introduction
En quelques années, l'orge a grimpé dans le classement des céréales le plus apprécié par la population mondiale, acquérant un rôle de prestige incontesté: un exploit pour l'orge, qui a joué un rôle de premier plan dans la nutrition pendant de nombreuses années. humaine. Ce n’est pas un hasard si c’est précisément de l’orge commune que dépend en grande partie tout le régime alimentaire mondial.
Actuellement, dans ce beau pays, l’orge occupe environ 360 000 hectares de terres cultivées, ce qui correspond à une production de 1, 4 million de tonnes par an; La Russie est définitivement le plus gros producteur d'orge de tous les temps. [FAO, Faostat, 2006]
L'orge est une céréale de grande importance phytothérapeutique, bien que peu connue: cet article portera principalement sur la description des propriétés thérapeutiques de la plante, après l'avoir décrite en général, botanique et alimentaire.
généralité
L'orge commune (aussi appelée orge cultivée ou simplement orge) est une plante indigène de l'Asie, connue depuis des temps immémoriaux; on pense que l'orge a été cultivée dès le VIIe millénaire av. J.-C. (d'autres auteurs situent sa date d'origine même au X e siècle av. J.-C.) au Moyen-Orient, se répandant très lentement - mais de manière imparable - partout. L'orge a remporté le titre de première céréale jamais cultivée par l'homme et, jusqu'en 1400, elle était la céréale la plus exploitée pour la panification. Au fil du temps, l’orge a cédé la place au blé, risquant même d’être oubliée; Cependant, à l'heure actuelle, l'orge a retrouvé son rôle prestigieux.
L'orge est largement cultivée pour le fourrage et les céréales; dans ce dernier cas, les céréales sont destinées à la fois à l'alimentation du bétail et à la production de malt, qui constitue à son tour la matière première pour la production de bière, de whisky, de farine de malt et, d'autre part, de succédané de café.
Description botanique
L'orge appartient au genre Hordeum et à la famille des Poaceae : notamment l'espèce Hordeum vulgare, qui comprend les variétés tetrasticum et exasticu, et l'espèce Hordeum disticum, dont la forme naturelle - répandue en Asie et en Afrique du Nord - c'est Hordeum spontaneum . En tout état de cause, cette classification donne lieu à de grandes divergences d’opinion parmi les experts en botanique, qui ne sont pas toujours d’accord, compte tenu des innombrables variétés, similaires à d’autres espèces.
L'orge est une plante herbacée annuelle, pouvant atteindre même 120 cm de hauteur, à pleine maturité. La tige est recouverte de feuilles lancéolées et alternes, composées d'une lamina et d'auricules (extensions à la lamina de la feuille) assez longues: les feuilles ont des oreillettes particulièrement développées, toujours glabres, qui ont tendance à se chevaucher. La page inférieure de la feuille apparaît lisse, contrairement à la page supérieure, caractérisée par des rainures riches en cellules hygroscopiques.
Les fleurs, hermaphrodites, composées de deux pistils velus et de trois étamines, sont groupées en épis denses, constitués de petites glumes; les glumelles sont parfaitement attachées aux noyaux (fruits), donc enrobées.
Les fruits sont généralement jaunâtres, leur coloration pouvant varier selon les espèces et les variétés, passant du blanc au rouge et au noir.
Les cerneaux nus, généralement utilisés comme substituts du café, sont assez rares, même s'ils existent.
Malt d'orge
"Malt" signifie le caryopsis de l'orge après sa germination: le malt peut également provenir d'autres céréales que l'orge, mais dans ces cas, la matrice d'origine (par exemple le maïs) doit être indiquée sur l'étiquette., riz, etc.).
Les grains d'orge, après germination, sont transformés en maltage pour obtenir le malt: les grains d'orge sont macérés dans des récipients spéciaux dans lesquels, après avoir absorbé l'eau, ils gonflent. Après une semaine dans la chambre de germination, le malt est séché. Par conséquent, la germination s'arrête et l'humidité diminue de 50% à 8%.
Mais essayons maintenant de donner une description plus détaillée de ce qui se passe lors du traitement du malt d'orge. Au cours de la germination, les noyaux commencent à former des enzymes hydrolytiques capables de transformer les amidons en sucres fermentescibles et moins complexes: l'amidon est transformé en maltose et les protéines sont décomposées en acides aminés, ce qui rend les aliments très digestibles.
Orge soluble et orge perlée
L'orge perlé (également appelé "monde de l'orge") est simplement le grain de maïs de la céréale séparée de chaque tégument et de chaque embryon; en d'autres termes, l'orge perlée est réduite à l'endosperme d'amidon: il est riche en amidons, sucres et gomme, avec peu de traces de gluten. En tant qu'aliment, l'orge perlée est particulièrement appréciée et appréciée pour sa digestibilité élevée et pour sa simplicité d'utilisation: en effet, étant dépourvue de peau extérieure, elle ne nécessite pas de période de trempage et la cuisson est assez rapide.
L’orge soluble, quant à elle, est utilisée comme substitut du café: après avoir été rôtie au four à 170-180 ° C, elle est broyée en un grain très fin afin d’obtenir une sorte de farine. Il s'utilise comme une boisson simplement en ajoutant de l'eau ou du lait, en adoucissant au goût.
Orge ou blé?
À certains égards, l’orge est préférable au blé, à tel point qu’elle a même été substituée à la céréale par excellence dans certaines régions d’Italie et d’Europe, car elle garantit des rendements supérieurs et surtout constants.
Tout d'abord, l'orge est certes moins exigeante que le blé en termes de fertilité, en plus d'être beaucoup plus compétitive vis-à-vis des maladies: à cet égard, même la culture biologique de l'orge n'est pas particulièrement difficile. Il convient de mentionner un fait survenu en 2001: cette année-là, le blé tendre avait subi une attaque fongique d'une importance considérable, tandis que l'orge restait indemne. Ceci explique la résistance marquée de l'orge aux maladies par rapport au blé.
Un autre point important est la précocité de la céréale: l'orge est certainement plus précoce que le blé et son cycle biologique est particulièrement court.
L'orge préfère les sols meubles, défectueux mais nécessairement drainés, et résiste bien à des niveaux de salinité élevés, contrairement au blé. En tout état de cause, le froid et le gel affectent l'orge beaucoup plus que son concurrent.
De plus, dans les climats particulièrement secs, l’orge pousse plus facilement et moins difficilement que le blé: ce fait s’explique simplement par la consommation d’eau de qualité inférieure et par la tolérance aux températures élevées (ce n’est pas un hasard si sa production est très élevée). régions d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, caractérisées par un climat très sec).
En ce qui concerne les techniques de culture, l'orge et le blé sont presque comparables: l'ensemencement, les besoins en potassium et en phosphore, la fertilisation et le désherbage sont les mêmes dans les deux cas. En ce qui concerne la récolte, cependant, l'orge est plus précoce et mûrit jusqu'à deux semaines plus tôt que le blé.
Même en plus petite quantité que le concurrent, même l'orge forme du gluten, de sorte qu'il est également interdit dans le régime alimentaire de la maladie coeliaque.
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