Qu'est-ce que le lait?
Lait comme nourriture
"Le lait de consommation est le produit obtenu à partir de la traite régulière, ininterrompue et complète d'animaux en bonne santé et ayant une bonne nutrition " (DR 9/5/29, no 994 et amendements ultérieurs).
Il est important que la traite soit ininterrompue et complète pour garantir:
- la santé de l'animal (sinon il pourrait souffrir de mammite)
- la qualité de la nourriture (la composition du lait varie au cours de la traite, enrichie en lipides à la fin).
Selon la loi, le terme générique "lait" désigne celui de vache (nom scientifique Bos taurus ), tandis que pour les laits d'origines différentes, il est nécessaire de préciser son origine (par exemple, lait de chèvre, lait de brebis, lait d'ânesse, etc.).
Lecture profonde
Lait d'origine animale
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Le lait de lait de femme Colostrum Production de lait maternel Protéines et anticorps dans le lait maternel Minéraux et vitamines dans le lait maternel Allaitement Production de lait maternel Lait artificiel Composition de préparations pour nourrissons Lait pour bébés prématurés Médicaments thérapeutiques ou spéciauxProduits laitiers
Yogourt au beurre Produits laitiers Lait fermenté Protéines de lait Fromage au lait Valeur nutritive Lait et produits laitiersPropriétés nutritionnelles
Description
Le lait est un liquide biologique opalescent, au goût sucré et à la délicate odeur de composition complexe.
L'aspect et les caractéristiques organoleptiques du lait changent considérablement en fonction du type et du traitement. Les facteurs très importants sont:
- Animal d'origine
- Niveau d'écumage
- Application possible d'un traitement thermique pour le stockage
- Type de traitement thermique.
Propriétés chimiques
D'un point de vue chimico-physique, le lait est une dispersion aqueuse de nombreuses substances trouvées:
- EN SOLUTION: lactose, sels minéraux, vitamines hydrosolubles, gaz
- EN SOLUTION COLLOIDALE: Protéines de lactosérum, phosphates
- EN DISPERSION: caséine
- EN SUSPENSION: cellules, microorganismes
- EN ÉMULSION: graisses, vitamines liposolubles.
La différence entre la solution colloïdale, la dispersion et la suspension réside dans la taille des particules, qui passent d’une solution colloïdale à une suspension; dans le lait, on trouve également des substances en émulsion, représentées par des graisses et des vitamines liposolubles (elles se trouvent dans de petites gouttelettes dispersées dans la phase aqueuse, dans lesquelles des substances sont présentes en solution, une solution colloïdale, une dispersion et une suspension).
Caractéristiques nutritionnelles du lait de vache
La richesse extraordinaire des nutriments contenus dans le lait de vache le rapproche, peut-être plus que tout autre aliment, du concept "d' aliment complet "; À l'exception des nourrissons au cours des cinq ou six premiers mois de leur vie (qui nécessitent encore un aliment spécifique), le lait présente encore deux limitations importantes, à savoir:
- teneur réduite en fer (plutôt abondante chez la mère)
- faible valeur calorique (si nous prenons le lait de vache comme référence, il faudrait environ 4 litres pour répondre aux besoins énergétiques quotidiens d'un adulte).
Le lait est un produit appartenant au groupe fondamental II des aliments (lait et dérivés); en tant que tel, il constitue une bonne source de protéines de haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques.
Il a un apport énergétique variable en fonction du niveau d'écumage, mais reste assez faible (de 35 à 65 kcal / 100 g). Les calories proviennent principalement des lipides (dans le lait entier) ou des glucides (dans le lait écrémé).
Les acides gras sont principalement saturés, les peptides de haute valeur biologique (riches en acides aminés essentiels) et les glucides simples (lactose disaccharidique). Le cholestérol est plus élevé dans le lait entier que dans le lait écrémé. Les fibres sont absentes.
En ce qui concerne le profil vitaminique, le lait est particulièrement riche en riboflavine (vit B2) et surtout en vitamine A (rétinol et équivalents); il ne manque pas de niveaux intéressants de nombreux autres composants du groupe B. En ce qui concerne les sels minéraux, des quantités considérables de calcium et de phosphore sont appréciées; les différents micro-éléments (zinc, sélénium, etc.) ne doivent pas être ignorés.
