généralité
Le sherry est un vin de liqueur obtenu par fermentation de raisins blancs.
Typique de la ville de Jerez de la Frontera (Andalousie - Espagne), le sherry est produit en deux variétés principales:
- "secs", tels que Manzanilla et Fino, élaborés principalement à partir de raisins Palomino (similaires aux vins de table blancs légers);
- "vieilli" (en fût), comme Amontillado et Oloroso (plus sombre, alcoolique et avec un soupçon doux).
Mode de consommation
Le sherry jeune et sec ne convient pas au vieillissement en bouteille, car il craint la lumière, la chaleur et l'oxydation. Il doit donc être conservé dans un endroit frais et sombre, en position verticale, afin de ne pas exposer le vin à la surface du bouchon.
Certains sherry âgés, comme la Manzanilla Pasada, peuvent profiter d'un vieillissement partiel en bouteille. Au contraire, le Fino et le Manzanilla GIOVANI se détériorent très rapidement; pour cette raison, les jeunes sherries sont souvent vendus en petites bouteilles et, en cas de surplus, éliminés en fin de journée. Les vieux sherry comme Amontillado et Olorosos sont conservés plus longtemps et certaines versions sucrées durent même plusieurs semaines.
Sherry devrait être saoule d'une " copita ", un verre en forme de tulipe. Le service du sherry pris dans le fût au moyen de la " venencia ", une coupe étroite en argent fixée à un manche en os de baleine, est rapidement plongé dans le trou du bouchon et versé dans la copita.
Caractéristiques nutritionnelles
Le sherry est un vin de liqueur dont la teneur en alcool peut atteindre 20% dans les produits plus structurés. Il est donc nécessaire d’adapter la part relative de la consommation, en la diminuant par rapport au vin traditionnel: en principe, même dans les matières saine et sans compromis, la consommation de sherry doit être maintenue à 125 ml / jour.
Étant un blanc (bien que parfois fortement bruni par oxydation), le sherry ne contient pas de quantités significatives d'antioxydants (resvératrol), mais se présente bien dans tous les vins rouges. Cela signifie que la présence de sherry dans l'alimentation ne confère aucun avantage nutritionnel.
La consommation de ce vin (mais aussi d'autres spiritueux) est totalement déconseillée: chez les sujets en bonne santé pendant la croissance, chez la femme enceinte et chez l'infirmière. Toutefois, l'alcool joue également un rôle négatif dans le traitement de certaines maladies métaboliques telles que l'hypertension, l'hypertriglycéridémie et le syndrome métabolique établi.
En tant que boisson alcoolisée, le sherry doit être supprimé en cas d'atteinte d'organes tels que les reins (insuffisance rénale), le pancréas (pancréatite) et le foie (stéatose, hépatite, fibrose, cirrhose, tumeur, insuffisance hépatique, etc.).
Rappelons que l'alcool éthylique est toxique pour tous les tissus et qu'il est fortement irritant, en particulier pour les muqueuses du tube digestif. Dans l'estomac, il détermine l'hyperacidité et favorise l'apparition du reflux gastro-oesophagien, de la gastrite et de l'ulcère (gastrique et duodénal); un reflux gastro-oesophagien négligé, en particulier s'il est associé à des hypothèses massives d'alcool, peut favoriser la mutation de l'épithélium physiologique de l'œsophage, prédisposant au fameux "oesophage de Barrett" (qui est à son tour responsable d'un risque accru de cancer). N'oublions pas que l'alcool éthylique est également nocif pour l'intestin et que le xérès doit être absolument évité en cas de maladie de Crohn et de colite rectale ulcéreuse; chez les sujets sains, l'hypersensibilité intestinale est fréquente, ce qui, avec la consommation généreuse d'alcool, conduit à des selles irritables.
Pour les sportifs, le sherry doit être consommé dans le respect des portions recommandées; l'alcool éthylique est responsable d'une augmentation de la filtration rénale, d'où la tendance à la déshydratation (accentuée par l'activité motrice). De plus, bien qu’avec des différences significatives en matière de subjectivité, nous rappelons que les boissons alcoolisées sont responsables de l’altération négative du sommeil.
