Waffel: Propriétés nutritionnelles, rôle dans le régime alimentaire, variété et comment faire cuire R.Borgacci

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Qu'est-ce que la gaufre?

Waffel, également écrit "gaufrette" ou "gaufre" ou "gaufrette" et connu en Belgique francophone sous le nom de "gaufre", est le nom d'une recette sucrée typique de l'Europe centrale, plus précisément de la France et de la Belgique.

La gaufre est une sorte de compromis entre une galette et une gaufre croustillante. La pâte crue, avec une capacité levante, est très similaire à une pâte semi-liquide comme celle de pancake - une caractéristique variable basée sur la recette de la gaufre. Cependant, alors que la crêpe est cuite dans une casserole et a l’apparence d’une crêpe molle, la gaufre est préparée dans des moules spécifiques ou des plaques électriques spéciales, de forme variable, qui lui confèrent la surface ou les cellules "quadrillées" caractéristiques.

Les gaufres ont un contenu nutritionnel plutôt riche. Ce sont des aliments sucrés contenant divers ingrédients et, comparés aux groupes d'aliments de base VII, ils ont des propriétés intermédiaires ou proches des autres. Cependant, ce sont des produits très caloriques, riches en glucides solubles et complexes, mais également en lipides caractérisés par un pourcentage important de graisses saturées et de cholestérol. Les vitamines et les minéraux ne manquent pas, mais il existe des molécules fréquemment sujettes à une intolérance alimentaire - gluten, lactose.

Dans le régime alimentaire, la consommation de grandes portions de gaufres a un impact non négligeable. Ce ne sont pas des aliments appropriés pour la thérapie alimentaire contre l'obésité et les maladies métaboliques; même dans le régime alimentaire du sujet en bonne santé, en particulier à long terme, un excès de gaufres peut s'avérer inadéquat et avoir un impact négatif sur l'état de santé.

La recette des gaufres n'est pas complexe; il suffit de créer une pâte à base d'œufs, de farine, de sucre, de beurre, de lait, de levure chimique et de vanille, et de la cuire à l'aide des outils appropriés. Il faut cependant préciser qu’il existe différents types de gaufres, ou plutôt différentes variantes, qui se distinguent par le type de cuisson, la forme, le type d’ingrédients ou leur relation.

Les gaufres sont maintenant des aliments mondialisés; ils sont consommés dans le monde entier, mais particulièrement en Belgique, où au moins une douzaine de types sont connus. Ils peuvent être cuits frais, ou en utilisant la pâte prête à l'emploi, ou régénérés précuits et congelés. Certaines sont classées comme des amuse-gueule, de la nourriture de rue, de la restauration rapide et, surtout, de la malbouffe très assaisonnée.

Propriétés nutritionnelles

Propriétés nutritionnelles de la gaufre

Toute gaufre est un aliment riche en calories, même si le profil nutritionnel peut changer de manière significative en fonction de la recette et de l'assaisonnement. L'énergie du gaufre provient principalement des lipides et des glucides, bien que la proportion change de manière significative en fonction de la quantité de beurre, et enfin des protéines. Les acides gras sont principalement des hydrates de carbone complexes (amidon) saturés - même si, dans le cas des gaufres sucrées, les sucres solubles acquièrent une importance considérable - et des peptides à valeur biologique élevée et moyenne - en raison de la présence de divers types d'aliments. Ils contiennent des fibres en quantités modérées, alors que le cholestérol est abondant.

La gaufre apporte du gluten et du lactose - tant pour la teneur en beurre que pour l'ajout éventuel de lait. La purine et la phénylalanine, un acide aminé, sont présentes à des niveaux significatifs. Il est possible qu'en cas d'intolérance particulièrement accentuée à l'histamine, la présence d'œufs - plus précisément d'albumine - que les aliments libérant de l'istamino puissent poser problème.

Les gaufres ont un profil vitaminique intéressant, déterminé par l'excellente concentration de molécules hydrosolubles du groupe B, par exemple la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2) et la niacine (vit PP), mais également liposolubles comme le rétinol (vit A) et le calciférol (vit D). En ce qui concerne les minéraux, les niveaux de phosphore, de calcium, de fer et de zinc sont particulièrement remarquables.

régime

Gaufre dans le régime

Les gaufres ne sont pas des aliments faciles à digérer. Ils sont donc inappropriés, en particulier dans les repas qui précèdent le sommeil, en cas de compromis et de dysfonctionnements de l'estomac et de l'œsophage tels que: dyspepsie, acide gastrique, hypochlorhydrie, gastrite, ulcère gastrique ou duodénal, hernie hiatale et excès de reflux ou reflux gastro-oesophagien.

