Le principe de la cuisson à la chaleur sèche repose sur la circulation d'air chaud autour et sur les aliments.
À ce jour, l'instrumentation la plus répandue est le four électrique qui, pour IRRAGGIAMENTO et CONVECTION, développe des températures de 150 à 300 °.
Du point de vue méthodologique, le principe de la cuisson à la chaleur sèche se déroule en 2 étapes: 1) le choc thermique initial, pour favoriser la formation de la croûte savoureuse sur les aliments; 2) la poursuite et la fin de la cuisson à des températures plus modérées qui atteignent le cœur de la nourriture.
Cuisson
La cuisson se fait à la chaleur sèche sans utiliser de liquides ou de graisses (ou avec un peu de graisse); le récipient consiste en un plat allant au four, une assiette (appelée assiette allant au four) ou un moule.
Les températures de la cuisson sont:
- Sur une assiette ou un plat allant au four 140-250 ° C
- Sur le gril du four 180-250 ° C
- Dans le four à air ( convectomat ) même au-dessus de 250 ° C
NB La gestion de la température peut être modifiée lors de la cuisson des aliments à cuire en fonction des besoins.
Les aliments qui conviennent à la cuisson sont les suivants: filet de Wellington, pommes de terre, plats de pâtes, tartes, pâtisseries tartes-tartes variées.
Cuisine grillée et grillée
Lors de la cuisson sur le gril, les aliments sont placés sur un gril et subissent de la chaleur par irradiation du serpentin, du charbon ou de la flamme du gaz, mais également par convection de l'air chauffé. Les grilles qui transmettent la chaleur aux aliments à partir de leur métal sont définies comme "grillées" et cuites par conduction.
La température varie en fonction des aliments et normalement, elle se situe initialement autour de 220-250 ° C pour être ensuite abaissée à 150-200 ° C.
Les aliments indiqués sont les suivants: petits et moyens morceaux de viande (ou gros sang, voir florentin, côtes, filets, etc.), petits poissons (jusqu’à 800 g), crustacés, oiseaux.
NB Il est bon d’éviter les brûlures alimentaires pour éviter le risque d’augmenter la consommation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes, en particulier le benzopyrène ou l’ acrylamide .
gratiner
Gratiner signifie appliquer une cuisson intense et superficielle de l'aliment, jusqu'à 250-300 ° C; le but n'est pas de pénétrer dans le cœur, mais de former une agréable croûte superficielle.
Les aliments les plus appropriés pour le gratin sont les suivants: poisson, viande, volaille, pommes de terre, légumes, pâtes. NB Si le gratin n'est PAS précédé par d'autres techniques ou systèmes de cuisson, il est bon que la taille des aliments soit particulièrement minutieuse.
Rôti rôti
Avec cette technique ou ce système de cuisson des aliments, les aliments sont d'abord dorés à une température d'au moins 200 ° C SANS COUVERCLE, puis poursuivis à basse température (environ 110-160 ° C), en les mouillant fréquemment avec leur liquide de cuisson. EXCEPTION : Pour certaines pièces de viande spéciale, comme le rôti de bœuf, le brunissage initial n'est PAS nécessaire.
Les aliments indiqués pour la cuisson au four rôti sont les suivants: viande blanche et rouge (morceaux mous UNIQUEMENT), gros poisson, volaille, gibier, pommes de terre.
Rôti à la broche
Même dans le rôti à la broche, une première cuisson est effectuée à des températures très élevées, allant jusqu'à 250-280 ° C, puis abaissée à 150-250 ° C. Dans le rôti à la broche, les aliments sont fréquemment balayés avec le liquide de cuisson tombé par gravité dans le "laccarda" (récipient collecteur).
Les aliments qui conviennent à la cuisson à la broche sont: la viande blanche et rouge (uniquement les morceaux tendres), la volaille (poulet classique à la broche), le gros poisson, le gibier.
