Les escargots de mer sont des organismes animaux appartenant au phylum des mollusques et à la classe des gastéropodes ; peut être distingué des céphalopodes et des bivalves ou des lamellibranches par "la présence possible d’une coquille externe unique (grosse ou réduite), d’AMI interne (typique de certains céphalopodes) ou double (externe et typique des bivalves ou des lamellibranches, telles que les palourdes ou les moules).
NB L'article suivant NE détaillera PAS en détail la classification zoologique des gastéropodes marins et des gastéropodes marins en général, car, étant la classe des animaux comptant le plus grand nombre d'espèces dans la nature, il serait excessif et non pertinent.
Le terme Gasteropodi vient du grec gaster et podos, qui signifie pied sous le ventre (qui identifie la forme des escargots de mer); ces organismes sont nourris par une langue râpeuse (semblable aux escargots terrestres comestibles) avec laquelle ils dévorent les algues et / ou d’autres animaux (certaines espèces ont également une tendance marquée aux nécrophages et aux saprophages). Les escargots de mer possèdent des organes visuels placés au-dessus de pseudo-antennes (mieux identifiables en tant que tentacules) et se protègent des prédateurs naturels en se retirant dans la coquille calcaire (qui, le cas échéant, contient les organes internes) collés au pied. Ce dernier est l'organe en charge du mouvement, nécessaire pour ramper ou nager. De toute évidence, les escargots de mer sont des gillopodes gillopés et non pulmonaires.
Les escargots de mer que nous traiterons ci-dessous sont les comestibles de la mer Méditerranée et ils sont TOUS équipés d'une carapace externe.
ATTENTION! Les escargots de mer ne sont PAS tous comestibles! Certains d'entre eux, également présents en mer Méditerranée, sont particulièrement toxiques et peuvent nuire gravement à la santé de l'être humain. Il est conseillé de TOUJOURS se procurer des fournitures auprès des revendeurs agréés et de limiter le prélèvement autonome aux espèces bien connues.
Escargot de mer
Les escargots sont des escargots de mer familiaux, des genres et des espèces différentes; les plus courants sont:
- Nassarius mutabilis : aussi appelé Lumachino Tombolino, Nassa; c'est l'escargot de mer par excellence. Il mesure 2-3 cm de long et 5 cm de long avec une coquille lisse de couleur jaune-brun.
- Littorina neritoides : également connue sous le nom de Maruzziella; il est long de 1 à 1, 2 cm (pas plus de 3 cm), avec une couleur foncée tendant parfois au vert
Escargots de mer
Par escargots de mer, nous entendons les espèces les plus grandes des escargots, donc principalement:
- Haustellum brandaris : appelé Murice; il mesure 6-8 cm de long, a des prolongements comme des épines, sa forme est trapue mais à la fin du siphon, il s’étire. La surface est rugueuse et jaune ou brune
- Hexaplex trunculus : appelé Murice tronqué; il est plus gros que le précédent (jusqu’à 8cm), il n’a pas d’épines et l’extension arrière du siphon. La couleur est claire et des rayures marron ou violet-vert
- Galeodea plauta, ridé, etc .: il mesure 5-14 cm de long et présente une surface striée et ridée de couleur légèrement jaunâtre.
Oreilles de mer et patelles
Ils sont légèrement différents des escargots et des escargots classiques, mais sont toujours utilisés à des fins alimentaires. les principaux sont:
- Haliotis : appelé oreille de la mer ou ormeau; a une seule espèce. Il mesure 2, 5 à 3 cm de long et possède une enveloppe extérieure en forme d’oreille, ridée, munie d’une rangée de trous pour la respiration.
- Patella caerulea : aussi appelée patella; il vient avec la coquille conique, striée et la couleur qui oscille entre le marron et le beige-jaunâtre.
Aspects hygiéniques, propriétés culinaires et nutritionnelles
Les escargots de mer sont des aliments potentiellement à risque de contamination virale; il est strictement nécessaire que l’achat soit vivant et qu’il soit consommé par la cuisson TOTAL de la nourriture (absolument PAS crue).
Les cas d'hépatite virale transmise en raison de la consommation de flocons de mer et d'épis crus sont très élevés, ce qui explique pourquoi ce n'est pas considéré comme un mode de consommation microbiologiquement sûr.
La cuisson des escargots de mer doit être proportionnée à la taille de l'animal et respecter les procédures de préparation adaptées à l'espèce. Le traitement thermique excessif durcit considérablement la viande, ce qui la rend difficile à mâcher.
NB Les escargots de mer NE SONT PAS des aliments faciles à digérer et leur consommation doit être limitée à 250 g de SHELL INCLUS (maximum 60 à 80 g, selon l'espèce).
Les escargots de mer, ainsi que les épis et les patelles de mer, sont des aliments de niche, peu consommés par la population de l'intérieur des terres; pour cette raison, les informations relatives sont rares et parfois insuffisantes.
De manière générale, les escargots de mer ont les mêmes caractéristiques que les mollusques et les céphalopodes de Bivalvi. La contribution énergétique est plutôt limitée et les macronutriments quantitativement plus énergétiques sont des protéines (haute valeur biologique). Les graisses sont peu nombreuses, limitées ainsi que les glucides; nous n'avons pas d'informations détaillées sur l'apport en cholestérol. Dans la viande d’escargots de mer, certaines sources de recherche ont montré une excellente teneur en fer, potassium et sodium.
