Le lysozyme est une substance de nature protéique présente dans les sécrétions biologiques (salive, larmes, sécrétions de sperme, mucus nasal, lait, etc.) et dans les œufs (l'albumen en contient de grandes quantités). Cette enzyme découverte en 1922 par Fleming exerce une action antimicrobienne intéressante, grâce à la capacité d'hydrolyser les peptidoglycanes qui composent la paroi bactérienne (le mot lysozyme vient du grec: liso = qui coupe et zimo = enzyme). Suite à la lésion de cette structure mécaniquement résistante, la cellule bactérienne rappelle l'eau jusqu'à son explosion.
Ce n'est donc pas un hasard si le lysozyme est abondamment sécrété dans les régions du corps les plus exposées au contact avec des agents pathogènes (cavité buccale, conjonctive, etc.). Son importance immunitaire est mise en évidence par le fait que les nouveau-nés nourris avec du lait maternisé sans lysozyme ont une fréquence d'épisodes diarrhéiques trois fois plus élevée que les nouveau-nés nourris avec du lait maternel (dans lequel, en plus du lysozyme, nous trouvons également des anticorps).
Le pH optimal pour le fonctionnement du lysozyme est de cinq; dans le domaine de l'alimentation, il est également utilisé, sous le symbole E1105, pour la conservation des fromages vieillis, y compris le Grana Padano.
