Qu'est-ce qu'ils sont
La Sottilette® est un type de "fromage fondu" inventé et commercialisé par "Kraft Foods", une société américaine bien connue.
production
Comme mentionné ci-dessus, la sottilette® est un type de "fromage fondu". Cette catégorie de produits laitiers est basée sur le recyclage de divers dérivés du lait considérés comme défectueux ou proches de la maturité et, par conséquent, NON échangeables. La composition des tranches dépend de la nature de la matière première et des paramètres de fabrication appliqués; par exemple, les tranches peuvent être préparées à partir d'un seul fromage ou d'un mélange de produits laitiers, avec ou sans addition de lait caillé, de beurre, de margarines, de lait en poudre, de lactosérum et de protéines anhydres.
La sottilette® se distingue (comme tous les fromages fondus) des autres produits laitiers en raison de sa "solubilité" élevée; cette caractéristique est conférée par l’utilisation des sels de fusion qui annulent le réseau caséinique, permettant ainsi aux protéines de s’hydrater et de se complexer dans des pâtes homogènes. La gestion de ce procédé distingue les fromages à tartiner (formaggini) de la sottilette® (plus consistants mais toujours fondus).
Les différents types de sottilette® sont obtenus en régulant les processus physico-chimiques intervenant au cours du cycle de production; ce sont:
- Séparation du calcium des protéines de caséine
- Hydrolyse de complexes peptidiques et dispersion de protéines
- Hydratation et augmentation du volume de particules colloïdales
- Tamponnement du pH acide
- Structuration pour le refroidissement.
Le cycle de production des tranches se fait automatiquement. Dans un grand récipient sont ajoutés des produits laitiers, de l'eau et des sels de fonte (citrates de sodium et polyphosphates); le mélange est ensuite agité et le mélange est agité (à 75-100 ° C, jusqu'à un maximum de 120 ° C au moyen d'injecteurs ou d'échangeurs de chaleur à vapeur). Ce processus génère "une émulsion alimentaire" dans laquelle le réseau caséinique reste uniformément dispersé: eau, lipides et minéraux. En l'absence de sels de fusion, la pâte des tranches se séparerait en: agrégats d'eau, de graisse et de caséine de consistance élastique et caoutchouteuse (comme cela se produit à la maison en faisant fondre des fromages traditionnels); au contraire, les sels de fusion permettent le remplacement partiel du calcium réticulaire par du sodium (à l'origine du caséinate de sodium) et confèrent la solubilité et l'hydratation aux caséines (stabilité de l'émulsion). La quantité et le rapport sodium / phosphore des sels utilisés dans le mélange des tranches varient considérablement en fonction de la matière première et du pH du mélange; le dernier, pour obtenir un bon résultat, devrait être compris entre 5, 6 et 5, 7. En ce qui concerne le choix des sels de fusion pour les tranches, sachant que tout dépend de la matière première utilisée, obéit à une logique très précise: l'utilisation de citrates en l'absence de polyphosphates permet de conserver une consistance lisse, la les polyphosphates de haut poids moléculaire conviennent pour déterminer une densité élevée, alors que les polyphosphates de poids moléculaire faible ou moyen donnent une consistance faible.
La réglementation législative nationale n'impose PAS une quantité de sels de fusion équivalente à 3% du total, dont au maximum 1, 5% doit être constitué de phosphates et de polyphosphates; de plus, il est nécessaire que les tranches minces contiennent une quantité minimale de lipides égale à 35% de la matière sèche.
En plus de choisir le bon mélange, d'ajuster le pH et de trouver la quantité appropriée de sels de fonte ajoutés, pour augmenter la consistance des tranches, il est également possible d'augmenter le temps de refroidissement de l'aliment. Dans la fabrication de la sottilette®, l'utilisation de la nisine (produite par Streptococcus lactis ) est autorisée comme antibiotique préventif de la bactérie butyrique.
Caractéristiques nutritionnelles
Nous commençons par préciser que la sottilette® est un aliment contenant de grandes quantités d’additifs alimentaires; parmi ceux-ci, on retient principalement les sels fondants: les polyphosphates de sodium et de potassium et les citrates de sodium et de potassium; antibactériens ( nisine et acide sorbique ), antifongiques ( natamycine ), antioxydants ( acide ascorbique ), tampons ( pyrophosphate disodique ), anti-agglomérants ( silice colloïdale ), etc. ne manquent pas. Législation de référence: OEDT, 27 février 1996. Cette vaste gamme d’additifs, en plus d’être témoin d’un traitement remarquable de la matière première, chez des sujets prédisposés peut déterminer certaines réactions allergiques d’une ampleur considérable.
Les sottilettes®, en tant que fromages, se caractérisent par un apport énergétique assez élevé; Il en existe différents types. C’est pourquoi la description ci-après prendra en considération les aliments les plus "traditionnels", à l’exclusion des aliments légers, crémeux, des banderoles, etc.
Les sottilette® ne sont PAS des aliments adaptés au régime en surpoids.
Plus précisément, la densité calorique de la sottilette® est principalement due aux graisses qui, bien que présentes en quantités plus faibles que les protéines, ont une importance énergétique plus élevée; NB il y a aussi quelques glucides simples (le lactose qui les rend impropres au régime alimentaire contre l'intolérance à ce sucre). La prévalence des acides gras de la sottilette® est de type saturé, aspect qui, associé au contenu distinct du cholestérol, exclut son utilisation dans le régime alimentaire de ceux souffrant d'hypercholestérolémie.
Les tranches sont riches (depuis ajoutées) de calcium, mais la présence de grandes quantités de phosphore pourrait compromettre l'absorption et la destination métabolique du remodelage osseux; de plus, les concentrations élevées de sodium rendent les fines tranches impropres à l'alimentation des hypertendus.
Les tranches contiennent de bonnes concentrations de vitamine B2 (riboflavine) et de vit. A (équivalents rétinol et rétinol).
bibliographie:
- Chimie et technologie du lait - C. Corradini - Nouvelles techniques - page 217: 218
- Microbiologie et fromage au lait tacnica . Qualité et sécurité - G. Mucchetti, E. Neviani - Nouvelles techniques - pag. 389
- Science du lait - C. Alais - Nouvelles techniques - page 646: 648
- Orientation du consommateur - D. Galiazzo - Deagostini - page 433.
