Comment conserver le poisson et arrêter la dégradation

Dégradation du poisson

À partir du moment de la capture jusqu'à son utilisation alimentaire, le poisson frais doit obligatoirement être réfrigéré; la conservation du poisson dans la glace à 0 ° C (température constante) ne modifie pas sa composition pendant environ 4 à 7 jours.

Après 7 à 10 jours (d’abord si la température est supérieure à 0 ° C ou si elle subit des fluctuations importantes, comme cela se produit lorsqu’elle est exposée dans les étals du marché), les premières modifications importantes commencent; il y a d'abord transformation de l'oxyde de triéthylamine en triméthylamine, puis en diméthylamine, par les enzymes bactériennes et les OWN de la viande.

Au fil du temps, la réaction irréversible aboutit à la formation de monoéthylamine et de formaldéhyde (responsable de l'odeur typique du poisson battu), libérant de l'acide sulfidrique (contribuant à la formation d'un arôme nauséabond) et d'amines biogènes (histamine, tryptamine, cadavérine, cadavérine, putrescine). tiramina).

NB L’histamine est déjà présente en quantités discrètes dans le poisson frais et l’augmentation de sa concentration peut provoquer des réactions pseudo-allergiques chez les sujets hypersensibles (apparition de points rouges sur la peau, nausées, douleurs abdominales, etc.), similaires à l’ingestion de fraises une prédisposition subjective.

En plus des transformations chimiques, les poissons peuvent être affectés par une contamination microbiologique, en particulier des bactéries: Pseudomonas, Moraxella et Flavobacterium-Cytophage .

Comment le gardes-tu?

Garder le poisson correctement est un aspect très important du point de vue de l'hygiène, du goût et de l'économie (réduction des déchets due à une mauvaise conservation).

Le poisson et tous les produits de la pêche (mollusques et crustacés) sont extrêmement périssables en raison de l'apport élevé en acides gras polyinsaturés (AGPI), de la concentration élevée en acides aminés libres et en groupes azotés et de la concentration élevée en enzymes protéolytiques PROPRI . En outre, les risques microbiens (mollusques bivalves et poissons plats inférieurs ou inférieurs), viraux (mollusques bivalves) et parasites (tous les poissons) augmentent de manière exponentielle, augmentant également le risque des parasites, des intoxications, des infections ou des toxines alimentaires.

Le poisson peut être conservé de nombreuses façons, certaines anciennes ou traditionnelles, d’autres novatrices ou technologiques.

réfrigération

Sur les navires de pêche, les poissons capturés sont immédiatement soumis à un premier traitement appelé fabrication de glace, c’est -à- dire que le produit est recouvert de glace pilée; alternativement, il est éviscéré, lavé à l'eau de mer et conservé à -2 ° C pour geler les parties superficielles. La réfrigération à bord vous permet de garder le poisson frais pendant 14 jours au total (de la cueillette à la table).

La réfrigération à domicile ou au restaurant repose sur quelques étapes simples: retrait du récipient, lavage, éviscération éventuelle, relavage, agencement dans des bassins en polyéthylène avec grilles perforées pour le drainage et la couverture de glace. et stockage à 0 ° C Potentiel de conservation fait maison: 2-3 jours.

gel

C'est une méthode de conservation qui abaisse la température de l'aliment à -20 ° C ou -30 ° C. La congélation lente ou la congélation provoque l’agrégation des molécules d’eau pour former des macrocristaux de glace; il est principalement utilisé pour les gros poissons et est réalisé à l'aide de cellules de réfrigération atteignant -50 ° C ou -60 ° C ou en utilisant des tunnels de congélation exploitant l'azote liquide à -60 ° C.

La conservation maison du poisson congelé a lieu dans des congélateurs coffres ou coffres.

La congélation

C'est une méthode de conservation qui abaisse la température si rapidement qu'elle ne permet pas la formation de macrocristaux de glace; de minuscules cristaux se forment à leur place. De cette manière, en ce qui concerne la congélation, lors du dégivrage du poisson, la rupture cellulaire et la libération relative des liquides organiques sont réduites au minimum. Cette conservation est obtenue en utilisant de l'air forcé à -40 ° C et le produit doit atteindre -18 ° C dans les 4 heures; il ne peut être effectué que dans des centres agréés par l'USSL.

Le poisson congelé doit être conservé à une température de transport ne dépassant pas -18 ° C et sans interrompre la chaîne du froid.

boxe

C'est une technique de conservation particulièrement utile pour les petits poissons tels que les sardines et les anchois, mais également pour le maquereau, le saumon, le thon et certains mollusques tels que les moules et les palourdes.

Le poisson à emballer doit être frais, propre, lavé à la saumure, coupé, placé dans des boîtes, recouvert d’un produit de préservation et conservé à + 70 ° C; ensuite, les boîtes sont scellées avec un couvercle, stérilisées rapidement à 120 ° C et refroidies tout aussi rapidement.

La conservation de la maison ou du restaurant doit être effectuée conformément aux indications figurant sur l'étiquette.

FUMEUR

C'est une technique de conservation du poisson typique du nord de l'Europe, aux origines très anciennes. il est basé sur l'exposition de morceaux de poisson, ou de petits poissons entiers, à la fumée obtenue lors de la combustion du bois.

Le poisson doit d’abord être nettoyé, lavé et stocké (minutes ou heures) dans des locaux saturés de fumée obtenue de bouleau, de poirier, de châtaignier ou de chêne, qui aromatise et déshydrate les aliments, ce qui favorise la conservation par la pénétration de substances aromatiques (augmentation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques).

Le tabagisme sert principalement à la conservation de la truite, du saumon, du hareng et de l'anguille, donc généralement consommés à l'apéritif.

Salage à sec

Le salage à sec est également une méthode de conservation très ancienne qui exploite le pouvoir osmotique du gros sel sur la viande. Il s’applique essentiellement aux espèces: morue, hareng et anchois. Le salage à sec peut être démarré directement sur le bateau ou plus tard, après l'atterrissage, mais dans tous les cas avant l'éviscération, le lavage et le filetage.

Pour réduire la teneur en humidité du produit alimentaire à 40% maximum, le salage à sec nécessite de nombreux contrôles et différents procédés pour éliminer les fluides des tissus du poisson et remplacer le couvercle de sel.

Salage humide

C'est une méthode de conservation rapide; consiste en la disposition des poissons dans des récipients en céramique, dans lesquels ils sont recouverts d'une solution aqueuse à 15-30% de chlorure de sodium; la salaison compotée doit être conservée pendant quelques jours et se termine par le séchage du poisson qui atteint une humidité totale de 40%.

séchage

Comme le tabagisme, le séchage est également une technique très ancienne de conservation du poisson (cabillaud) utilisée principalement dans les pays nordiques; traditionnellement, le poisson doit être nettoyé, éviscéré, lavé, désossé, séché et suspendu au soleil pendant plusieurs mois sur des treillis spéciaux, jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance ligneuse (typique du stockfish) . Au niveau industriel, la morue est exposée à des courants d'air chaud pendant 2 à 3 mois, ce qui entraîne une réduction de l'humidité de la viande pouvant atteindre 14%.

Avant d'être consommé, le poisson séché devrait être rendu plus "élastique" en le frappant avec un marteau en bois ou en le passant sous des rouleaux de broyage spéciaux; ensuite, il est nécessaire de le réhydrater après avoir trempé pendant 2-3 jours dans de l'eau courante.

bibliographie: