Mussels

Qu'est-ce qu'ils sont

Les moules ( ou moules ) sont des mollusques bivalves appartenant à l'ordre des Mytiloïdes et à la famille des Mytilidés ; le terme "moules" désigne exclusivement le genre Mytilus, qui comprend toutefois deux espèces assez similaires: le galloprovincialis (originaire de la mer Méditerranée et très présent en Italie) et le edulis (typique de l'océan Atlantique).

Le terme binomial des moules méditerranéennes (nostrane) correspond à Mytilus galloprovincialis, celui des moules atlantiques à Mytilus edulis .

Les moules sont des créatures largement répandues dans toute la péninsule italienne, avec une plus grande présence (à la fois dans la nature et dans la culture de l'eau) près de la côte adriatique; Ils ne sont PAS du poisson, mais appartiennent au groupe des produits de la pêche et - également en raison de leur coût modéré - leur consommation est l’un des principaux moyens de subsistance de notre commerce de poisson local.

Description et biologie

Les moules de moules sont dûment protégés par deux coquilles ovales, allongées, triangulaires et courbes près de l'apex; la marge des coquilles a une protubérance assez prononcée.

À l'extérieur, les moules sont noires, tendant au violet foncé et à reflets bruns, et présentent de minces cercles de croissance (bien que la couleur, comme d'autres aspects morphologiques, varie d'une région à l'autre). La face interne des moules est bleuâtre et brillante, plus ou moins nacrée (surtout dans le Moscioli, variété capturée dans la région de Portonovo di Ancona, en face du mont Conero). Les deux coquilles de moules sont maintenues ensemble par une charnière dentelée à l'extrémité la plus fine. La couleur du mollusque varie de l'orange presque rouge (chez les femelles sexuellement matures) au jaune (chez les mâles sexuellement matures) avec les bords des lamelles branchiales de nuances noires et claires et brunes intenses sur les organes digestifs.

Les lamelles branchiales des moules sont essentielles à la rétention de l'oxygène et à la capture des aliments. Contrairement aux palourdes ou aux pétoncles, les moules ne se tiennent PAS dans le sable et ne disposent PAS d'organes propulsifs ou d'appendices leur permettant de se déplacer dans le liquide ou au fond; les moules sont fixées et bien liées à des structures variées par un entrelacement de fibres très résistantes (le byssus - à éliminer en nettoyant l’animal avant la cuisson).

Les moules atteignent facilement une longueur de 10 cm et une largeur de 4 cm, vivent quelques années et se reproduisent sans cesse en sécrétant des œufs et du sperme dans de l'eau libre qui, après la fécondation, se développe en larves et s'enracine au moyen de byssus.

distribution

Les moules ne sont PAS des aliments difficiles à trouver; les côtes de la mer Adriatique sont presque infestées, de même que certaines zones de la mer Ionienne et quelques autres de la mer Tyrrhénienne. Les moules se nourrissent à la fois de particules organiques en suspension et de plancton, deux composants très présents dans les eaux saumâtres de la bouche; Ce n'est pas un hasard si la mer Adriatique (le littoral qui commence au Frioul Vénétie Julienne et se termine dans les Pouilles - le côté marin le plus riche en débouchés de rivières) représente presque une colonie ininterrompue de moules spontanées; mais cela ne signifie pas que cette espèce peut être cultivée avec succès (dans les cultures aquatiques, à la fois dans les poches des vallées et en haute mer) dans toutes les régions de la mer Méditerranée.

saveur

De quoi dépend le goût des moules?