Les gaufres sont contre-indiqués en thérapie nutritionnelle contre le surpoids, en raison de l'excès calorique, dont une bonne partie imputable aux lipides principalement en raison de la présence de beurre. Pour le niveau non négligeable de cholestérol, ils peuvent être considérés comme inappropriés pour le régime alimentaire ordinaire de ceux souffrant d'hypercholestérolémie. Ils ont également une charge glycémique qui peut affecter négativement le régime alimentaire du diabète de type 2 et de l’hypertriglycéridémie. Les gaufres doivent également être consommées avec modération en cas d'hyperuricémie et de tendance à la lithiase rénale de l'acide urique (calculose) - en particulier en présence de surcharge pondérale. En raison de la présence d'œufs entiers, ils ne sont pas considérés comme pertinents, même pour la thérapie alimentaire contre la phénylcétonurie. Ils doivent être totalement exclus du régime alimentaire des personnes souffrant de maladie coeliaque et intolérantes au lactose. En cas d'intolérance à l'histamine, ce qui fait la différence, c'est principalement le niveau d'hypersensibilité individuelle.

Les gaufres contiennent une bonne dose de protéines de haute valeur biologique, mais ne peuvent pas être considérées comme une source nutritionnelle primaire d'acides aminés essentiels. La même chose s'applique aux vitamines et aux minéraux; participent sans aucun doute à la satisfaction des besoins en molécules hydrosolubles du groupe B, des vitamines A et D vitales, liposolubles, du calcium, du phosphore, du fer et du zinc. Toutefois, pour les contre-indications mentionnées ci-dessus, il s’agit d’aliments à consommer de manière marginale et donc non déterminants pour l’équilibre nutritionnel global.

Les gaufres traditionnelles ne répondent pas aux critères végétalien et végétarien. En outre, ils ne conviennent pas aux régimes religieux hindous, bouddhistes, juifs et musulmans.

La portion moyenne de gaufres doit être aussi modérée que possible.

cuisine

Types de gaufres et différences

Ci-dessous, nous allons énumérer les principaux types de gaufres:

