Voir aussi: indice d'athérogénicité plasmatique
Le soi-disant indice de cholestérol - acides gras saturés, également appelé indice d'athérogénicité alimentaire, a été proposé dans le but de quantifier la capacité de certains aliments à favoriser la croissance de plaques d'athérosclérose dans les artères:
Indice de cholestérol - ac. graisses saturées = (1, 01 xg ac graisses saturées) + (0, 05 x mg de cholestérol)
Nous savons en effet que le pouvoir athérogène d'un aliment ne dépend pas seulement de sa teneur en cholestérol, mais aussi et surtout de sa richesse en graisses saturées. Les crustacés, par exemple, bien qu’ils soient particulièrement riches en cholestérol, sont considérés moins athérogènes que les graisses animales, car ils contiennent peu d’acides gras hypercholestérolémiques saturés (en particulier les acides myristique et palmitique). Même la teneur en cholestérol des viandes rouges et blanches est similaire, mais comme ces dernières sont moins riches en graisses saturées, on préfère les rouges.
| Type de nourriture (100 g) | Cholestérol (mg) | Graisse saturée (g) | Indice cholestérol / acides gras saturés (indicatif) |
| Viande de poulet | ≈ 67 | 3 | 6.4 |
| Viande rouge (10% de matière grasse) | 65 | 5 | 8.3 |
| Viande rouge (20% de matière grasse) | 65 | 10 | 13, 5 |
| Viande rouge (30% de matière grasse) | 65 | 51 5 | 18.5 |
| Fromages gras | 90 | -25 15-25 | 25 |
| crustacés | ≈ 100 | ≈ 0, 2 | 5.2 |
| poisson | -1 50-100 | -1 0.5-1.2 | 4.6 |
L'indice d'athérogénicité des aliments présente plusieurs limites, tout d'abord le manque de praticabilité du calcul. De plus, il ne tient pas compte du pouvoir athérogène différent des acides gras, qui est minime pour l’acide stéarique et pour ceux à chaîne plus courte, et maximal pour les acides myristique et palmitique. Ainsi, si, par exemple, nous prenons deux échantillons d’huile de coco et d’huile de palme, pesés de manière à contenir la même quantité d’acides gras saturés, selon la formule ci-dessus, l’indice d’athérogénicité est presque identique, alors qu’en réalité la paume est beaucoup plus athérogène (car il est riche en acide palmitique et palmitoléique).
Effets de la substitution d'un pour cent des calories quotidiennes en glucides par un pour cent des calories provenant de leurs acides gras.
De plus, l'indice athérogène alimentaire ne prend pas en compte l'effet anti-athérogène (hypolipidémique) de certains acides gras monoinsaturés (voir acides gras oléiques) et polyinsaturés (voir acides gras oméga et oméga sei). Enfin, l’évaluation du contenu calorique et de l’indice glycémique des aliments, facteurs qui stimulent la synthèse des lipides, accroît son pouvoir athérogène. C'est le cas, par exemple, du sucre de table et de l'alcool éthylique qui, malgré un indice de cholestérol / acides gras saturés égal à zéro, sont fortement hyperlipidémiques.
Même avec toutes ces limitations, l’indice cholestérol / acides gras saturés souligne un concept très important et souvent sous-estimé:
l'athérogénicité d'un aliment dépend avant tout de la présence concomitante de fortes quantités de cholestérol et d'acides gras saturés, et en particulier de la concentration de ces derniers.
