Synonymes de sucre : glucide, glycide, glucide, hydrate de carbone .
Grâce à la cuisson des aliments, différentes modifications nutritionnelles sont créées, présentant un intérêt à la fois sain et hygiénique et alimentaire, tant technique que culinaire. certains d’entre eux peuvent être considérés comme positifs alors que d’autres, au contraire, sont résolument défavorables.
Augmentation de la solubilité des sucres simples - un aspect positif
Cuire les sucres simples à sec - aspects négatifs
Une fois sec, le sucre de cuisson (saccharose) en cours de cuisson (160 ° C) change de structure: de cristallisé (sucre granulé) à liquide (visqueux); la caramélisation augmente ensuite à la température (170 ° C), c'est-à-dire un processus de déshydratation supplémentaire qui recombine les atomes d'oxygène du sucre et favorise un réarrangement moléculaire produisant de nombreux composés, simples ou complexes, volatils et non volatils. Le caramel ainsi obtenu est de couleur brune, a une consistance dense et une odeur typique de "sucre brûlé"; représente un ensemble de composants différents, parmi lesquels: glucosanes, aldéhydes, cétones, etc. et joue également un rôle important en tant qu’additif alimentaire «colorant» dans l’industrie de la confiserie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Certains se demanderont pourquoi la caramélisation est un aspect négatif de la cuisson des sucres simples. on dit vite: à des températures aussi élevées, la production de catabolites toxiques tels que l' hydroxyméthylfurfural (HMF) et l' acrylamide est également inévitable; Cela se produit également en surveillant en permanence l'atteinte et la stabilisation de la température minimale de production de caramel. En fin de compte, la caramélisation représente un aspect négatif pour la santé, car elle provoque souvent la libération d’hydroxyméthylfurfural (HMF), une molécule létale toxique et volatile chez le rat à une concentration d’environ 50 à 100 mg / kg -1 (100 mg / hg). ) et l’acrylamide, ou une molécule cancérogène.
Cuire des sucres complexes (amidon) dans de l'eau - aspects positifs
L'amidon est un sucre complexe qui, par cuisson dans de l'eau à 65-70 ° C, gonfle par absorption (initialement, seuls les groupes hydroxyle de l'amylose et de l'amylopectine sont impliqués dans la réaction); en augmentant la température jusqu'à 90-95 ° C, la réaction s'accélère et une masse gélatineuse se forme qui, en réduisant la température, acquiert une consistance par gélification (voir Pâtes "chaudes"). Une réaction similaire est extrêmement utile dans le traitement culinaire qui nécessite l'épaississement de substances liquides, à tel point que certains additifs alimentaires sont composés de simple farine de céréales ou de légume ou des amidons correspondants extraits.
Cuire au four les sucres complexes (amidon) à sécher - aspects positifs et négatifs
Contrairement à la cuisson dans l’eau, qui n’entraîne aucun effet négatif sur la santé, la cuisson des sucres complexes dans des conditions sèches et à température élevée détermine les aspects positifs et négatifs.
Du côté positif, il existe une hydrolyse partielle des molécules dans des segments plus simples tels que la dextrine, le maltose et le glucose, avec pour conséquence une augmentation de la digestibilité de la nourriture. Cependant, en prolongeant l'exposition à une chaleur sèche élevée, ces molécules subissent une caramélisation de la même manière que les sucres simples (avec tous les aspects négatifs du cas).
Lors de la cuisson d'aliments riches en sucres complexes mais avec des traces de protéines, cela peut également déclencher la réaction de Maillard (combinaison de sucres simples avec des groupes amino de protéines); dans la pratique culinaire, cette réaction est assez évidente dans la cuisson du pain qui, à partir de 180 ° C, tend à former une croûte de surface brune, croquante et aromatique (molécules impliquées dans Maillard: résidus d'amidon hydrolysés et de gluten).
NB La réaction de Maillard rend les aliments agréables mais, si elle est activée de manière excessive, favorise également la libération de molécules toxiques telles que l'hydroxyméthylfurfural - HMF et l'acrylamide.
En conclusion, la cuisson des sucres a des effets positifs et négatifs en fonction de la température et du mode de cuisson (sec ou dans l'eau). La cuisson dans l'eau ne nuit jamais à la santé car elle est toujours aux alentours de 100 ° C; dans l'eau bouillante, les sucres de cuisson simples (saccharose) augmentent considérablement leur solubilité et les sucres complexes (amidon) ont tendance à se gélifier, exerçant une action épaississante; par contre, la cuisson forte et sèche des sucres n’est pas inoffensive. Pour les plus simples, il provoque la liquéfaction puis la caramélisation, prédisposant les aliments cuits à la réaction de Maillard; aux complexes (l'amidon) détermine une augmentation de leur digestibilité (positive) ... MAIS aussi dans ce cas augmente la prédisposition à la réaction de Maillard, essentielle dans la formation des caractéristiques organoleptiques et gustatives des aliments cuits, mais aussi prédisposant à la libération de molécules toxiques et / ou cancérigènes.
