La courbe de Stephan décrit l'évolution du pH de la plaque après la consommation d'un repas riche en sucres. Cette courbe est souvent reprise par les publicités de chewingum sans sucre et autres articles utiles lorsqu'il est impossible de pratiquer une hygiène buccale adéquate avec une brosse à dents et un dentifrice.
Dans les années 40 du siècle dernier, Stephan a réalisé une série d'expériences in vivo en mesurant le pH de la plaque au moyen d'électrodes placées à la surface de la dent. Les données recueillies par Stephan ont montré que, immédiatement après un rinçage avec une solution sucrée, le pH de la plaque chutait brusquement en 5 minutes, puis remontait progressivement à la valeur de base au cours des 30 minutes suivantes. Cela montre comment, dans les 20 à 30 minutes qui suivent le repas, on atteint les niveaux d’acidité nocifs pour l’émail, qui commencent à subir un pH inférieur à 5, 5, déminéralisant avec perte de calcium et de phosphate. Le rétablissement du pH dans les 30 prochaines minutes est dû à l'augmentation de la concentration de bicarbonates dans la salive.
La progression de la courbe de Stephan est similaire chez les sujets ayant des dents saines et ceux atteints de caries; toutefois, dans ce dernier cas, les valeurs de pH sont en moyenne plus basses, tant au niveau basal que lors du pic d’acidité après le repas sucré.
La courbe de Stephan explique pourquoi il est important d'éviter la consommation rapprochée de snacks sucrés et de sucreries, très fréquents chez les enfants. En fait, ces habitudes augmentent la durée d'exposition de l'émail à des niveaux d'acidité critiques. Pour cela, il est préférable de consommer un aliment sucré pendant les repas principaux, en évitant les collations en dehors du repas.
