Qu'est-ce que le chou frisé?
Le chou (en anglais " curly cale ") est le nom d'un cultivar particulier du chou appelé sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Également connu sous le nom de chou lanciné et, peut-être à tort, chou noir crépu, cette variété est obtenue uniquement pour la culture et n'est pas disponible à l'état sauvage. Remarque : en botanique, certains auteurs font la distinction entre le chou frisé et le chou noir croustillant. Ces dernières, appelées variétés de Brassica oleracea acephala sabellica, pourraient représenter un croisement entre le chou frisé susmentionné ( sabellica ) et le chou noir bien connu de la Toscane ( acephala ).
Contrairement au chou-fleur, au brocoli et au Romanesco (chou en fleurs), le hérisson ne se mange que des feuilles vertes à profil ondulé et généralement séparées (PAS de tête, comme le chou et la casquette).
Pour sa culture, le hérisson résiste bien aux sols lourds et au froid de l'hiver, raison pour laquelle il est particulièrement rustique et peu exigeant.
Parmi les utilisations culinaires les plus répandues, on trouve avant tout les soupes, les soupes et les ragoûts, comme par exemple la ribollita toscane.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, le chou frisé est classé dans les groupes d'aliments fondamentaux VI et VII car, outre son excellente teneur en fibres et en eau, il est également riche en vitamine A (caroténoïdes) et en vitamine C (acide ascorbique).
Propriétés nutritionnelles
Caractéristiques nutritionnelles du chou frisé
Le hérisson est un aliment qui contient peu de calories, même si, dans le contexte des légumes, il est considéré comme un produit énergétique moyen. Les calories sont principalement fournies par les glucides, suivis par les protéines et enfin par des quantités négligeables de lipides.
Les glucides sont essentiellement simples (notamment le fructose), les peptides ont une valeur biologique moyenne à faible (ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions) et les acides gras polyinsaturés. Le cholestérol est absent et les fibres sont abondantes.
En ce qui concerne les sels minéraux, le chou frisé contient de grandes quantités de potassium et des niveaux distincts de calcium et de fer (ce dernier, peu biodisponible). En ce qui concerne les vitamines, on observe des taux importants d’acide ascorbique (vitamine C), de caroténoïdes (pro vit. A) et de folates.
Le chou frisé est également riche en phytostérols et polyphénols, avec des propriétés antioxydantes et bénéfiques pour le métabolisme, et en glucosinolates.
Il contient de nombreuses purines, mais les facteurs les plus souvent responsables de l'intolérance alimentaire, tels que par exemple le lactose, le gluten et l'histamine, sont totalement absents.
Le chou se prête à la plupart des régimes alimentaires. Il n'a pas de contre-indications en cas de surcharge pondérale et de maladies métaboliques; au contraire, il est considéré comme un aliment thérapeutique. Grâce à l'abondance de potassium, il se prête au régime contre l'hypertension artérielle primaire.
Les lipides polyinsaturés et les phytostérols jouent un rôle important dans l'équilibre de la lipémie, en neutralisant l'hypercholestérolémie, l'hypertriglycéridémie, l'amélioration de l'état de santé en cas de diabète de type 2 et, plus généralement, de syndrome métabolique.
Les fibres préviennent et contrastent la constipation; ils contribuent également à moduler l'absorption intestinale, à diminuer l'absorption de graisses et de cholestérol et à réguler le pic d'insuline glycémique.
L'abondance de caroténoïdes, de vitamine C et de polyphénols gêne le stress oxydatif général, au profit de la condition métabolique, réduisant le vieillissement cellulaire et, grâce à l'action des glucosinolates, la prédisposition à certaines tumeurs.
L'abondance de folates suggère une consommation pendant la grossesse; Cependant, les folates et la vitamine C sont largement dégradés du fait de la cuisson. Cela suggérerait de le consommer cru; en revanche, en cas de grossesse, il est nécessaire de minimiser les risques d'infections d'origine alimentaire et de parasites. L'utilisation de désinfectants alimentaires tels que Amuchina est un bon compromis pour réduire le risque microbiologique. Il convient de rappeler que la cuisson du chou a également une autre fonction, à savoir l'inactivation de certains composés indésirables qui entravent le métabolisme de l'iode et compromet l'activité de la thyroïde; il est évident que cet effet "gozzigeno" n'a un impact significatif que chez les personnes déjà atteintes de maladies des glandes et qui prennent très peu d'iode.
Étant donné que vous pouvez choisir, il est conseillé de cuire les aliments cuits à la vapeur ou de conserver leur eau (cuisson), en évitant de les faire bouillir (ou le braconnage), ce qui détermine la perte (dilution) de nombreux nutriments hydrosolubles, en particulier des minéraux. La richesse en purines limite son utilisation en thérapie alimentaire contre l'hyperuricémie (qui est à la base des attaques de goutte); d'autre part, si la maladie est correctement compensée par des médicaments, la nourriture n'est pas un problème.
Le chou n'a aucune contre-indication à l'intolérance au sucre dans le lait, à la maladie cœliaque, à l'intolérance à l'histamine et à des allergies alimentaires plus fréquentes. Il est très apprécié dans les philosophies végétarienne, végétalienne et alimentaire et n’a aucune implication religieuse.
La portion moyenne de chou frisé est 100-200 g (environ 50-200 kcal).
Description
Le hérisson peut atteindre presque un mètre, haut dans les variétés hautes ou en largeur dans les variétés basses. Il a des feuilles vertes brillantes (pas de bleu, comme le chou noir), d'environ deux centimètres de large, avec une surface assez régulière mais des bords généralement bouclés.
Le chou frisé est moins sucré et délicat que le chou noir, légèrement amer et plutôt terreux.
Recettes et cuisine
Utilisations culinaires du chou frisé
Le chou frisé est principalement utilisé comme ingrédient dans les plats d'accompagnement crus ou cuits: chou frisé, chou bouilli ou bouilli, chou à l'étouffé ou sauté dans une casserole.
Cependant, il existe une longue série de recettes, notamment des plats de pâtes et des hors-d'œuvre, à base de chou frisé. Certains sont: pâtes au chou frisé, orzotto au chou frisé, soupe de cicerchie et chou frisé, ribollita toscane, bruschetta au chou frisé et au saindoux, pesto au chou frisé et passé (ou velouté) de chou frisé.
cultivation
Notes de culture de chou frisé
Le hérisson est une variété qui pousse bien même à l'ombre et peut être plantée après les pommes de terre. La distance entre les plantes est généralement de 40 x 50 centimètres. Il est semé de mai à juin dans les pépinières et doit être repiqué dans un sol riche en substances organiques de juin à août.
Pour la culture maison, il est conseillé de préférer les types à feuilles basses (assez rares en Italie).
Le chou frisé résiste aux basses températures hivernales et, comme le chou noir et le chou de Bruxelles, a besoin des premières gelées hivernales pour acquérir un maximum de saveur. La collection est progressive; Commencez par les feuilles inférieures et enfin vous quittez le "cœur" (en laissant la tige par terre, au printemps, quelques bourgeons tendres). Pour la culture biologique du chou frisé, nous suggérons des traitements tels que: calcaire d'algues (contre la hernie du chou), cendre de bois ou farine de roche primitive (pour les pucerons), alternance de tomates et de céleri (pour éloigner le chou ). Les épinards, les pommes de terre, les poireaux, les salades et les petits pois se prêtent également à l'alternance.
Certains aromatiques à planter comme frontière, tels que la camomille, la coriandre et le cumin (éviter la moutarde) peuvent renforcer l’arôme du produit fini.
