Qu'est-ce que l'Emmental?
L'Emmental (également appelé Emmental ou Emmental ) est un fromage suisse à pâte dure au lait de vache caractérisé par la présence de trous nombreux et nombreux (plus ou moins réguliers selon le type de transformation).
L'Emmental tire son nom de sa région d'origine (vallée de l'Emmental, dans le canton de Berne - Alpes centrales); le suisse est commercialisé dans trois types différents: doux, assaisonné et mature.
L’Emmental est produit en transformant du lait de vache semblable à celui utilisé pour d’autres fromages alpins cuits ou semi-cuits, à la différence qu’il est également exposé à une fermentation propionique responsable de la formation de trous translucides (les fameux trous), qui dans l'emmental commercial, ils ont un diamètre d'environ 3 à 5 cm.
Bien qu’étant un fromage typiquement suisse, l’Emmental est actuellement produit et distribué dans le monde entier sous le nom commun de fromage suisse; curieusement, le plus gros producteur d’emmental est la Finlande, qui utilise un procédé mécanisé et simplifié; Bien entendu, le fromage présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques et gustatives reste l’Emmental suisse (qui utilise plutôt un procédé traditionnel).
Types d'emmental
L'Emmental est disponible principalement en 4 types, produits dans différentes régions:
- Emmental suisse: pâte dure, élastique, amère et marquée. La maturation varie de 8 à 10 mois. Les formes sont cylindriques et de taille considérable (80-100 kg). La croûte est cirée à la fin du traitement. Un type qualitativement supérieur est l’ emmental d’alpage, qui se distingue par la croûte noire.
- L'Emmental français est de taille plus petite que celle de Suisse et se compose principalement de trois sous-types: de Savoie (IGP), d' est-central (IGP) et de grand cru .
- Emmental ou Emmental bavarois: il est produit en Allemagne; il est similaire aux précédents mais possède un processus de fabrication hautement industrialisé et qualitativement moins précieux.
- Emmental finlandais: il est principalement destiné à l’exportation et ressemble beaucoup à celui de Bavière.
Aspects hygiéniques, conservation et gastronomie
D'un point de vue hygiénique, la bonne maturation de l'emmental en fait un produit microbiologiquement sans danger; son processus de maturation détermine le durcissement de la pâte avec réduction de la quantité d'eau et concentration parallèle en protéines, lipides, sels minéraux et vitamines. La préservation de l'emmental n'est pas compliquée. il est optimal pour la réfrigération à des températures voisines de 10 ° C. Cependant, il est nécessaire que l'emballage soit bien scellé (s'il est exposé à l'air, le fromage fond rapidement et a tendance à se couvrir de moisissure). Il est toujours préférable de consommer l’emmental dans les 7 jours suivant l’ouverture du colis.
| Composition nutritionnelle de l'Emmenthal ™ - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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En cuisine, l’Emmental se prête à la préparation de fondues et à la formulation de sauces et condiments à base de fromages mélangés; utilisé frais, enrichit les salades, apéritifs et entrées froides. L’accord optimal vin-vin pour l’Emmental comprend l’utilisation de vins aromatiques blancs, rosés ou rouges sobres. Comme beaucoup d'autres fromages, l'Emmental se prête également à une combinaison de miel, de confitures et de compotes.
Caractéristiques nutritionnelles
L'Emmental est un dérivé de lait hautement énergétique, riche en graisses saturées et en protéines de haute valeur biologique. même l'apport en cholestérol ne devrait pas être parmi les plus bas. Par conséquent, le profil lipidique de l'emmental NE FAIT PAS l'un des aliments recommandés en cas d'hypercholestérolémie. De plus, étant donné l’apport calorique considérable, il n’est pas recommandé de l’utiliser fréquemment, surtout en cas de surcharge pondérale.
NB Les valeurs de référence pour les acides gras saturés et le cholestérol ne sont PAS indiquées dans le tableau, mais leur abondance peut être supposée en tenant compte à la fois de la matière première de la transformation et du coefficient de rentabilité du fromage lui-même (environ douze litres de lait par kilogramme d'emmental). ).
Du point de vue salin, l’émmental fournit une excellente quantité de calcium (essentiel pendant la croissance et dans la prévention de l’ostéoporose) et de phosphore (qui doit être fabriqué moins que le précédent); les concentrations de sel ajouté sont également élevées. NB Le sodium n'est pas recommandé pour l'hypertension artérielle.
En ce qui concerne les vitamines, l’Emmental contient une bonne quantité de molécules du groupe B, parmi lesquelles la riboflavine (vitamine B2) se distingue avant tout; de plus, utilisant une fermentation propionique, ce fromage devrait contenir une certaine quantité de cobalamine (vitamine B12), même si les recherches effectuées à ce sujet n’ont pas confirmé cette hypothèse. Bon niveau de vitamine A.
bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - pag 303: 306