Le lait, grâce à la disponibilité d'au moins 3 niveaux d'écumage, est un aliment qui peut être contextualisé dans tous les régimes alimentaires. La teneur en calcium et en phosphore peut être utile pour atteindre la ration journalière recommandée pour les sujets en croissance et les personnes âgées; nous rappelons que les carences en calcium et en vitamine D sont deux facteurs de risque d'échec de l'atteinte du pic de masse osseuse et de l'ostéoporose. Pour combler le déficit en vitamine D, il existe aujourd'hui certains types de lait diététique "renforcé". Remarque : un autre lait diététique répandu et très populaire est ajouté aux oméga 3.
Le lait entier doit être limité de façon significative ou remplacé par le lait plus maigre en cas de surcharge pondérale et d'hypercholestérolémie. De plus, contenant du lactose, il ne se prête pas au régime alimentaire des personnes dépourvues de lactase intestinale; appelés intolérantes, si elles introduisent des quantités excessives de disaccharide, ces personnes sont susceptibles de développer des symptômes gastro-intestinaux gênants (diarrhée, crampes intestinales, etc.). Les solutions à ce problème sont 3:
- Éliminer le lait et les dérivés du régime en ajustant le régime en conséquence et en prenant éventuellement des suppléments
- Pour les personnes intolérantes non sensibles, remplacez le lait par du yogourt
- Remplacez le lait normal par le lait diététique delattosato (pré-digéré par les enzymes lactases).
Le lait est un aliment potentiellement végétarien mais non végétalien. il est également soumis à des règles religieuses précises (par exemple dans le judaïsme).
La portion moyenne de lait est d’environ 200 ml par jour, bien que cette valeur puisse varier considérablement en fonction de la consommation de yogourt ou d’autres dérivés similaires (que l’on pourrait normalement consommer en quantités de 125 à 250 g / jour).
Variables
Quels facteurs influencent la composition chimique du lait?
La composition du lait est tout aussi complexe et peut varier en fonction de plusieurs facteurs.
Facteurs génétiques
L’homme a toujours sélectionné des animaux à haute productivité laitière, à la fois quantitativement et qualitativement (pour obtenir un aliment riche en graisses et / ou en protéines); D'autre part, il a également sélectionné les espèces les plus résistantes au travail et les plus aptes à fournir une viande de qualité.
Tous ces éléments expliquent les différences de composition des laits provenant de vaches de races différentes.
Statut physiologique de l'animal
Cela dépend en premier lieu du stade de lactation.
La vache commence à produire du lait après la naissance du veau et continue pendant un temps variable, qui dure en moyenne 200 à 220 jours; la quantité de lait produite, qui peut atteindre 7 000 kg, dépasse manifestement les besoins en viande de veau (estimée à environ 1 000 kg) et peut donc être largement utilisée pour la consommation humaine.
Comme chez tous les mammifères, y compris l'homme, le lait de vache varie selon sa composition au cours des différentes étapes de la lactation. la première semaine, un lait riche en immunoglobulines, anticorps et protéines (appelé colostrum) est produit, ce qui garantit au veau une récupération et une croissance rapides après la naissance. La composition chimique du lait commence alors à varier, pour le transformer en lait mature, plus riche en sucres et en graisses, et utilisé pour la nutrition humaine.
État de santé des animaux
Des variations significatives de la composition du lait surviennent en même temps que la mammite; cette infection mammaire entraîne une production réduite de lait et de tous les composants dérivés de la glande mammaire, tels que l'eau, les sucres et les protéines, tandis que les facteurs qui pénètrent dans le sang augmentent, tels que le chlorure de sodium et les anticorps.
Les éleveurs se rendent compte que l'animal est mastitique car le pH du lait est supérieur à la norme, donc supérieur à 6, 8.
Facteurs environnementaux
Les fortes variations de température et les stress environnementaux de différentes natures affectent la production laitière de l'animal, à la fois quantitativement et qualitativement.
puissance
En général, l'alimentation de la vache se base sur le fourrage, souvent complété par de la farine de soja et des céréales pour augmenter la teneur en protéines et en lipides du lait. Seul un régime correct, équilibré et optimal garantit une productivité maximale par rapport au patrimoine génétique de la vache.
Facteurs technologiques
Au cours de la traite, le lait change de composition et s'enrichit de substances lipidiques au fur et à mesure de son achèvement (cet aspect, commun également au lait de la femme, détermine la satiété du mollet).
Les différentes fractions de traite doivent donc être combinées et mélangées.