Nous concluons en précisant que l’alcool de sherry peut interférer avec l’absorption et le métabolisme des drogues et que, s’il fait l’objet d’un abus, il prédispose le sujet au risque de malabsorption nutritionnelle. Il est également bien connu qu'il s'agit d'une molécule impliquée dans les conditions de dépendance.
Étymologie et dénomination d'origine
Le terme "sherry" est une "anglication" de Xeres (Jerez). Dans le passé, le sherry était connu sous le nom de " sac ", de " saca " en espagnol, terme qui désigne la méthode particulière de vinification au moyen de l'enrichissement en alcool (ajout de distillats) associée à la rotation des fûts en vieillissement ( solera ).
En Europe, le sherry a obtenu l'appellation d'origine (DO); par conséquent, en droit espagnol, tout vin étiqueté en tant que tel doit provenir du soi-disant "Triangle de Sherry" (une région de la province de Cadix située entre: Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa María). Le nom de Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) est la première appellation d'origine espagnole officiellement reconnue en 1933, qui partage le même conseil d'administration de la " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Notes sur la production
Le Sherry est obtenu différemment d'un vin traditionnel.
Tout d'abord, les raisins pour le moût doivent être à faible teneur en eau. Une fois, ils ont été pris et laissés à sécher au soleil sur des nattes; Aujourd'hui, cependant, nous avons tendance à les attraper de manière différée en ce qui concerne la maturation.
Après fermentation complète du moût (alcoolique et malique), les vins de base pour le sherry sont enrichis en alcool de vin; Cette intervention vise à augmenter la teneur en alcool définitive en bloquant les processus de fermentation (certaines différences peuvent être mises en évidence dans le cycle de production du sherry sucré). Il est important de souligner que le sherry n'est PAS traité de la même manière. Le Fino et la Manzanilla, destinés à une fermentation caractérisée par la présence de flor, sont ajoutés jusqu'à atteindre une teneur totale en alcool de 15, 5% en volume. ( flor est une couche de levures, formée lors de la fermentation malo-lactique, qui protège le vin de l'oxydation). Au contraire, des vins comme Oloroso sont "mutés" pour atteindre des gradations allant jusqu'à 17% vol. cette caractéristique réduit considérablement la floraison et permet l'oxygénation / oxydation du sherry lors du vieillissement en fût.
Fortifié uniquement après la fermentation alcoolo-malique, le sherry a tendance à être "sec" (car, appliqué après la fermentation, la mutation n'interfère pas avec l'activité microbiologique des levures). Cela le distingue du porto qui, au contraire, est fortifié au milieu du cycle de fermentation pour qu'une partie du sucre reste libre.
La mise en bouteille du sherry s'effectue selon la méthode " solera " déjà mentionnée; De cette manière, le millésime n'est jamais complètement défini et chaque bouteille contient une partie de vin vieilli.
Types de Sherry
Les principaux types de sherry sont:
- Up : clair, sec et vieilli en fûts avec flor
- Manzanilla : variété Fino particulièrement claire
- Manzanilla Pasada : manzanilla avec vieillissement prolongé et partiellement oxydé
- Amontillado : vieilli avec le flor qui est cassé pour obtenir l'oxydation partielle. Il est sec mais certains sont sucrés pour obtenir un vin doux (qui par contre ne peut pas s'appeler Amontillado)
- Oloroso : âgé et oxydé longtemps; il est plus foncé, plus aromatique et alcoolisé que les précédents. Cela aussi peut être adouci mais il perd son nom spécifique
- Paolo Cortado : initialement vieilli comme Amontillado qui, par la suite, en raison de l'élimination de la flor, mûrit de la même façon qu'un Oloroso
- Jerez Dulce : fermentation à sec des raisins Perdro Ximenez ou Moscato
- Crème : sherry sucré, obtenu en mélangeant différents sherry
La classification du sherry en fonction de sa teneur en alcool et en sucre est résumée dans le tableau ci-dessous:
