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Quelles sont les cerises au sirop?
Les cerises au sirop sont des aliments de longue conservation qui appartiennent à l'ensemble des fruits en conserve et des fruits au sirop.
Les cerises fraîches - fruits de l’arbre Prunus avium - comme tous les fruits charnus et acides, appartiennent au groupe fondamental VI ou VII des aliments - fruits et légumes riches en vitamine A ou C. Elles contiennent également du fructose - qui définit un apport énergétique. moyen - beaucoup d'eau et de minéraux spécifiques, en particulier de potassium. Cependant, une fois transformés en "conserve" - lavage, coupe, dénoyautage, cuisson et empotage dans un liquide de direction sucré - la concentration en vitamines a tendance à diminuer de manière significative. De plus, comparées aux fraises fraîches, les cerises au sirop sont beaucoup plus riches en sucres solubles / simples et en calories. Cela vous donne une charge élevée et un indice d'insuline glycémique élevé; ils ne conviennent donc pas très bien à la nutrition clinique, en particulier le surpoids, le diabète sucré de type 2 et l'hypertriglycéridémie. Un excès de sucres peut favoriser la formation de caries dentaires. Remarque : afin d'améliorer sa conservation, le fruit au sirop est enrichi d'additifs antioxydants dans le domaine industriel, principalement à base de vitamine C ou d'acide ascorbique, comme de nombreux types d'ascorbate.
La recette des cerises au sirop est assez simple. Les étapes nécessaires pour augmenter la capacité de conservation sont la cuisson et la mise en pot avec stérilisation; en prenant pour acquis un traitement thermique adéquat, l'étape la plus importante - mais aussi la plus délicate - pour obtenir des cerises au sirop de consistance parfaite - même à long terme - est certainement la formulation au sirop.
Dans la cuisine, les cerises au sirop sont principalement utilisées comme desserts, parfois accompagnées de crème fouettée et / ou de liqueurs et / ou de pépites de chocolat et / ou de biscuits - même émiettées. Il est conseillé de les manger en dehors des repas principaux, afin de ne pas atteindre une charge glycémique trop élevée; ils peuvent être une collation ou un ingrédient pour le petit déjeuner. Plusieurs recettes contiennent des cerises au sirop, bien qu'elles partagent généralement un apport calorique et des sucres simples qui sont excessifs par rapport aux besoins d'un régime ordinaire; Un exemple classique est la crème glacée au goût "espagnol", mais les cerises au sirop sont également utilisées dans de nombreux types de gâteaux, notamment à froid, comme les gâteaux au fromage, ou dans divers desserts à la cuillère, comme les semifreddo.
Pourquoi des cerises au sirop?
L’invention du sirop peut être reliée à la nécessité de prolonger la conservation des fruits frais, qui sont excessivement disponibles dans une période de temps limitée - celle de la maturation. Des cerises, vous pouvez également obtenir d'excellentes confitures, gelées, morceaux de fruits confits ou séchées / séchées. Bien qu'il existe différentes méthodes pour conserver les fruits frais, elles ne s'appliquent pas toutes avec le même critère.
Par exemple, si vous voulez obtenir un fruit au sirop ou dans un spiritueux, il faut "l'intégrité" presque totale des matières premières. Pour produire de la confiture ou de la confiture, vous pouvez également nettoyer et couper les fruits car ils seront réduits en pâte au cours de la cuisson. Ce n’est pas un hasard si les cerises récoltées trop mûres, peut-être bosselées, marquées par la grêle, la moisissure ou la vermine - donc impropres à la production de sirop - sont destinées à la confiture ou à la gelée. Les cerises au sirop, dans l’esprit, confites et séchées, nécessitent davantage de matières premières intactes et une dépense d’énergie et de ressources bien supérieure.
