Riz

généralité

Le riz est une céréale composée principalement du caryopsis de l' Oryza sativa, une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Poaceae (Graminées).

Les graines d' Oryza sativa, dans toutes ses sous-espèces et cultivars, couvrent la quasi-totalité de la production mondiale de riz, alors que 5% seulement proviennent d'autres espèces, comme l' Oryza glaberrima africana.

Il est concevable que le riz soit né 4000 ans avant la naissance du Christ en Asie (Chine), près de la chaîne de montagnes de l'Himalaya; de là, il s'est ensuite répandu au Moyen-Orient, en Afrique et en Europe.

Aujourd'hui, le riz est cultivé dans le monde entier et couvre 50% des besoins alimentaires de la population en général. En Italie, il est principalement produit dans les régions du Piémont, de la Lombardie, de l’Émilie-Romagne et de la Vénétie; ensuite en Toscane, en Sardaigne et en Calabre.

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Riz vs Pâtes

Le riz offre-t-il des avantages sur les pâtes?

Dans notre pays, le riz est une alternative importante, mais souvent sous-estimée, au blé, tandis qu’au Japon et en Chine, il fournit en moyenne environ la moitié des calories quotidiennes.

Résumons ensuite les principales différences nutritionnelles entre les deux aliments, par rapport au même raffinage.

Quantité de protéines

Les pâtes sont plus riches en protéines, tandis que le riz contient plus d'amidon; cela signifie que pendant la cuisson, il absorbe des quantités considérables d’eau, jusqu’à tripler son poids; pour cette raison, même si les deux aliments crus ont plus ou moins le même apport énergétique, le riz cuit est un aliment moins calorique et rassasiant que les pâtes. Cette caractéristique est plus grande dans la préparation du "risotto"; dans ce cas, une réduction calorique supplémentaire a lieu, grâce à la formation du "cremina" typique à base d'amidon dilué dans de l'eau.

Absence de gluten

Comme nous l'avons déjà dit, dans le riz, les protéines sont présentes en quantités limitées; en particulier, le pourcentage de prolamine est rare et pour cette raison, les peptides de riz ne peuvent pas former de gluten. Il est donc très difficile de produire de la pâte de riz, à moins d’ajouter des ingrédients spéciaux utilisés dans les produits industriels. Par contre, le riz est parfaitement toléré par les coeliaques, qui l’utilisent très souvent comme substitut des pâtes.

Meilleure valeur biologique

La valeur biologique du riz protidi est légèrement supérieure à celle des protéines de blé. En particulier, la teneur en lysine est plus élevée, l’acide aminé essentiel limitant dans les céréales.

Une plus grande digestibilité

Le riz est plus digeste que les pâtes, car son amidon est constitué de petits granules et ne provoque pas la somnolence postprandiale classique. Ce paramètre peut être sujet à des variations en fonction du mode de cuisson (risottatura ou affogatura) et de la présence d’autres ingrédients (condiments, légumes, viande, poisson, etc.).

Faible allergénicité

Parmi toutes les céréales, le riz est celui qui présente le plus faible potentiel allergénique. Ce n'est pas par hasard qu'il est utilisé dans les diètes dites élémentaires, spécifiques à la recherche d'aliments mal tolérés.

Ce sont des régimes alimentaires également appelés "régimes d'exclusion", dans lesquels nous entamons un parcours nutritionnel avec très peu d'aliments considérés comme sûrs et intégrons progressivement les autres, l'un après l'autre, en observant les réactions du corps.

Intégrale: utile en cas de diabète

S'il est intégral, il peut être utilisé, mais toujours avec une certaine modération, même chez les diabétiques. son indice glycémique est en effet inférieur à celui des pâtes.

Convient pour la phénylcétonurie et l'hyperuricémie

En raison de sa faible teneur en protéines, le riz convient aux néphropathes et aux phénylcétonuriques; étant un aliment anti-urique, il est recommandé par les médecins aux patients souffrant de goutte et de hyperuricémie.

traitement

Processus de traitement du riz

Le traitement du riz peut être résumé comme suit:

Nettoyage du riz

Le traitement du riz comprend une première phase de nettoyage, dans laquelle toutes les substances étrangères sont éliminées au moyen de plusieurs passages dans des tamis, des aimants, des jets d'air, etc.

Décortication du riz

Vient ensuite une phase de décorticage (au cours de laquelle les glumelles sont détachées, sorte de folioles enveloppant le grain et qui, dans les autres céréales, se détachent spontanément au moment de la collecte).

Après ces opérations préliminaires, nous obtenons un riz brun - comestible, mais qui nécessite de longs temps de cuisson - et un "déchet", appelé enveloppe ou enveloppe de riz.

Utilisation de l'enveloppe

La coque, utilisée jadis dans la préparation des aliments pour animaux ou utilisée en agriculture comme engrais, a ensuite été largement réévaluée, à un point tel qu’elle revêt aujourd'hui une grande importance pour la teneur élevée en lipides qui, par extraction, peut donner de l’huile de riz.

Riz blanchissant

Le riz brun subit ensuite un blanchiment dans le but d'éliminer les couches extérieures du grain. Cette opération permet l’élimination du germe et le détachement du péricarpe et de la couche aleuronique, jusqu’à l’obtention du seul amylifère amande.

