Huile de soja

Des graines à l'huile de soja

L'huile de soja est extraite des graines de la plante homonyme , qui la contient en une quantité égale à 15-25% du poids sec, en fonction de la variété considérée, des techniques de culture et de la variabilité saisonnière.

Le processus de production de l'huile de soja est divisé en plusieurs phases. Les graines sont d'abord tamisées et lavées pour éliminer les impuretés extérieures, puis légèrement séchées, pelées, grossièrement hachées, conditionnées et laminées à une épaisseur de 0, 20 à 0, 25 mm. Le processus d’extraction de l’huile avec des solvants chimiques est suivi, en particulier avec de l’hexane, qui est ensuite éliminé par évaporation à chaud. On obtient une huile de soja, jaune rougeâtre, avec une odeur et un goût particulièrement forts, similaires à ceux des légumineuses crues. Ces caractéristiques sont éliminées dans les processus de broyage ultérieurs pour obtenir une huile de soja légère présentant de meilleures caractéristiques organoleptiques. Le résidu de l'extraction est une farine à haute teneur en protéines destinée principalement à l'alimentation du bétail. Au cours du processus de raffinage, des nutriments précieux sont éliminés, tels que la lécithine de soja et d'autres composants de la fraction insaponifiable.

Propriétés nutritionnelles

L'huile de soja est très riche en acides gras polyinsaturés ; en particulier, la teneur en acide linoléique (précurseur de la série des oméga-six, 58% environ) et en acide alpha-linolénique (précurseur de la série des oméga-trois, 4-10%) ressort. La teneur en acide oléique est également bonne (19-30%), alors que, contrairement aux autres huiles végétales, la vitamine E est nettement insuffisante. Cette caractéristique, associée à la présence abondante de graisses polyinsaturées, rend l’huile de soja particulièrement processus oxydatifs, avec pour conséquence une tendance à la rancidité précoce du produit. Pour limiter ce phénomène, de nombreux producteurs opèrent une hydrogénation partielle du produit, identique à celle qui permet, lorsqu'elle est effectuée plus fortement, de convertir l'huile de soja en margarine. Malheureusement, tous ces processus industriels finissent par épuiser les précieuses vertus nutritionnelles de l'huile de soja brute, que l'on ne trouve désormais plus que dans les magasins d'aliments naturels.

Comme toutes les huiles végétales, l’huile de soja contient une petite quantité de graisses saturées, en particulier de l’acide stéarique (environ 4%) et de l’acide palmitique (environ 10%).

La composition quali-quantitative en acides gras, ainsi que l'examen des processus de production, permettent de formuler un jugement en lumière et en ombre. En fait, la teneur en oméga-3 est discrète, les graisses ne se retrouvant que dans des traces dans la plupart des huiles de graines; Cette caractéristique, associée à la richesse en oméga-six et à l'acide oléique, confère à l'huile de soja d'intéressantes propriétés hypocholestérolémiantes. Cet effet, qui peut être attribué à toutes les huiles végétales, n’est cependant valable que si l’huile est utilisée avec sobriété (pour éviter d’apporter trop de calories et d’engraissement) et en remplacement partiel (et non en outre) de graisses animales. En outre, il est important que les aliments contiennent en même temps d’importantes sources d’oméga-3, telles que le poisson et son huile, pour rééquilibrer la relation entre ces nutriments et les oméga-six. L'huile de soja brute contient également des quantités discrètes de lécithine, également dotée de propriétés hypocholestérolémiantes et potentiellement utile en présence de maladies neurologiques en raison de sa capacité à favoriser la régénération des gaines de myéline. sol

des événements négatifs peuvent plutôt être exprimés sur la faible teneur en vitamine E, ce qui est très important pour limiter les phénomènes de peroxydation auxquels sont soumis les acides gras polyinsaturés (AGPI). Comme prévu, cette caractéristique est également responsable de la rancidité du produit et peut être corrigée par l'hydrogénation partielle de l'huile. Malheureusement, cependant, il est connu que les processus d'hydrogénation conduisent à la formation d'acides gras trans qui, à fortes doses, ont un effet négatif sur le taux de cholestérol plasmatique (ils augmentent le mauvais cholestérol et réduisent la fraction de HDL). Ces dernières années, ce "problème" de richesse en acide alpha-linolénique hautement oxydable a été contourné à l'origine par le génie génétique, ce qui a conduit à la sélection de variétés de soja à très faible teneur en acide alpha-linolénique. Cette recette à frire, car cette utilisation devrait être réservée aux matières grasses riches en acide oléique, telles que l’olive, la cacahuète, l’avocat et certaines variétés de tournesol. En revanche, l'huile de soja traditionnelle ne doit donc être utilisée que brute.

En fin de compte, il n'y a pas de raison particulière de préférer l'huile de soja raffinée, que l'on trouve normalement dans les rayons des supermarchés, les huiles de graines ou même la meilleure huile d'olive. Le discours change pour les produits vierges et "bruts" (en réalité une correction est toujours nécessaire), pressés à froid et disponibles dans les magasins spécialisés; ces graines de soja sont en effet particulièrement riches en nutriments précieux pour la santé du corps. Cependant, l’idéal est souvent de changer le type d’huile utilisé dans la cuisine, étant donné que chaque source végétale a ses propres particularités.

Une note finale devrait être faite sur l'utilisation de l'huile de soja dans l'industrie chimique, pour la préparation de peintures, lubrifiants, adhésifs, résines, plastiques, etc.