généralité
Le rhum est un brandy produit par distillation de jus fermenté ou de mélasse de canne à sucre ( Saccharum officinalis ).
Quelle que soit son origine, il n’est pas rare que le rhum soit aromatisé avec des herbes ou d’autres substances aromatiques.
En raison de sa très forte teneur en alcool, le rhum est classé comme super alcoolique, raison pour laquelle les méthodes de consommation et les précautions associées sont les mêmes que pour la grappa, le gin, etc.
ATTENTION! Le rhum proprement dit ne nécessite pas nécessairement une période de vieillissement en fût; si ce passage n'est pas adopté, on parle de rhums de fantaisie ou de rhums artificiels (dont nous parlerons plus tard). Le rhum vieilli (aussi appelé ron añejo ou rhum vieux ) est nettement plus prisé.
marchandise
D'un point de vue commercial, le rhum est subdivisé en plusieurs variétés distinctes, selon le critère d'origine; les plus importants sont: le rhum Jamaica, le rhum Cuba, le rhum Demerara, le rhum St. Croix, le rhum Martinique, le rhum Guadeloupe et le rhum Reunion; un autre critère de distinction est constitué par l'exploitation d'origine (société). En outre, les différents types de rhum sont différenciés en fonction de la méthode de production, à savoir: le rhum industriel (fermentation de la mélasse et des mousses - est le moins précieux), le rhum industriel (fermentation des sirops et de la mélasse - est fortement aromatique). il est utilisé pour la production de rhums de fantaisie - voir ci-dessous) et le rhum du pays ou Rhum d'Habitat ou Rhum agricole (obtenu de la distillation de la sauce de la canne à sucre ou du vésou dans des distilleries agricoles - est le plus précieux)
Le jeune rhum distillé est incolore, transparent, alors qu'avec le vieillissement en fût, il a tendance à devenir pigmenté en jaune. Parfois, pour simuler la maturation, le jeune rhum est soumis à une peinture avec du sucre brûlé / caramélisé (connotation jaune-rougeâtre ou rougeâtre).
En Europe, les qualités de rhum les plus renommées sont celles de la Jamaïque. ces boissons sont incolores ou légèrement pigmentées, tandis que les autres sont fortement colorées (notamment le Demerara, un peu moins le Cuba et le Surinam). En revanche, sur le vieux continent, la production de rhums artificiels (ou rhum Facon ) est assez bien établie, obtenue en ajoutant des substances typiques du rhum à l’esprit dilué et coloré.
Cuba Libre
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Recette vidéo Babà al rhum
Composition chimique
Le rhum contient de 70 à 77% du volume en alcool; certaines sont plus légères, comme celles d'origine française (50-65%), d'autres plus lourdes, comme les Demerara (environ 81%). Les rhums de Cuba et de la Jamaïque oscillent autour de 74 °, tandis que ceux de la Martinique (appelé Tafia ) ne sont que de 54 ° (pour la consommation, ce dernier degré est parfois modéré).
Avec l'évaporation, le rhum reste un petit résidu, environ 1%, composé de substances extractives et de certains sucres; il ne manque pas de traces d'impuretés (acides, aldéhydes, éthers, alcools supérieurs) et le coefficient relatif (exprimé en mg / 100 ml d'alcool anhydre) varie en fonction de l'origine.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)
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Il n’est pas rare que le rhum coupé avec de l’alcool éthylique ordinaire augmente (jusqu’à quatre fois) la rentabilité globale, même au détriment de la qualité. Si le pigment est excessivement endommagé par cet ajout, procédez comme prévu à l'ajout de caramel.
En Europe, où l'on produit de bonnes quantités de rhum fantaisie ou artificiel, la coloration implique également l'utilisation de catéchus, d'extrait de chêne et d'autres. Les essences et les extraits de rhum sont fabriqués (comme le cognac) à partir de mélanges d'éthers tels que les acides butyrique, acétique et formique. Les formules pour la préparation de ces pauvres rhums sont nombreuses et nous citerons ci-dessous une indication générique:
"Éther acétique 20 parties, essence de vanille 20 parties, essence de violettes 20 parties, éther butyrique 150 parties, alcool 900 parties".
Caractéristiques nutritionnelles
Le rhum est un distillat qui fait partie de l’ensemble des spiritueux. Sa composition nutritionnelle ne montre aucun contenu en sucres, protéines et graisses; on peut donc déduire que TOUT l'énergie consommée provient de la teneur en alcool éthylique.
Comme le limoncello, le marasquin, la grappa, le gin, le marsala, le nocino, le port, etc., le rhum ne se prête pas non plus à une consommation fréquente et / ou systématique.
Étant un super alcool, la portion moyenne (même occasionnelle) devrait être significativement inférieure à celle du vin ou de la bière; environ 30 à 60 ml.
Une consommation excessive de rhum est potentiellement nocive pour l'organisme, en particulier en cas de surpoids, d'hypertension, d'hypertriglycéridémie et de maladie du foie.
Ensuite, l’abus d’esprit est étroitement lié à la dégénérescence des muqueuses œsophagienne, gastrique et duodénale, à une acidité accrue, à un reflux, au risque de gastrite et, au pire, à un ulcère.
NB Le tableau nutritionnel ci-dessus concerne un rhum commercial, parmi les moins alcoolisés et les plus précieux.
bibliographie:
- Nouveau dictionnaire de marchandises et de chimie appliquée . Volume 1 - V. Villavecchia - Hoepli - pag. 195.