Les moules ont des viandes avec une saveur intense et décisive, mais les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles relatives font l’objet de variations intra et interindividuelles; cela est justifiable par plusieurs facteurs tels que:

La saison de récolte des moules: elles se développent et se reproduisent efficacement au printemps et en été, quand elles sont plus agréables à déguster; dans le même temps, une analyse chimique révèle souvent une teneur plus élevée en cholestérol
Taille des moules: l'âge du mollusque détermine la consistance et la saveur qui chez l'adulte et la "vieille" créature (jusqu'à 4 ans de la vie et au-delà - ≥3-4cm de long) peuvent être excessives et peu agréables
Lieu de récolte / culture des moules: les moules se nourrissent différemment entre le large et les zones proches de l'embouchure de la rivière; évidemment, cela détermine une variabilité considérable des caractéristiques organoleptiques et gustatives de l'aliment. De plus, sur les foyers, les moules poussent beaucoup plus rapidement en raison de la très forte teneur en résidus organiques qui, directement (puisque les moules s'en nourrissent) et indirectement (car ils nourrissent le plancton qui représente une source supplémentaire de nourriture pour les moules). mollusques. Malheureusement, les mêmes molécules favorisent également la prolifération bactérienne (déjà élevée en raison des rejets en amont des cours d'eau) qui, comme les polluants ( polychlorobiphényles - PCB, mercure, plomb, etc.) et la présence de certains virus, compromettent sécurité alimentaire des moules. Sur le plan pratique, cet aspect suggère de supprimer la suppression des moules sauvages (car elles ne sont pas garanties sur le plan biologique et vétérinaire) et de favoriser la fourniture au moyen de l’achat dans l’ordre.

Aspects hygiéniques

De ce qui précède, on peut déduire que les moules sauvages constituent un aliment potentiellement contaminé et responsable de diverses maladies liées à l'alimentation. Parmi ceux-ci, outre l’intoxication / accumulation de PCB et de poudres métalliques (contre lesquels il n’est pas possible d’intervenir), apparaissent souvent des contenus viraux et bactériens dignes d’attention. En ce qui concerne les virus (en particulier le type A, à l'origine de l'hépatite), il est possible d'intervenir sur les aliments en garantissant leur salubrité en les cuisant à des températures pas trop élevées. au contraire, si vous voulez éliminer certaines bactéries telles que l’impact du choléra, certains coliformes, les salmonelles, etc., vous devez atteindre des températures plus élevées et effectuer une cuisson complète et en profondeur des mollusques.

Conseil d'achat

Lors de l’achat, les emballages de moules (rétines) doivent porter une étiquette alimentaire complète et complète, donc dotée à la fois d’une traçabilité et d’une certification sanitaire (législation européenne). Les moules fraîches sont bien fermées et lourdes (car elles sont encore pleines d’eau), et si elles sont claquées sur une surface solide, elles produisent un son terne et JAMAIS de "vide"; les moules vivantes présentent toujours le byssus (touffe) sans lequel elles meurent dans un temps très court. Il est possible de conserver les moules après réfrigération dans un intervalle de temps compris entre 24 et 48 heures, ou jusqu’à quelques jours de plus s’ils sont stockés dans des réservoirs à vide.

Recettes et préparation

Du point de vue culinaire, les moules n'ont PAS besoin d'être "purgées" (même si, si elles étaient prises lors d'une tempête, elles pourraient aussi contenir une certaine quantité de sable); avant de cuisiner, il faut:

Nettoyez les coquilles à l'extérieur en enlevant les algues et les "dents de chien"
Éliminer le byssus (désagréable au toucher et au goût)

Du point de vue gastronomique, les moules ne devraient PAS être soumises à un long temps de cuisson et le temps approprié pour la préparation serait celui nécessaire pour ouvrir les deux vannes; Cependant, comme prévu, il est toujours indispensable de garantir la salubrité des aliments en prolongeant le traitement thermique nécessaire pour atteindre des températures "au cœur" des aliments avoisinant les 100 ° C. Pour ce faire, il est conseillé de placer un couvercle sur le plat pendant la cuisson afin d’atteindre la température la plus élevée possible dans les meilleurs délais. de cette manière, la douceur du mollusque est préservée et, si elle était soumise à une cuisson excessive, elle aurait tendance à se déshydrater et à acquérir un "état gommeux".

digestibilité

Les moules ne sont pas des aliments très digestibles mais, contrairement à ce que l'on croit, elles ne sont pas particulièrement exigeantes en matière de transit gastrique.

