quoi
Qu'est-ce que Raviggiolo?
Raviggiolo - synonymes: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - est un fromage à pâte molle à base de lait de vache entier, parfois de mouton et / ou de chèvre, typiquement italien.
Il bénéficie de la reconnaissance des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) et est principalement produit dans la crête des Apennins, entre l’Emilie-Romagne et la Toscane; la production s'étend marginalement au nord de la région des Marches.
Riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques du lait et de ses dérivés, Raviggiolo fait partie du groupe II de base des aliments. L'apport nutritionnel est également caractérisé par des particularités moins souhaitables, telles que la présence significative de cholestérol et de graisses saturées - toutefois inférieures aux fromages gras et vieillis.
Approfondissement:
Les municipalités dans lesquelles le raviggiolo est produit sont: Modigliana, Bagno di Romagna, Portique et San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia de Romagne et Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro et Stia en Toscane, tous communs dans le Parc National des Forêts Casentinesi, Monte Falterona et Campigna.
Raviggiolo a l'aspect typique des fromages frais, non durcis, à croûte molle; il se présente sous forme de petites formes cylindriques de couleur blanche, la surface étant dessinée par le récipient dans lequel le caillé est recueilli pour la purge du lactosérum. La pâte n'a pas de trous et de consistance mi-dure, tendrement tendue, séreuse, élastique et fondante; la couleur est blanche, avec un goût sucré et seulement légèrement acide, et un goût délicat caractérisé par des notes typiques de lait frais et de beurre.
Raviggiolo est produit durant la période automne-hiver, d'octobre à mars, lorsque le lait est pauvre et "plus pauvre". La préparation est simple: le lait - aujourd'hui pasteurisé - est coagulé par l'ajout de lacto-greffe et de présure animale; après avoir cassé le caillé, versez le mélange sur des surfaces perforées pour le purger, puis salez-le et placez-le dans les récipients appropriés où il ne reste que quelques jours.
En cuisine, le raviggiolo joue principalement le rôle de fromage de table frais, mais peut également être utilisé dans la structuration de certaines recettes.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles de raviggiolo
Raviggiolo est un produit laitier appartenant au deuxième groupe d'aliments, à savoir les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, en vitamines spécifiques et en minéraux du lait et leurs dérivés.
Il apporte une contribution énergétique et un niveau de matières grasses plus qu'important, mais, étant un fromage frais, contient plus de 60% d'eau, il reste inférieur à celui des fromages affinés et / ou gras. Les calories sont principalement fournies par les lipides, suivies par les protéines et de petites quantités de glucides - dont la plupart sont dégradés en acide lactique par la flore bactérienne. Les acides gras sont principalement du type saturé, des peptides de haute valeur biologique - c’est-à-dire qu’ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les proportions et quantités appropriées par rapport au modèle protéique humain - et du lactose disaccharide de type glucides solubles / solubles.
Raviggiolo ne contient pas de fibres, alors que le taux de cholestérol est tout sauf négligeable. Toujours par l'action de la flore bactérienne lactique, Raviggiolo contient une quantité modeste d'histamine, qui se forme par décarboxylation de l'histidine libre. Étant un produit riche en protéines, ce fromage fournit des quantités considérables d’acide aminé phénylalanine. La quantité de purine est plutôt limitée. Il n'apporte pas de gluten.
Le profil vitaminique de Raviggiolo se caractérise par son abondance en riboflavine (vit B2) et en rétinol ou équivalent (vitamine A et / ou RAE). Un certain nombre d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B, tels que la thiamine (vit B1) et la niacine (vit PP), sont discrètement concentrés.
Quant aux minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
régime
Raviggiolo dans le régime
Raviggiolo a un apport calorique important, principalement en raison de la présence de graisses; Cependant, il se situe plus ou moins au centre de la classification énergétique des fromages. Sa pertinence dans le régime varie en fonction de l'état nutritionnel du consommateur. Dans le régime amaigrissant contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique - le raviggiolo est certainement plus conseillé que les fromages vieillis, en particulier les matières grasses; Cela ne signifie pas qu'il soit nécessaire d'adapter à la fois la portion et la fréquence de consommation.
La prévalence des acides gras saturés sur les aliments non saturés, associée à la présence de cholestérol, rend Raviggiolo inapproprié ou inutile en cas d'hypercholestérolémie.
Raviggiolo, quant à lui, peut être considéré comme une excellente source d’acides aminés essentiels, tous contenus dans des protéines de haute valeur biologique, dont il regorge. Il est recommandé dans diverses situations caractérisées par un besoin accru en acides aminés essentiels, telles que: malnutrition protéique générale et spécifique, malabsorption chronique et augmentation des besoins métaboliques - grossesse, allaitement ou sports extrêmement intenses et prolongés. L'utilisation de raviggiolo en tant que source nutritionnelle de protéines / acides aminés essentiels de haute valeur biologique est toutefois limitée par ses propriétés moins souhaitables - voir cholestérol, acides gras saturés et sodium - qui, dans une alimentation équilibrée, nécessitent l'utilisation de portions et de fréquences de consommation de entité moyenne.
