tempeh

Le tempeh est un dérivé du soja; C'est un aliment fermenté qui, en raison de son apparence et peut-être aussi du fait de sa teneur en protéines, est également appelé viande de soja .

Le tempeh est originaire de l'Asie du Sud-Est et est produit en faisant fermenter les graines de soja jaune ; comme le tofu, le tempeh est également plus digeste que le soja et il semble que le processus de fermentation n’affecte pas négativement le contenu nutritionnel de la légumineuse.

NB Le tempeh est un aliment conservé dans la saumure. La teneur en sodium est donc nettement supérieure à celle de la matière première d'origine.

Les applications culinaires du tempeh sont différentes. cela peut être un ingrédient pour accompagner les entrées ou le pain, mais aussi pour manger en compote, frit ou cuit à la vapeur, comme un plat; juste comme un morceau de viande!

production

Pour produire le tempeh, il est nécessaire de cuire partiellement le soja; on procède ensuite à l'ajout de vinaigre puis à l'inoculation de microorganismes en fermentation. Celles-ci sont essentiellement représentées par un champignon (moisissure) appartenant à la famille des Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Le mélange est ensuite étalé et laissé à fermenter pendant 24 heures à une température d'environ 30 ° C, afin que Rhizopus oligosporus puisse synthétiser les mycéliums caractéristiques (ramifications) qui confèrent solidité et fermeté au tempeh. NB L'action microbienne détermine la libération de peu d'ammoniac.

Caractéristiques nutritionnelles

Comme prévu, le tempeh est un aliment plus digeste que le soja à partir duquel il est produit. cette caractéristique est due à l'action de Rhizopus oligosporus qui, outre la dégradation partielle des protéines (peptidase fongique), provoque la coupure quasi définitive des oligosaccharides (raffinose et stachinose) généralement responsables du météorisme et de la tension intestinale produits par les légumineuses ingérées.

Valeurs nutritionnelles pour 100g de tempeh

énergie	166, 0 kcal
protéine	20, 7g
lipides	6, 4 g
Les hydrates de carbone	6, 4 g
cholestérol	0 mg

De plus, si le soja de transformation était utilisé cru, il y aurait dans le tempe des molécules antinutritionnelles telles que les inhibiteurs de la peptidase et celles des amylases; au contraire, lors de la mise à feu initiale, ces molécules indésirables subissent une inactivation thermique significative, perdant tout effet inhibiteur sur la digestion.

Le tempeh peut être utilisé avec succès pour améliorer les régimes végétaliens mais ne peut remplacer la viande; par rapport à lui, le tempeh possède des forces et des faiblesses. Cependant, même en supposant que (du point de vue biologique) les protéines de soja puissent être correctement compensées, la légumineuse en question ne contient PAS de cobalamine (vitamine B12). Cette vitamine - essentielle à la synthèse des acides nucléiques et dont la carence (à long terme) peut induire une anémie pernicieuse - est exclusivement contenue dans les aliments d’origine animale (présence discutée dans certaines algues); certaines études ont examiné la présence de vit. B12 également à l'intérieur du tempeh mais, hélas, ils ont tous donné des résultats contradictoires; mais heureusement, la raison a également été comprise! Pour produire le tempeh, il est nécessaire d'inoculer des microorganismes; comme pour les fromages, ce sont des souches délibérément choisies mais dont la composition varie nécessairement en fonction de la localisation et de l'environnement de croissance. Il en ressort que, par exemple, le tempeh produit en Indonésie ne sera JAMAIS identique à celui produit en Allemagne; À ce stade, le lecteur demandera quelle est la corrélation entre la souche de fermentation et la teneur en cobalamine du tempeh. La vitamine B12 est un produit de synthèse exclusivement bactérienne et l’homme la présente en mangeant de la viande qui la contient déjà (grâce à la synthèse de la flore bactérienne intestinale de l’animal et à l’enrichissement des aliments).

NB Dans les produits laitiers (fromage et yaourt), la teneur en cobalamine est augmentée par les microorganismes de fermentation.

En résumé, il semble que les souches microbiennes inoculées dans différentes régions de la planète n’ont pas le même effet procalytique sur le tempeh. Par conséquent, cet aliment ne peut pas être considéré comme un contributeur valable à la vitamine B12.

Il est toutefois nécessaire de préciser que le tempeh présente de nombreuses autres caractéristiques nutritionnelles intéressantes. il contient des fibres alimentaires, des glucides complexes utiles en énergie, des protéines de valeur biologique moyenne, des lipides polyinsaturés et essentiels (3), des sels minéraux (fer et magnésium), des vitamines et des molécules hypocholestérolémiques telles que les phytostérols, les saponines et les lécithines; par conséquent, à condition de ne pas dépasser l'apport total en sodium, dans le cadre d'un régime équilibré, le tempeh peut également être consommé avec une bonne fréquence.