Composition nutritionnelle des moules - Valeurs de référence des tableaux de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de partie comestible)

Partie comestible		32, 0%
eau		82, 1g
protéine		11, 7g
Lipides TOT		2, 7g
	Acides gras saturés	0, 52g
	Acides gras monoinsaturés	0, 63g
	Acides gras polyinsaturés	0, 58g
	cholestérol	121, 0mg
TOT Glucides		3, 4 g
	glycogène	2, 8g
	Sucres solubles	0, 3g
Fibre alimentaire		0.0g
énergie		84, 0kcal
sodium		290, 0mg
potassium		320, 0mg
fer		5, 8mg
football		88, 0mg
phosphore		236, 0mg
thiamine		0, 12mg
riboflavine		0, 16mg
niacine		1, 60mg
Vitamine A		54, 0μg
Vitamine c		tr
Vitamine E		- mg

La légende selon laquelle les moules sont "lourdes" est le résultat d'une distorsion conceptuelle qui affecte deux aspects distincts de l'alimentation: le premier concerne la présence de composants aromatiques forts de l'ail cru frais (perceptible lors d'éruptions digestives) en tant qu'ingrédient ESSENTIEL du préparation des classiques "moules à la tarentine"; la seconde est due à la mauvaise habitude de consommer les moules CRUDE en grande quantité, comme si elles étaient une collation.

Dans ce dernier cas, en plus de subir la digestibilité réduite de la nourriture CRUDO (également riche en sel), il est possible que les invités aillent rencontrer des intoxications alimentaires dues aux importantes charges bactériennes présentes dans les moules (qui se manifestent par des nausées)., vomissements et diarrhée). Les moules crues, une friandise indispensable pour les amateurs de «genre», ne sont pas considérées comme des aliments SÉCURITAIRES.

Caractéristiques nutritionnelles

Les moules sont des produits de la pêche d'origine animale et, à ce titre, elles ont une bonne teneur en protéines à haute valeur biologique. D'autre part, ils possèdent également une teneur élevée en cholestérol qui, conformément à ce qui est mentionné dans la description générale du bivalve, peut varier en fonction de la période de l'année (le cycle de reproduction de l'animal favorise l'augmentation de la viande). L'apport en acides gras est modéré et le profil lipidique positif, car il est réparti également entre les acides gras saturés, les acides gras monoinsaturés et les acides gras polyinsaturés. il existe également des concentrations modérées en glucides, principalement constituées de glycogène chez l'animal. Les moules ont un apport énergétique nettement réduit.

Il ne manque pas de sels minéraux, dont l'un est présent en quantités excessives: le sodium. Ce macro-élément fait des moules (spécialement préparées "à guazzetto" - un traitement qui préserve la teneur en eau du mollusque encore fermé) un produit à consommer avec modération, en particulier chez les patients présentant des anomalies métaboliques telles que la pré-hypertension ou l'hypertension manifeste. Le potassium et le phosphore ne manquent pas, mais ce qui caractérise la chair des moules, c’est avant tout la forte contribution en fer biodisponible.

Du point de vue des vitamines, les moules contiennent de bonnes quantités de thiamine (vitamine B1) et de niacine (vitamine PP), mais il existe également des concentrations modérées de vit. A.

Nettoyage et cuisine

Vous voulez connaître les mollusques et crustacés, mais vous ne connaissez pas bien les opérations de sélection et de nettoyage? Ne t'inquiète pas! Dans cette recette vidéo, notre cuisinière personnelle Alice vous explique comment sélectionner et nettoyer des moules, puis préparer une délicieuse purée de pommes de terre aux tomates cerises.