Le lactose, lui-même limité par la fermentation lactique, peut être gênant en cas d'intolérance hypersensible. La présence - même limitée - d'histamine nécessite une vigilance particulière en cas d'intolérance spécifique. Il n'a pas de contre-indications pour le régime alimentaire de coeliaque, hyperuricemic et contre calcul rénal (lithiasis rénal) de l'acide urique. Étant riche en phénylalanine, il doit être pris avec modération dans le cas de la phénylcétonurie.
Grâce à la vaste gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B - qui remplissent principalement la tâche des coenzymes cellulaires - le raviggiolo peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus. Dans le raviggiolo, la vitamine A liposoluble et / ou l’équivalent (RAE) abondent, nécessaires au maintien de la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense anti-oxydante, etc.
Pour une quantité significative de sodium, raviggiolo n’est limité que dans le régime préventif et / ou thérapeutique de l’hypertension artérielle primaire sensible au sodium.
En ce qui concerne la richesse en calcium et en phosphore - une caractéristique très utile pour soutenir le métabolisme squelettique, un processus très délicat du développement du fœtus, en phase de croissance et chez les personnes âgées présentant un risque accru d'ostéoporose - le raviggiolo est recommandé dans le régime alimentaire de la femme enceinte, du bébé et du bébé. les personnes âgées. Remarque : il est bon de rappeler que, pour la santé des os, il est nécessaire de garantir un apport correct en vitamine D ou une exposition adéquate au soleil.
Le fromage Raviggiolo n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, pour l'utilisation de la présure animale, elle doit également être exclue dans les régimes végétarien et religieux hindou. Il n'a pas de contre-indications pour l'alimentation casher et halal. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
La fréquence de consommation d'un sujet sain de raviggiolo - en tant que plat - est au maximum deux fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
cuisine
Raviggiolo dans la cuisine
Raviggiolo est principalement utilisé comme fromage de table - en apéritif ou en plat - également assaisonné avec un peu d'huile d'olive extra vierge ou de sauce verte. Il apparaît souvent sur des assiettes mixtes de viandes et de fromages, avec des cornichons, accompagnées de piadina, de tigelle, de croissant, de boulettes frites ou simplement de pain et autres produits similaires.
Raviggiolo peut être utilisé pour certaines recettes, telles que les célèbres "cappelletti romagnoli" ou "ravioli di magro", tous deux farcis de fromage. Il se remplit facilement et est exceptionnellement soluble; il se prête donc à la fusion sur des tranches de pain ou de polenta grillées.
La combinaison œnologique la plus appropriée concerne les vins blancs, en particulier le Trebbiano.
Conservation de Raviggiolo
En tant que fromage frais, le raviggiolo doit être conservé au réfrigérateur à une température supérieure à 0 ° C mais non supérieure à 4 ° C pendant 10 jours maximum.
Description
Description du raviggiolo
Raviggiolo est un petit fromage. Les tailles, principalement de dimensions cylindriques, ont un diamètre de 20-25 cm et une hauteur inférieure à 5 cm. Le poids est compris entre 800 et 1400 g. Les formes sont blanc laiteux, avec les empreintes des moules perforés dans lesquels le caillé est purgé du lactosérum. Le fromage n'a pas de croûte ou d'écorce.
Les pâtes, qui sont aussi blanches lors de la coupe, sont totalement dépourvues de trous et ont une consistance mi-dure mais molle, molle, élastique, séreuse et fondante. Il a un parfum de lait très agréable. Le dessert se distingue par la présence de lactose, suivie d'une note délicatement acidulée. Remarque : si l'acide prédomine, le raviggiolo n'est plus bien conservé. L'amertume et l'épicé doivent être absents. Le goût, dans l’ensemble, est caractéristique mais rappelle beaucoup le lait et le beurre frais. Remarque : pas correctement préservé, à la fois à l'extérieur et la coupe a tendance à jaunir.
production
Production de raviggiolo
La production de raviggiolo peut être résumée comme suit:
- Traite des vaches - Romagnola, Bruna Alpina ou Pezzata Rossa - élevées sur place, éventuellement des ovins et / ou des chèvres; le lait reste entier
- pasteurisation; à une époque, on utilisait du lait cru
- Chauffage à 34-38 ° C et addition de lacto-greffe avec prévalence de bactéries lactiques thermophiles - éventuellement de petites doses de souches mésophiles - et de présure liquide
- Laisser reposer 20-25 'et casser le caillé jusqu'à ce qu'il atteigne un grain de la taille d'une noisette
- Recueillir les caillots et les égoutter dans des récipients appropriés forés quelques heures à 20 ° C, la masse caseuse mettant fin à la purge du lactosérum.
- Salage et stockage dans des chambres froides; certains utilisent des formes enveloppantes dans des feuilles de fougère
- Emballage dans des plateaux thermo-scellés.
