Le pain rassis est le pain ancien, ou plutôt, le pain n'est plus frais et durci. Plus précisément, le pain rassis a une croûte PAS plus nette et apparemment molle (en raison de l'absorption d'eau interne), tandis que la miette est dure, friable au toucher.
Cependant, plusieurs expériences menées sur des formes de pain complet transformées en pain rassis ont montré un degré de déshydratation bien inférieur à celui souhaité. à cet égard, on a des raisons de croire que la perte d'eau du pain rassis ne contribue en rien au processus de durcissement du pain frais.
Le premier test a été réalisé par Jean Baptiste Boussingault au milieu du XIXe siècle:
" En prenant en considération un pain rond de 33 cm de diamètre, de 14 cm d'épaisseur et pesant 3, 760 kg (détecté au moment de la sfornatura), un thermomètre a été placé à l'intérieur duquel pénétrait 7 cm de la surface, il a détecté une température centrale 97 ° C (bien qu'il ait été cuit au four à 250-300 ° C).
En plaçant le pain dans une pièce à 19 ° C pendant 12 heures, au cœur, le pain a conservé une température de 25 ° C et, au bout de 24 heures seulement, a atteint l'équilibre avec la température extérieure.
À ce stade, constatant une transformation déjà partielle en pain rassis, une seconde pesée de la nourriture, mesurant 3, 730 kg; la déshydratation était seulement 30g.
Le 6ème jour, le pain étant totalement rassis, une troisième pesée a permis de détecter 3 690 kg, mettant en évidence une déshydratation supplémentaire de 40 g, ce qui, ajouté au premier, a entraîné une perte totale d'eau de 70 g sur un pain initial. de 3760g (1, 86%).
Eh bien, en mettant au four le pain rassis de 3 690 kg pendant une heure (à des températures élevées, atteignant 70 ° C dans le cœur), il y a eu une perte supplémentaire d'eau de 120 g d'eau en même temps que la restauration totale du fraîcheur du pain.
Dans une seconde expérience, le scientifique a scellé la chapelure de pain rassis dans un bidon hermétique (pour éviter une déshydratation excessive) et a remarqué qu'en la chauffant et en la refroidissant indéfiniment, la chapelure reposait et perdait continuellement ses caractéristiques d'élasticité ".
En conclusion, le pain devient rassis et revient à la consistance initiale en fonction de la température; cuire le pain rassi et le soumettre à la chaleur récupère sa consistance initiale, tout comme le laisser à la température ambiante subit un durcissement. Tout cela peut être répété plusieurs fois sans que le taux d'hydratation soit modifié de manière significative. Évidemment, dans le cas où des "morceaux" ou des "tranches" de pain avaient été pris, le résultat serait, au moins en partie, différent; le pain n'aurait pas l'enrobage extérieur isolant de la croûte et la déshydratation pourrait être plus incisive (à l'exception de l'expérience réalisée en fermeture hermétique).
En fait, ce n’est pas la quantité d’eau qui distingue le pain rassis du pain frais, mais bien une altération moléculaire réversible de l’amidon (de nature colloïdale) qui: commence au cours du refroidissement, se développe plus tard et persiste jusqu’à que la température ne dépasse pas une certaine limite (au moins 70 ° C). Il est toutefois probable que cette évolution structurelle puisse également se produire lors de la première digestion, modifiant ainsi la dégradation du glucide complexe et le rendant plus ou moins disponible.
Voir aussi: amidon résistant
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Combien de fois avez-vous acheté du pain et en avez-vous fabriqué des morceaux? Cela m’arrive souvent, mais je trouve toujours un moyen de le récupérer: je peux le râper, le ramollir dans le lait pour préparer des boulettes de poisson ou des boulettes de pâte ou encore, le tremper dans du vinaigre pour préparer la sauce verte! Aujourd'hui, cependant, avec le pain rassis avancé, je vais vous préparer de délicieuses pizzas ultra-rapides!
Pizzas au pain très rapides
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