Il convient toutefois de préciser que la consommation de fruits en conserve était plus répandue dans le passé qu’aujourd’hui. Ensuite, les produits "sains" étaient principalement consommés frais; alternativement, ceux qui en avaient les moyens - tout le monde ne pouvait pas acheter de grandes quantités de sirop en conserve produit dans du sucre, en alcool, fruits confits ou gelées. Cependant, les fruits en morceaux, partiellement moisis, verminés ou à nettoyer, ont été transformés en confiture - qui peut être obtenue même sans ajout de sucre, en laissant le mélange bouillir plus longtemps.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des cerises: sirop frais VS
Contenant de la vitamine A - en particulier les équivalents rétinol (RAE) ou caroténoïdes - et de la vitamine C - acide ascorbique - les cerises sont encadrées à la fois dans le groupe d'aliments fondamental VI et VII.
Crus et frais, ils ont un apport énergétique modéré et un bon pourcentage d’eau. Les calories sont principalement fournies par les sucres solubles / simples, à savoir le monosaccharide de fructose; les protéines - faible valeur biologique - et les lipides sont marginaux. Ils contiennent une bonne quantité de fibres alimentaires. Remarque : la présence de fructose - au lieu de glucose, de saccharose ou de maltose - et de fibres permet de définir un indice d'insuline glycémique moyen-faible.
Ils sont au contraire sans cholestérol. Aucune trace de lactose, de gluten et d'histamine n'est trouvée. Ils ont un faible niveau de purine et de phénylalanine, un acide aminé. La quantité de minéraux, en particulier de potassium, est satisfaisante. En ce qui concerne les vitamines, en plus des équivalents rétinol - caroténoïdes - et de la vitamine C, la dose d'acide folique est plus que discrète. Remarque : L'ajout d'équivalents rétinol (RAE), mais surtout de polyphénols - des éléments antioxydants qui participent à l'attribution de la couleur foncée aux cerises - peut varier de manière significative en fonction de la variété et de l'état de maturité.
Les cerises au sirop, quant à elles, ont un apport énergétique beaucoup plus élevé, soit plus du double des ingrédients frais crus. Les calories ajoutées sont fournies par le sucre - saccharose disaccharide ou glucose et fructose monosaccharides - utilisé pour le sirop. Les protéines et les lipides ont encore moins de pertinence que les fruits frais. Sans être pelées, les cerises au sirop contiennent la même quantité de fibres alimentaires; cependant, grâce à la cuisson, une partie de celle-ci subit une hydrolyse partielle, devenant de plus en plus digestible et disponible pour la flore bactérienne intestinale - fonction prébiotique. Le cholestérol et le lactose sont cependant absents; de la même manière, les purines et la phénylalanine apparaissent en petites concentrations. En ce qui concerne l'histamine, il convient de noter qu'elle est en principe présente à des concentrations plus élevées dans les conserves que dans les aliments frais. Le profil minéral est plus faible en raison de la dilution dans le liquide régulateur. Il en va de même pour la concentration en vitamines qui, en outre, est considérablement réduite après la cuisson et le stress oxydatif. Ce ne sont pas tant les équivalents rétinol (RAE ou provitamine A) à montrer une thermolabilité marquée, que l'acide ascorbique (vitamine C) et l'acide folique.
régime
Cerises au sirop dans le régime
L’augmentation de la charge glycémique, du nombre total de calories et de l’indice d’insuline glycémique font des cerises au sirop un aliment inapproprié pour la diète contre le surpoids, l’hyperglycémie ou le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie. Ils ne sont également pas recommandés pour les personnes prédisposées à la carie dentaire.
L'apport en fibres est discret et pourrait contribuer - malgré la portion inférieure de celle-ci aux aliments frais - à satisfaire l'apport alimentaire quotidien. Les fibres alimentaires sont utiles pour diminuer l'indice glycémique, augmenter le sentiment de satiété et moduler l'absorption intestinale. Ils ont également un effet bénéfique sur l'intestin en améliorant l'alvéole et en prévenant ou en soignant une série de troubles et même de maladies graves: constipation, diverticulose et diverticulite, inflammation des hémorroïdes, fissures anales et prolapsus anal; un régime riche en fibres réduit l'incidence de certains cancers du côlon.
