quoi
Qu'est-ce que la caciotta?
La caciotta est le nom d'un fromage italien typique produit principalement dans le centre de la péninsule.
Le nom "caciotta" vient du langage dialectal - pour désigner un petit fromage frais moins assaisonné que le pecorino - et peut désigner des produits très différents les uns des autres; en fait, la caciotta peut être à base de lait de vache, de brebis, de chèvre et de bison, être soumise à différents processus, avoir un écrémage varié - entier ou partiellement écrémé - et être soumise à une cure de courte ou moyenne longueur - de 14 jours à pas plus de 3 mois.
Saviez-vous que ...
La Caciotta est une invention récente. C'est un fromage très semblable au pecorino qui vient de la nécessité de faire du fromage en peu de temps, de le rendre disponible sans avoir à trop prendre soin du type de lait utilisé - saison, niveau d'écumage, animal d'origine, etc. - et sans attendre les mois nécessaires d'assaisonnement.
Ce sont des types célèbres de caciotta: caciotta de Montefeltro et Fermano (région des Marches), caciotta de la Lunigiana et brusco ou caciotta assaisonnée ou caciotta di Pienza (région de Toscane), caciotta de Montemauro (Émilie-Romagne), caciotta de bufala pontina et amatrice (Région du Latium), caciotta de élimini (région de la Sicile), etc.
Ils sont également produits des caciottes aromatisées telles que, par exemple, la cloche et le calabra au piment, la truffe de nombreuses régions du centre de l’Italie, fumées, oignons, herbes et herbes, poivre noir, etc. Comme la couleur douce des fromages était autrefois considérée comme une propriété indésirable, certains bergers avaient l'habitude de colorer leurs produits avec de la sauce tomate, du sang d'agneau, etc.
curiosité
Au sud, la caciotta est en grande partie remplacée par la tradition du caciocavallo (une sorte de provola).
Il s’agit d’un produit laitier qui fait partie du groupe II d’aliments - constituant une source nutritionnelle de protéines, de vitamines et de minéraux spécifiques de haute valeur biologique. Sa pertinence dans le régime alimentaire peut varier en fonction de l'état nutritionnel et de l'état de santé du sujet - voir ci-dessous.
En cuisine, il est utilisé à la fois comme fromage de table et comme ingrédient de nombreuses préparations. Certains types de caciotta bénéficient de la reconnaissance du produit agroalimentaire traditionnel (PAT) - par exemple le "PAT caciotta du mouton toscan" - et même de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) - par exemple le "casinootta di Urbino DOP".
La caciotta a une forme typiquement cylindrique et ne dépasse généralement pas trois kilogrammes de poids - à quelques exceptions près; les caractéristiques physico-chimiques du fromage - taille, couleur, consistance de la pâte et de la croûte - ainsi que l'arôme et la saveur - peuvent varier considérablement en fonction des spécifications de production.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de la caciotta
Remarque : il existe des dizaines de types différents de caciotta. D'un point de vue nutritionnel, elles diffèrent les unes des autres en fonction de l'animal dont provient le lait, du niveau d'écumage et du degré de maturation; ces variables déterminent à la fois le pourcentage de substance sèche et la quantité de graisse qu’elle contient - les deux définissent l’apport calorique en énergie de la caciotta, mais également leur concentration nutritionnelle.
La caciotta est un fromage et fait donc partie du groupe II des aliments fondamentaux - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines spécifiques et minéraux du lait et de ses dérivés.
Il a un apport énergétique et une teneur en matière grasse moyenne à élevée qui sont plus élevés dans les fromages au lait entier et augmentent avec le vieillissement. Les calories sont principalement fournies par les triglycérides, suivies des protéines et de petites quantités d'hydrates de carbone - bien que la plupart des hydrates de carbone contenus dans le lait soient dégradés en acide lactique par la flore bactérienne physiologique ou inoculée. Les acides gras sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique - c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain - et du lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles. Remarque : les glucides sont plus abondants dans la caciottina légèrement assaisonnée, alors qu'ils sont presque absents dans la maturité.
