faire frire

introduction

La friture est une méthode de cuisson basée sur l'immersion d'aliments dans une graisse bouillante; le résultat est un plat particulièrement appétissant et calorique, qui doit être consommé avec modération afin de ne pas compromettre la fonctionnalité optimale de notre organisme. Pour que la friture puisse satisfaire le palais sans surcharger le système digestif, il est nécessaire de respecter quelques règles simples de préparation.

Huile et friture Huile de friture Température de friture Conseils de friturePêche et santé

Huile et alevins

Le choix de l'huile devrait incomber à l'huile d'olive (particulièrement adaptée au poisson) ou à l'huile d'arachide moins chère. Les deux contiennent en effet une grande quantité d'acides gras monoinsaturés, qui résistent mieux aux températures élevées atteintes lors de la friture. Au contraire, les acides gras polyinsaturés - typiques des huiles de poisson, de tournesol, de maïs et de pépins de raisin - se dégradent facilement avec la chaleur, produisant des substances nocives pour le corps.

Pour évaluer l’utilité d’une graisse de friture, il existe un indice, appelé point de fumée, qui indique la température maximale tolérable par l’huile ou la graisse; le dépassement de ce seuil détermine la décomposition du produit et la genèse des substances nocives susmentionnées; par conséquent, les huiles idéales pour la friture sont celles qui ont un point de fumée élevé.

Point de fumée de certaines huiles et graisses *
Huile de tournesol	moins de 130 ° C
Huile de soja	130 ° C
Huile de maïs	160 ° C
Huile d'arachide	180 ° C
Huile d'olive extra vierge	210 ° C
Huile de coco	177 ° C
Huile de palme raffinée **	240 ° C
() Les valeurs proposées peuvent varier en fonction du degré de raffinage, de la variété des semences, de la tendance saisonnière et des techniques de culture. pour cette raison, différentes données peuvent être trouvées dans la littérature. Le point de fumée diminue - même considérablement - si l'huile n'est pas stockée correctement (rappelez-vous qu'il est nécessaire de la réparer à la lumière et à la chaleur) et si elle a déjà été utilisée dans des alevins précédents. (*) Les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les non raffinées et conviennent donc mieux à la friture des aliments.

Il existe également sur le marché des mélanges d'huiles spécifiques pour la friture, caractérisés par un point de fumée particulièrement élevé.

Quelle température?

D'après ce qui a été dit dans le paragraphe précédent, on pourrait penser qu'une friture saine est obtenue en cuisant à feu doux. en réalité, une température trop basse n'est pas recommandée, car elle amène les aliments à absorber des quantités considérables d'huile et à expirer d'un point de vue sain et organoleptique.

Il convient de noter que la température de l'huile diminue excessivement même lorsque vous faites frire des doses trop élevées, ce qui a pour effet que les différents plats ont tendance à s'imprégner d'huile et à se coller les uns aux autres. D'autre part, une température excessive - qui peut être nocive au point de dépasser la fumée - provoque la mort trop rapide de la nourriture et la laisse crue à l'intérieur.

Température de l'huile	Aliments appropriés pour la friture
150 ° C	Légumes, pommes de terre, poissons volumineux, croissants, desserts à la levure
160-170 ° C	Préparations panées, panées ou collées pour diverses pâtes (côtelettes, légumes panés, etc.)
180 ° C	Petit poisson fariné

Frire sans huile

Cela peut sembler une utopie, mais c’est l’une des nombreuses magies de la cuisine moléculaire. Bien que limitée, la friture au glucose est une alternative valable et saine à la friture classique à l’huile; dans la vidéo, notre cuisinière personnelle illustre tous les secrets de cette technique.