La provitamine A et la vitamine C sont deux puissants antioxydants; L'acide folique, en revanche, joue un rôle nécessaire dans la synthèse des acides nucléiques, raison pour laquelle il est nécessaire pendant la grossesse. Il faut cependant considérer que, lors de la cuisson, les molécules thermolabiles - acide ascorbique et acide folique - subissent une dégradation irréversible. Remarque : l'ajout d'additifs antioxydants dans les produits commerciaux compense au moins en partie la réduction de la vitamine C.
Le potassium est un minéral alcalinisant dont l'organisme a un besoin quotidien élevé. Cet ion participe à la transmission du potentiel d’action neuro-musculaire, c’est pourquoi une éventuelle carence entraîne presque inexorablement l’apparition de crampes musculaires - plus fréquentes lorsque la transpiration augmente. L'augmentation du potassium dans l'alimentation participe également à la lutte contre la présence possible d'hypertension primaire.
Il faut cependant préciser que, malgré la teneur en certains nutriments utiles, l'excès de sucre dans les cerises au sirop a cependant un très mauvais impact sur le métabolisme. De plus, les portions recommandées sont assez petites (50 g) et ne contribuent donc pas de manière significative à l'apport quotidien recommandé en ces nutriments. Pour ces deux raisons, les cerises en conserve ne peuvent pas être considérées comme une source primaire de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.
recette
Recette de cerises au sirop
Ci-dessous, nous résumerons brièvement comment préparer des cerises au sirop simplement et rapidement.
Ingrédients de cerises au sirop
- 900 g de cerises
- 300 g de sucre cristallisé
- 135-140 ml d'eau
- antioxydants de protection (par exemple la vitamine C).
Outils pour la préparation des cerises au sirop
Couteau, planche à découper, bocaux et couvercles en verre, casseroles et couvercles, torchons ou torchons et gobelets, plaques chauffantes.
Processus de cerises au sirop
- Laver les bocaux et les couvercles
- Stérilisez-les dans de l'eau bouillante à l'intérieur d'un silencieux ou d'une casserole
- Dans une autre casserole, faites bouillir de l'eau
- Laver les cerises
- Blanchir les cerises dans l'eau pendant 5 à 10 "
- Égoutter et refroidir dans de l'eau glacée
- Les couper en deux et les égoutter
- Trempez les cerises dans le protecteur en suivant les instructions sur l'emballage.
- Dans une autre casserole, mettez le sucre et l'eau; porter à ébullition
- Placez les cerises dans les pots et couvrez avec le sirop en éliminant les bulles d'air
- Placez les couvercles sur les bocaux sans les serrer
- Remettez les pots dans le pot avec de l'eau pour stériliser les pots
- Porter à ébullition et conserver pendant 25-30 '
- Retirez les pots de l'eau chaude et serrez les couvercles
- Refroidissez et vérifiez le joint sous vide.
Erreurs fréquentes dans la préparation des cerises au sirop
Les cerises au sirop deviennent gonflées et ramollies ou petites et dures avec conservation
Si les cerises au sirop deviennent gonflées et détrempées, c’est certainement la faute du sirop, en particulier de son pouvoir osmotique - appelé "force". Si trop concentré, le sirop a tendance à déshydrater le fruit, le rendant dur; trop dilué, il pousse l'eau à l'intérieur des tissus de la plante, ce qui les fait gonfler. La force idéale du sirop devrait être d'environ 20 ° Baumé - proportion du sucre en masse - soit 145-145 / S (S = masse spécifique du sucre). C'est une équation qui varie en fonction du pouvoir osmotique de la pâte utilisée; change d’un fruit à l’autre, mais la diversité n’est pertinente que lors du changement d’espèce botanique - par exemple en remplaçant les cerises par des raisins sans pelure. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire notre article: Les fruits au sirop.
Les cerises ne maintiennent pas et fermentent
Si les cerises au sirop ne sont ni maintenues ni fermentées, le blâme peut être imputable à deux facteurs:
- Cuisson insuffisante ou stérilisation inefficace: elle consiste à appliquer des températures trop basses ou convenables mais pour un temps insuffisant
- Dépréciation du joint hermétique: généralement due à un défaut du joint ou à la forme du bouchon.