La caciotta ne contient pas de fibres, tandis que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable. La quantité d'histamine, qui se forme par décarboxylation de l'acide aminé histidine sous forme libre, est modeste - elle augmente avec la maturation. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des quantités considérables d’acide aminé phénylalanine. La quantité de purine est contenue. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique de la caciotta se caractérise avant tout par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A et / ou RAE). De nombreuses autres vitamines hydrosolubles du groupe B, telles que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrées.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Caciotta dans le régime
La caciotta a un apport énergétique assez élevé, notamment en raison de sa teneur élevée en graisse; ce n’est pas un fromage maigre, mais, en ce qui concerne le légèrement assaisonné, du fait de la présence importante d’eau, il est moins calorique que les fromages affinés comme le pecorino. Sa pertinence dans le régime varie en fonction de l'état nutritionnel du consommateur. Dans la diète amincissante contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique - la caciotta maigre est certainement plus recommandée que les fromages vieillis et, en général, plus grasse; cela ne signifie pas qu'il soit nécessaire d'ajuster à la fois la portion et la fréquence de consommation.
La prévalence des acides gras saturés sur les insaturés, associée à la présence de cholestérol, rend la caciotta inappropriée ou non pertinente en cas d'hypercholestérolémie. Cependant, en se référant à la caciotta maigre peu assaisonnée, il est une alternative plus recommandée aux produits laitiers matures et gras.
La Caciotta est une excellente source d’acides aminés essentiels, tous contenus dans les protéines de haute valeur biologique qu’elle contient. Il est donc recommandé dans diverses situations caractérisées par un besoin accru en acides aminés essentiels, telles que: malnutrition générale et carie, carence en protéines spécifiques, malabsorption chronique (intestinale), augmentation des besoins métaboliques: grossesse, allaitement, sports extrêmement intenses et prolongés, etc. L'utilisation de la caciotta en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans un régime alimentaire équilibré, nécessitent l'utilisation de portions et de fréquences de consommation de taille moyenne - en particulier dans les caciottas produites à partir de lait entier et plus assaisonné.
Le lactose, lui-même peu abondant en raison de la fermentation lactique qui se produit lors de la production, peut être gênant pour les personnes hypersensibles. De plus, la présence - même limitée - d'histamine suggère de faire attention en cas d'intolérance spécifique. Il n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire de coeliaque, hyperuricemic et contre calcul rénal (lithiasis rénal) de l'acide urique. Étant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération dans le cas de la phénylcétonurie. Il va sans dire que, étant très riche en protéines du lait, il ne devrait pas faire partie du régime alimentaire allergique à ces nutriments.
Grâce à la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui remplissent principalement la tâche des coenzymes cellulaires - la caciotta peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans la caciotta abondent en vitamine A liposoluble et / ou équivalent (RAE), nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.
Pour la quantité importante de sodium - plus importante chez les types matures - la caciotta n’est limitée que dans le régime préventif et / ou thérapeutique associé à l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
En ce qui concerne la richesse en calcium et en phosphore - une caractéristique très utile pour soutenir le métabolisme squelettique, processus très délicat du développement du fœtus, en phase de croissance et chez les personnes âgées avec un risque accru d'ostéoporose - la caciotta est recommandée dans le régime alimentaire de la femme enceinte, du bébé et du bébé. les personnes âgées. Remarques : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Le maigre et jeune a une plus grande digestibilité par rapport aux fromages plus gros et / ou vieillis. Cependant, il convient de rappeler que, en cas de difficultés ou de pathologies digestives, l'ensemble du groupe fondamental II d'aliments nécessite des portions adéquates - notamment au repas du soir. Il est donc essentiel de diminuer la quantité de caciotta ou de l’éviter, en particulier en cas de: dyspepsie, reflux gastro-œsophagien, acide gastrique fort, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal.
La caciotta n'est pas autorisée dans le régime végétalien. De plus, pour l'utilisation de la présure animale, elle doit également être exclue dans les confessions végétariennes, hindouistes et bouddhistes. Les implications pour l'alimentation casher et halal dépendent de l'animal à partir duquel le lait est nourri.
