quoi
Qu'est-ce qu'un carré de veau?
Le carré de veau est un aliment d'origine animale à base de viande et d'os musculaires.
D'un point de vue nutritionnel, la longe de veau est classée dans le premier groupe d'aliments fondamental - les aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques; contribue également au cholestérol et aux graisses saturées en concentration moyenne.
Approfondissement
Veau désigne le spécimen mâle immature d'un âge maximal inférieur à 12 mois et d'un poids maximal de 250 kg. L'espèce biologique est B. taurus, du genre Bos, de la tribu bovine, de la sous-famille Bovinae et de la famille des Bovidae.
La longe de veau a une forme caractéristique. Le profil peut légèrement changer en fonction du point anatomique précis. La base du carré comprend la colonne vertébrale coupée dans le sens longitudinal, à partir de laquelle commencent de petites côtes de côtes. La longe et éventuellement d'autres faisceaux de muscles secondaires sont appelés entre les deux os, généralement appelée surlonge. Dans certains cas, de l'autre côté de la colonne vertébrale, le fil peut être présent.
La longe de veau est particulièrement adaptée à la cuisson au four. Comme la longe - qui représente la totalité de la longe - c'est une base très utilisée pour les rôtis, dont de nombreuses variantes sont produites en Italie.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles du carré de veau
Riche en protéines de haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques - vitamines B et minerai de fer - la longe de veau est classée dans le premier groupe d'aliments de base.
Remarque : les propriétés nutritionnelles du carré de veau peuvent changer en fonction de la taille, de la race, de l'âge et de l'état nutritionnel de l'animal.
Il a un apport énergétique moyen, fourni principalement par les protéines, suivies par les lipides; les glucides sont absents. Les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain. Les acides gras sont principalement monoinsaturés, bien que la fraction de saturés ne soit pas négligeable.
Le carré de veau ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten, de lactose et d'histamine. Au lieu de cela, c'est une source importante de phénylalanine et de purines.
Le profil vitaminique du carré de veau est caractérisé par des taux importants de plusieurs molécules hydrosolubles du groupe B; en particulier: thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) et cobalamine (vit B12). En ce qui concerne les sels minéraux, le fer - hautement biodisponible - regorge de phosphore, de zinc et de sélénium.
régime
Carrè dans le régime
Le carré de veau est un aliment qui se prête à la plupart des régimes alimentaires. Dans certains cas, il peut indiquer un niveau de graisse moyen à élevé et des calories; dans ce cas, il ne conviendrait pas pour le régime alimentaire contre le surpoids - équilibré, normolipidique et hypocalorique (-30%). Il est également vrai que, pour compenser un léger excès lipidique de la matière première, l’utilisation de graisses assaisonnées peut être réduite ou éliminée. Cependant, même dans ce cas, il est préférable d’ajuster la portion et la fréquence de consommation aux besoins spécifiques.
Grâce à l'abondance et à la haute valeur biologique des protéines qu'il contient, le carré de veau joue de manière optimale le rôle de source nutritionnelle d'acides aminés essentiels. Il se prête donc à toutes les circonstances dans lesquelles il est jugé approprié d'augmenter l'apport alimentaire. Celles-ci peuvent être telles pour un besoin métabolique supérieur à l'état normal - par exemple: grossesse, allaitement, croissance, sport très intense ou prolongé, malnutrition générale ou spécifique, souillure - ou pour une capacité d'absorption plus faible - par exemple: digestion avec facultés affaiblies, troisième âge, malabsorption intestinale pathologique, etc. Remarque : n'oublions pas cependant que la viande contient également du cholestérol et des graisses saturées, raison pour laquelle la portion et la fréquence de consommation ne doivent pas être augmentées librement. De plus, la présence importante d'acide aminé phénylalanine rend cet aliment inapproprié pour le régime alimentaire contre la phénylcétonurie.
Il y a peu à dire concernant la dégradation des lipides. Aujourd'hui, les animaux d'élevage ne contiennent pas autant d'acides gras saturés que par le passé. D'autre part, la quantité de cholestérol n'est pas sans importance. Par conséquent, on pourrait définir que la longe de veau est également autorisée dans le régime hypercholestérolémique, à condition que la partie soit légèrement inférieure à la normale et que la fréquence de consommation soit occasionnelle ou en tout cas pas supérieure à une fois par semaine.
L’hypertension, le diabète sucré de type 2 et l’hypertriglycéridémie n’ont aucune incidence.
Le carré de veau est riche en purines et donc impropre à l'alimentation contre l'hyperuricémie, particulièrement avec une tendance à la goutte, et contre les calculs rénaux de l'acide urique.