La phase de blanchiment se déroule en plusieurs étapes, à partir desquelles nous obtenons, en fonction du degré de raffinage croissant, différents types de produits:

riz semi-raffiné
riz marchand
riz raffiné de qualité I
riz raffiné de degré II

Note : cette distinction correspond, pour être clair, aux dénominations "type II, I, 0 et 00" des farines.

Glaçure de riz

Après blanchiment, on effectue la brillance finale, c’est-à-dire un traitement superficiel au glucose ou un huilage à l’huile de vaseline, afin de donner aux grains la lucidité typique.

Propriétés nutritionnelles

Caractéristiques nutritionnelles du riz

Le riz est un aliment qui appartient au IIIème groupe d’aliments. En tant que tel, il constitue une source d’énergie nutritive provenant de l’amidon, des fibres et de certains minéraux et vitamines.

L'apport calorique est élevé, bien qu'il faille le corriger pour tenir compte de l'absorption d'eau lors de la cuisson (environ 200%). Cela signifie que même si le riz cru (séché) fait 330-340 kcal / 100 g, le riz cuit ne contient pas plus de 110-113 kcal / 100 g. Le préparer avec la méthode de risottatura, en supposant l'absence d'autres ingrédients et condiments, pourrait atteindre 85 kcal / 100 g.

Les calories du riz proviennent essentiellement des glucides et, dans une moindre mesure, des protéines; seule la fraction lipidique peut être considérée comme pertinente.

Les glucides sont complexes, mais l’indice glycémique du riz raffiné est assez élevé. La même chose ne s'applique pas à l'intégrale.

Les protéines ont une valeur biologique moyenne, bien que la teneur en lysine soit supérieure à celle du blé. Les acides gras du riz brun sont d'excellente qualité et le niveau de polyinsaturés essentiels est appréciable.

Le riz contient un pourcentage variable de fibres, soit le double du riz brun par rapport au blanc.

Le cholestérol est absent.

Concernant les vitamines, l'intégrale est riche en thiamine (vit B1), en niacine (vit PP) et en vit E (alpha-tocophérol). Les concentrations relatives diminuent dans le produit étuvé et raffiné. Il en va de même pour les sels minéraux, parmi lesquels le magnésium, le fer et le phosphore sont particulièrement affectés.

Le riz est un ingrédient largement utilisé dans les régimes végétariens et végétaliens, mais pas dans les aliments crus. Il ne contient pas de gluten et de lactose; de plus, comme cela a déjà été précisé, il est considéré comme un aliment hypoallergénique.

L'abondance de fibres de riz brun le rend approprié pour un régime contre la constipation, mais contre-indiqué dans le régime alimentaire pour la diarrhée. De plus, le composant fibreux de cet aliment accompagne une bonne quantité de molécules antinutritionnelles (phytates) qui, si elles ne sont pas efficacement soumises à la chaleur, pourraient réduire les concentrations de magnésium, de fer et de calcium.

Le riz se prête à presque tous les régimes alimentaires; il est nécessaire de réduire la portion moyenne et la fréquence de consommation en cas d'embonpoint, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie. La quantité appropriée de riz pourrait être d'environ 80 grammes pesée à sec (260-270 kcal).

Principales différences nutritionnelles entre le riz blanc et le riz complet

Comme vous pouvez le constater en observant le tableau ci-dessous, les propriétés nutritionnelles d’un riz brun sont meilleures, car de nombreuses fibres, minéraux (principalement situés au niveau du péricarpe) et vitamines (concentrés dans la couche aleuronique) sont perdus au cours du processus de mouture.

Pour bien comprendre l’importance nutritionnelle du riz brun, il suffit de penser que l’introduction du blanchiment dans les régions asiatiques, alors que l’alimentation locale était presque exclusivement basée sur la consommation de riz, a conduit à l’apparition du béribéri, une maladie causée par carence en vitamine B1 (thiamine). En fait, cette substance est en grande partie perdue lors du processus de dynamitage, alors qu'elle reste à des concentrations importantes dans le riz brun et le riz étuvé.

Partie comestible (%)	Le riz a brillé	Riz brun	Riz étuvé
Energie (Kcal)	332	337	337
L'eau (g)	12, 0	12, 0	10.3
Protéine (g)	6.7	7.5	7.4
Lipides (g)	0, 4	1.9	0, 3
Glucides disponibles (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Amidon (g)	72, 9	69, 2	73, 6
Sucres solubles (g)	0, 2	1.2	0, 3
Fibre totale (g):	1.0	1.9	0, 5
Fibre insoluble (g):	0, 89	1, 80	Dakota du Nord
Fibre soluble (g):	0, 08	0, 12	Dakota du Nord
Sodium (mg)	5	9	9
Potassium (mg)	92	214	150
Fer (mg)	0, 8	1.6	2.9
Calcium (mg)	24	32	60
Phosphore (mg)	94	221	200
Thiamine (mg)	0.11	0, 48	0.34
Riboflavine (mg)	0, 03	0, 05	0, 06
Niacine (mg)	1, 30	4.70	3.9
vitamine E (mg)	tr	0, 7	tr
Acide phytique (g)	0	0252	Dakota du Nord