• Gaufres de Bruxelles: contiennent de la levure de bière ou de la levure chimique, parfois seulement les deux. Ils sont plus légers, ont des "carrés" - ou des poches - plus grandes que les autres types européens de gaufres et de forme rectangulaire. En Belgique, les gaufres sont servies chaudes par les vendeurs de rue et saupoudrées de sucre à glacer, bien que dans les zones touristiques, elles puissent être enrichies de crème fouettée, de confiture ou de crème de cacao à la noisette. Certaines variantes des gaufres de Bruxelles - avec albumine fouettée, cuites dans de grandes assiettes rectangulaires - datent du 18ème siècle
• Waffel de Liège: c'est une gaufre plus riche, plus corsée et plus sucrée. Originaire de la plus grande région de Wallonie et de "Gaufres de chasse" dans l'est de la Belgique, il s'agit d'une adaptation de la pâte pour pain brioché, avec du sucre praliné et du caramel ajoutés à l'extérieur. C'est le type de gaufre le plus courant disponible en Belgique. Il peut être cuisiné en variétés simples, à la vanille et à la cannelle
• Gaufres flamandes: appelées aussi "gaufres à la flamande", elles sont une spécialité du nord de la France et de certaines parties de l'ouest de la Belgique. La recette originale est la suivante: <
• Gaufres américaines: elles peuvent varier considérablement. Généralement plus compactes, plus vives et plus fines que les versions belges, elles sont souvent à base de pâte levée et mélangées à des noix de pécan, des fruits, des gouttes de chocolat ou des baies de toutes sortes; il peut être rond, carré ou rectangulaire. Comme les crêpes américaines, elles sont généralement servies au petit-déjeuner, garnies de beurre et de sirop d'érable, d'autres sirops de fruits, de miel ou de sucre en poudre; parfois avec du bacon. Ils sont également utilisés dans la préparation de nombreux plats salés, tels que le poulet frit et le ragoût de rein. Ils peuvent également être servis en dessert avec des glaces et des crèmes. Dans le sud des États-Unis, une grande chaîne appelée "Waffel House" est omniprésente.
• Gaufres belges: il s’agit d’une variété de gaufres nord-américaines, inspirées d’une version simplifiée du gaufres bruxellois. Le bicarbonate de soude est généralement utilisé dans les recettes, bien que certaines puissent contenir de la levure naturelle. Elles se distinguent des gaufres américaines pour l’utilisation des assiettes d’un pouce et demi. Ils prennent ce nom de la marque Bel-Gem
• Waffel Bergische: ou gaufre du comté de Berg, est une spécialité de la région allemande de Bergisches Land. Ces gaufres sont croustillantes et moins compactes que les belges; ils ont la forme d'un cœur et sont servis avec des cerises, de la crème et éventuellement du riz au lait dans le cadre de la traditionnelle fête du dimanche après-midi
• Waffel à la Hong Kong: ici connue sous le nom de "gâteau à la grille" ou "biscuits à la grille", il s'agit d'une capsule produite et vendue par des marchands ambulants. Elle ressemble à une gaufre traditionnelle mais plus grande, de forme ronde et divisée en quatre quarts. Il est servi comme collation parfumée d'un côté avec du beurre, du beurre d'arachide et du sucre, puis plié en demi-cercle. Il a un goût très doux car du sucre et du lait concentré sont ajoutés à la pâte. Il est généralement doux et pas croquant. Les gaufres traditionnelles de Hong Kong ont généralement une forte saveur de jaune. Parfois, des ingrédients comme le miel, le chocolat et les fruits sont ajoutés, ce qui donne des couleurs différentes
• Pandan Waffel: il est originaire du Vietnam et se caractérise par l’utilisation d’arômes de pandan et de lait de coco dans la pâte. L'ajout d'arôme de pandan colore la pâte en vert. Une fois cuites, les gaufres sont brunes et croustillantes à l'extérieur et restent vertes et gommeuses à l'intérieur. Contrairement à la plupart des gaufres, les pandas sont généralement consommés de manière simple. Au Vietnam, ils sont relativement peu coûteux et populaires parmi les enfants. C'est un aliment de rue réputé, fabriqué dans des moules en fonte chauffée au charbon de bois ou à l'électricité.
• Gaufres de style scandinave: communes dans tous les pays nordiques, elles sont minces et en forme de cœur. La pâte est similaire aux autres variétés. La recette la plus courante est douce, avec de la crème fouettée ou de la confiture de fraises et de framboises, des baies ou simplement recouverte de sucre.
  • En Norvège, ils sont également assaisonnés avec "brunost" et "gomme". Comme pour les crêpes, il y a ceux qui les préfèrent dans un style salé avec divers ingrédients, tels que le fromage bleu
  • En Finlande, les assaisonnements salés sont rares; En général, on utilise de la confiture, du sucre, de la crème fouettée ou de la glace à la vanille.
  • En Islande, la garniture traditionnelle est à base de rhubarbe, confiture de myrtilles, chocolat, sirop ou à la crème fouettée
  • Dans la tradition suédoise, les gaufres sont assaisonnées de confiture de fraises, de myrtilles, de mûres, de framboises, de confitures de framboises et de myrtilles, de sucre et de beurre, de la glace à la vanille et de la crème fouettée. Les autres peuvent être: œufs de saumon, saumon fumé à froid et crème fraîche.
• Gofri: dans le singulier gofre, ce sont des gaufres italiennes de la cuisine piémontaise: ils ont une consistance légère et croquante. Selon la recette la plus ancienne, ils ne contiennent ni œuf ni lait et sont produits à la fois en version sucrée et salée. La cuisine italienne centrale propose également des biscuits similaires aux gaufres, appelés localement pizzelle, ferratelle (dans les Abruzzes) ou cancelle (dans le Molise).
• Stroopwafel: ce sont des gaufres minces avec un sirop. La pâte est composée de farine, de beurre, de cassonade, de levure, de lait et d'œufs. Des boulettes de pâte de taille moyenne sont placées sur la plaque à gaufres; quand ils sont cuits et encore chauds, ils sont coupés en deux et farcis de sirop. Ils sont très populaires aux Pays-Bas et en Belgique
• Galettes campinoises / Kempense galetten: elles sont un type de gaufre populaire en Belgique. Séché et croquant, mais aussi beurre, la bouche est friable et moelleuse
• Hot-dog: ce sont de longues gaufres contenant un hot-dog, semblable à un chien de maïs. Originaire de Thaïlande, cette collation est servie avec du ketchup, de la mayonnaise ou les deux. La pâte ressemble aux gaufres américaines, mais utilise de la margarine à la place du beurre, car il s’agit de l’un des excentricités les plus acceptées de leur culture alimentaire.
• Gaufre sur un bâton: longues gaufres cuites sur un bâton, généralement trempées dans du sirop de chocolat et recouvertes de crème fouettée.

Gaufres à la farine d'épeautre et au miel

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histoire

Fond de gaufres

La première référence à la gaufre, ou plutôt aux "gaufres de Bruxelles", remonte à 1842/43, mentionnée par Florian Dacher, un boulanger suisse qui travaillait à Gand (Belgique). Philippe Cauderlier publiera ensuite la recette de Dacher dans l'édition de 1874 de son livre de recettes "La Pâtisserie et la Confiture". Un autre chef gantois, Maximilien Consael, a prétendu avoir inventé la recette en 1839, bien qu’il n’y ait aucune trace écrite jusqu’à sa participation à la Foire de Bruxelles de 1856. Aucun d’eux n’a réellement créé la recette, ils ont tout simplement divulgué et formalisé une formule préexistante.

La recette originale des gaufres à la flamande a été publiée en 1740 par Louis-Auguste de Bourbon dans "Le Cuisinier Gascon".

Le fondateur de Bel-Gem, d'où le nom de gaufre belge, était à l'origine un véritable vendeur de Gaufres de Bruxelles qui a contribué à propager ce style à la "Foire mondiale de 1964 à New York".

La tradition suédoise des gaufres remonte au moins au 15ème siècle. En Suède, il existe un jour particulier où l'on mange ces gaufres, le Våffeldagen (jour des gaufres), qui tombe tous les 25 mars (neuf mois avant Noël).