Il n'a pas de contre-indications pour la maladie coeliaque, l'intolérance au lactose et l'intolérance à l'histamine.
Les vitamines B jouent essentiellement le rôle de coenzymes cellulaires. Par conséquent, étant riche, la longe de veau est considérée comme un aliment potentiellement utile pour le soutien métabolique de tous les tissus corporels.
La longe de veau, en raison de sa richesse en fer biodisponible, est recommandée en cas d'anémie ferriprive - plus fréquente chez les femmes fertiles, en particulier pendant la grossesse, et chez les coureuses de marathon. Riche en zinc, il soutient également la fonction antioxydante de certaines enzymes du corps. De plus, contenant du phosphore, il contribue à satisfaire les besoins individuels nécessaires à la structuration du squelette - hydroxyapatite minérale - et des phospholipides - abondants dans les membranes cellulaires et les tissus nerveux.
Le carré de veau ne convient pas aux régimes végétariens, végétaliens, hindous et bouddhistes. Il n’ya pas de contre-indications pour les régimes juif et musulman.
La portion médiane du carré de veau - destinée à être comestible à 100% - représente environ 100 à 150 g (elle varie de 120 à 200 kcal). Remarque : cette coupe peut contenir jusqu'à 30% de partie non comestible.
cuisine
Cuire le carré de veau
Le carré de veau est principalement rôti par convection, puis au four. Certains l’utilisent d’abord sur le poêle, peut-être directement dans la lèchefrite qui le contiendra dans le système de conduction du four. Dans ce dernier cas, après le brunissage, il s'ensuit toujours une nuance avec un liquide alcoolique - généralement du vin, du brandy ou du cognac.
Il est essentiel d'éviter de trop cuire le filet de veau. Contrairement au porc, cela peut être travaillé "presque" comme un rôti de boeuf, en le laissant rose au centre. Plus de cuisson le rendrait filant.
Le carré de veau peut être accompagné de légumes, de fruits sucrés ou secs de toutes sortes, cuit séparément ou en accompagnement: pommes de terre, potiron, carottes, oignons, pommes, prunes, oranges, raisins secs, pignons, pistaches, noix de Grenoble, etc. . Les recettes carrées bien farcies - au fromage, aux légumes, aux omelettes, etc. sont moins fréquentes. Il n’est pas rare, cependant, que l’habitude de l’envelopper dans de fines tranches de saindoux, de bacon ou de bacon.
La combinaison œnogastronomique du carré de veau dépend avant tout des autres ingrédients utilisés dans la recette. Vous pouvez utiliser à la fois les vins blancs et les vins rouges, mais ces derniers ne sont pas trop corsés car le veau est agréablement délicat; les vins trop intenses finiraient par recouvrir leurs caractéristiques organoleptiques et gustatives.
Description
Description du carré de veau
Le carré de veau est un segment complexe appartenant au quart arrière de l'animal. Il a une composition mixte, c'est-à-dire qu'il n'est pas composé d'un seul muscle, d'un seul os et d'une seule articulation. La longe de veau est située "plus ou moins" au milieu du dos de l'animal, au-dessus des poumons et des intestins; peut être identifié au milieu, entre la coupe du capocollo / tasse / coppone et le foulard - c'est la pièce à partir de laquelle vous pouvez disséquer le filet et la longe. Certains définissent l'aloyau quel que soit le muscle adjacent au fil, par exemple le diaphragme. Coupé verticalement, le carré le plus proche de la tête peut donner naissance aux côtelettes, celle du côté queue aux nœuds. Il existe de nombreux courants de pensée à cet égard. pour certaines personnes, à partir de la découpe du carré, seuls les nœuds - longe et filet, surtout les terminaux, seraient obtenus; les côtelettes feraient plutôt partie de la côte restante du quart antérieur - muscles du haut du dos, puis des omoplates et de l’épaule. Avec un peu de jeu de mots, on pourrait dire que la vérité est au centre.
Carré est souvent appelé "un ensemble de côtes réunies par la colonne vertébrale". Cependant, la partie comestible n'est pas constituée par les muscles intercostaux. En fait, les côtes sont des coupures en elles-mêmes; ils sont obtenus à partir du reste de la longueur des côtes et sont ensuite divisés en différents types. Seule une petite partie des côtes est incorporée au carré, c'est-à-dire que la pièce - longue de quelques centimètres seulement - est positionnée à l'extrémité proximale - articulation à coût vertébral. Remarque : la grande côtelette ou, plus généralement, la grande côte qui garde presque toute la côte s'appelle "avec le manche". Le carré contient également, dans le sens de la longueur, un segment de la colonne vertébrale; les vertèbres ne sont pas entières, mais coupées en deux dans le sens de la longueur - coupe fendue des demi-carcasses.