Une partie de la caciotta peut être consommée librement en cas de gestation, en raison du risque très faible de contamination bactérienne par Listeria monocytogenes ; d'autres sont produits à partir de lait cru mais, n'étant pas des fromages bleus ou marbrés, ils sont néanmoins considérés comme tout à fait sûrs.
La fréquence de consommation de caciotta pour une personne en bonne santé - en tant que plat - est d'environ deux fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
cuisine
Caciotta dans la cuisine
La caciotta est un fromage d'une extrême ductilité. Né comme aliment de table, il est également un excellent ingrédient pour diverses recettes.
Tout type d'arôme doit être consommé sans l'ajout d'un autre. La matura est plus appréciée seule en apéritif, en plat ou en dessert, en particulier le lait de brebis, les chèvres, le buffle ou les mélanges. Il est brillamment accompagné de miel d'acacia ou millefiori, de graines oléagineuses, de confitures d'agrumes ou de compotes de pommes ou de poires et d'épices, de vinaigre balsamique de Modène, etc.
Une vache particulièrement fraîche et jeune se prête bien à la composition de salades froides et marie avec brio l'huile d'olive extra vierge et même le poivre noir moulu. Couper en tranches, même fumées, vous pouvez saisir la plaque ou même le pain et les faire frire.
Vrac accompagne: pain grillé et tranches de polenta, plats de pâtes sèches, rôtis de viande en tranches, etc.
La combinaison eno-gastronomique peut changer radicalement en fonction du produit. Nous recommandons toujours les vins du territoire d'origine. Par exemple, il est impossible de commettre une erreur en servant une Vernaccia di S. Gimignano à une température voisine de 10 ° C.
Description
Description de la caciotta
Bien entendu, il n'est pas possible de créer une description unique valable pour toutes les caciotte. Ces fromages partagent "assez" pour leur forme et leur taille; les caractéristiques de la croûte, des pâtes, les propriétés organoleptiques et gustatives sont, en revanche, considérablement variables.
Les caciotte sont généralement cylindriques, avec des faces d'environ 20 à 40 cm - sur lesquelles les étiquettes peuvent être apposées - et nues d'environ 10 à 20 cm de diamètre; ils sont tous les deux légèrement convexes. Ces fromages ressemblent vaguement à du pecorino jeune et tendre. Le poids est d'environ 1-3 kg.
La croûte / peau est mince, douce, élastique, de couleur jaune paille, parfois recouverte d'une fine couche de cire; il ne doit pas être contaminé par de la moisissure. Les pâtes ont des propriétés extrêmement variables. La couleur varie du blanc lait au jaune pâle. Il peut avoir un trou non développé, clairsemé et inhomogène. La consistance, très élastique et tendre, peut aussi être très fondante. Le goût dominant est doux, accompagné d'un sapide de taille moyenne; certains ont des notes acidulées. Le goût et l'arôme sont plus complexes à décrire, car ils dépendent de l'animal d'origine du lait, de l'aliment, du niveau d'écumage, de la technologie de production - par exemple, de la présence de lacto-greffe et du type de salage - de salles de maturation, temps de maturation, etc.
production
Vue d'ensemble de la production de caciotta
Nous commençons par préciser qu'il n'est pas possible de résumer la production de caciotta si on ne fait pas référence à des produits spécifiques. Cependant, en général, nous pourrions résumer ce qui suit:
- Traite / traite du bétail (vache, buffle, mouton, chèvre ou mixte) - simple ou double, un soir et un matin
- Possibilité d'écumage partiel ou de sortie du lait entier
- Pasteurisation possible ou sortie de lait cru
- Chauffage à 35-40 ° C et production du caillé, en tirant parti de la flore bactérienne physiologique - si elle provient du lait cru - ou en ajoutant du lait greffé - et en introduisant de la présure de veau; laissant donc se reposer
- Casser le caillé, simple ou double, et se reposer
- Collecte et égouttage du caillé, ajout éventuel d'autres ingrédients et mise en place dans les poinçons où la masse caséeuse mettra fin au saignement au repos
- Moulage et salage, sec ou en saumure; possible enrobage d'herbes, épilation à la cire ou fumage - naturel ou chimique - etc.
- Maturation et maturation dans des locaux à atmosphère contrôlée, de deux à douze semaines
- Étiquetage.
