Graisses saturées
Relation avec des pathologies vasculaires
Édition extraordinaire: "Les avocats disent avoir entre les mains une preuve brûlante que le beurre et les œufs, considérés comme responsables de nombreuses maladies cardiovasculaires graves, devraient être acquittés pour n'avoir pas commis l'infraction.
Nous pourrions ainsi commenter les résultats des dernières études sur les graisses saturées et leur relation avec l'hypercholestérolémie et les maladies cardiovasculaires.
Les aliments riches en graisses saturées à longue chaîne (d'origine animale tels que les œufs, le lait et les produits laitiers, le beurre, les viandes grasses et les saucisses crues ou cuites) sont également riches en cholestérol.
Contrairement au redoutable "trans", il semble que les graisses saturées augmentent dans le même temps, bien que de manière différente, le mauvais cholestérol (LDL) et le bien (HDL).
Il reste à déterminer si les acides gras saturés sont en réalité moins dangereux que les acides «trans» ou s’il s’agit d’une hypothèse erronée.
Graisses hydrogénées et trans
Les acides gras trans et hydrogénés ne sont PAS synonymes, bien que souvent, là où les premiers sont abondants, de grandes quantités de ces derniers sont présentes.
Que sont les graisses hydrogénées?
Les acides hydrogénés sont des acides gras qui, pour des raisons commerciales, sont soumis à un processus industriel d '"hydrogénation catalytique" qui leur attribue des propriétés physico-chimiques spécifiques.
Les produits soumis à l'hydrogénation sont ceux riches en acides gras insaturés ou en huiles végétales. Grâce à ce processus, les huiles riches en acides gras insaturés, monoinsaturées (avec une seule double liaison) et polyinsaturées (avec davantage de doubles liaisons), sont transformées de liquides en solides ou semi-solides, augmentant ainsi leur point de fusion les besoins de l'application.
En fin de compte, l’hydrogénation rend les acides gras insaturés (principalement contenus dans les plantes) similaires aux acides gras saturés (principalement contenus chez les animaux).
Les raisons d'un choix commercial similaire sont différentes, mais la principale est de nature économique; Il en coûte moins cher d'acheter une huile végétale pauvre (ou un mélange) et de l'hydrogéner, plutôt que d'utiliser une bonne graisse animale.
En outre, cette dernière catégorie est moins conservable et contribue inexorablement à une quantité importante de cholestérol.
D'après ce qui a été dit jusqu'à présent, il semble que les graisses hydrogénées se comportent à tous égards comme des graisses saturées. en effet, presque mieux!
En fait, il en serait ainsi si, au cours des processus d'hydrogénation (en particulier avec les technologies plus anciennes), des quantités importantes de graisses très nocives, appelées trans, pouvaient être produites.
Que sont les gras trans?
"Trans" est le nom attribué à une configuration spécifique d'acides gras insaturés; l'autre configuration s'appelle "cis".
Comme nous le savons, les molécules peuvent avoir le même nombre d'atomes et de liaisons, mais elles sont tridimensionnelles d'une manière différente, ce qui modifie leur activité / efficacité métabolique.
Les lipides trans doivent être considérés comme un "effet secondaire" de l'hydrogénation.
Cependant, les graisses hydrogénées ne sont pas la seule source.
Les transals peuvent aussi être naturellement présents dans les aliments; en particulier, ils se trouvent dans le lait et ses dérivés. Ils sont produits par les bactéries présentes dans l'intestin des ruminants (en particulier les bovins), absorbés et par conséquent sécrétés avec le lait de la glande mammaire. En modifiant les aliments, il est possible de modifier la concentration en acides gras trans dans les produits laitiers.
Des augmentations significatives de la contribution des graisses trans contribuent également aux lipides soumis à une chaleur très intense et / ou prolongée (par exemple des huiles de friture).
En fin de compte, ce type particulier de lipides se trouve dans les margarines à faible coût, les graisses végétales transformées et destinées à la friture, ainsi que dans les aliments les contenant (en particulier dans les produits de boulangerie tels que les brioches, les gressins, les biscuits, les frites enveloppe, dans les collations, etc.).
Pourquoi les gras trans sont-ils dangereux?
Les acides gras trans ingérés avec des aliments sont considérés comme de véritables tueurs qui perturbent le taux de cholestérol dans le sang et augmentent le risque d'athérosclérose.
Le danger de ces graisses provient de leur capacité à augmenter les niveaux de cholestérol total, tout en abaissant les niveaux de bon cholestérol; en conséquence, ils augmentent le risque cardiovasculaire.
De nombreux produits contenant des graisses hydrogénées (ou transestérifiées) sont annoncés comme "cholestérol 0%", ce qui amène le consommateur non qualifié à faire un choix tout sauf sain.
En effet, si ces graisses sont à 100% d'origine végétale (les margarines contiennent souvent un bon pourcentage de graisses animales de mauvaise qualité), le produit ne contient pas de cholestérol, mais est riche en acides gras trans bien plus dangereux.
Se défendre contre ces dangereux "nutriments" n’est pas difficile, car le producteur est légalement tenu de déclarer son utilisation sur l’étiquette, en ajoutant les mots "totalement hydrogénés" ou "partiellement hydrogénés" selon les cas.
Il est recommandé de consommer la plus faible quantité possible de graisses trans ou de constituer au maximum 1% du régime alimentaire (recommandations de l’OMS, de la FAO et de l’EFSA).
| Principaux acides gras trans |
| Acide myristélaïde |
| Acide palmitelaidique |
| Acide pétroselaidique |
| Acide elaidique |
| Acide vaccénique |
| Acide cétélaïdique |
| Acide Brassidique |
| Acide linoléidique |
Graisses partiellement hydrogénées
Les graisses partiellement hydrogénées: sont-elles vraiment différentes des graisses hydrogénées?
Pour contrôler le cholestérol, il est tout d'abord nécessaire d'exclure du régime les produits dont les ingrédients figurent dans les mots "partiellement hydrogénés" et / ou "hydrogénés".
Le terme "graisses partiellement hydrogénées" semblerait plus inoffensif que le terme classique "graisses hydrogénées", mais en réalité, les deux expressions sont presque équivalentes.
Veillez donc à ne pas être induit en erreur par de fausses publicités.
De plus, les acides gras trans se forment principalement lorsque le processus d’hydrogénation n’est PAS achevé (par exemple lors de la production de margarine); une raison de plus de les exclure totalement du régime.
Graisses végétales non hydrogénées
En revanche, lorsque la présence de "graisses végétales non hydrogénées" est mise en évidence sur l’étiquette, la situation est certes meilleure, mais reste loin d’être saine; En fait, des huiles de mauvaise qualité sont souvent utilisées, comme beaucoup d’huile tropicales, qui, en plus d’être relativement bon marché, sont riches en graisses saturées (par exemple l’huile de palmiste et l’huile de palme).
Heureusement, à partir du 13/12/2014, il est obligatoire de spécifier sur l'étiquette l'origine des huiles et / ou des graisses végétales utilisées (par exemple, l'huile d'olive, l'huile de soja, etc.); il ne suffit donc pas de citer le terme générique "huiles végétales" ou "graisses végétales", derrière lequel se cachait souvent l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité.
