisson cru vs poisson cuit
Les différences substantielles entre la consommation de poisson cru et celle de poisson cuit sont les suivantes:
- Maintien de l'intégrité structurelle, donc de la fonctionnalité de l'EPA - 20: 5 -3 dans le poisson cru par rapport au poisson cuit; Ces acides gras sont extrêmement thermolabiles. Par conséquent, éviter ou réduire le traitement thermique permet d'absorber une plus grande quantité d'acides gras essentiels utiles sur le plan nutritionnel.
- Amélioration de la digestibilité des produits moyennement cuits par rapport aux produits crus (notamment les mollusques céphalopodes: pieuvre, seiche, calmar, poulpe, calmar, etc.)
- Maintien de l'intégrité des vitamines thermolabiles; parmi celles-ci, les molécules les plus soumises au traitement thermique sont: la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2), l'acide pantothénique (vitamine B5) et le tocophérol (vitamine E). Le rétinol et ses équivalents (vitamine A et β-carotène) sont moins endommagés. Presque absent, donc négligeable, acide ascorbique (vitamine C).
Les avantages de manger du poisson cru sont merveilleux mais absolument PAS suffisants pour justifier leur consommation fréquente; comme il semble évident, l’aspect hygiénique qui limite l’administration de plats à base de poisson cru n’est pas négligeable et son non-respect constituerait un risque grave pour son état de santé et celui de la collectivité. Il est vrai que les acides gras essentiels ω 3 sont distribués de manière hétérogène dans les aliments et que leur intégrité devrait, autant que celle des vitamines, être préservée autant que possible; Cependant, augmenter le risque de contracter des maladies graves et au pire invalidantes ou fatales (résection intestinale pour anisakiase, cirrhose de C. sinensis, fièvre typhoïde, choléra, hépatite virale, etc.) ne représente pas un comportement raisonnable. Il est plutôt conseillé d'augmenter la consommation de poisson afin de garantir l'apport des acides gras essentiels ‰‰ 3 et des vitamines thermolabiles (entre autres, mieux répartis dans les aliments par rapport à l'EPA 20: 5-3 ).
bibliographie:
- Manuel de nutrition clinique - R. Mattei - Medi-care - page 155-156
- Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 745-746
